माझं काय चुकलं? - २

साधना करेक्ट. आई उकडलेला बटाटा घालायची नारळाच्या वड्या करताना.

संपवायला लवकर लागतात.

मी भाजलेलं तांदळाचं पीठ, cornflour यापैकी काहीही एक साखर व ओल खोबऱ्याच मिश्रण 70 - 80% घट्ट बनतं तेव्हा घालते, एक ते दोन tablespoon - त्याने व्यवस्थित होतात, पाणी दूध काहीही घालावे लागत नाही पण उपवासाला चालत नाहीत. दूध घातले की लवकर संपवाव्या लागतात , आई भाजलेलं बेसन देखील घालते, त्याही चांगला होतात.

धन्यवाद

काही लोकांची अगदी कमी तिखट-मीठ-मसाले घालून चविष्ट भाजी होती.
हातालाच चव‌ आहे म्हणतात तसं असेल‌ का?
माझं नाही तसं होत. .
कमी तिखट-मीठ-मसाल्यांमधे एकदम सपक होते भाजी.
वेळ देऊन, मन लावून केलेला स्वयंपाक so-so होतो.
पण घाईघाईत केलेला, पाहुणे दत्त म्हणून दारातच ऊभे राहिलेत, आता पटकन काहीतरी करायचय असा स्वयंपाक मात्र माझा नेहमी भारी होतो.. असा बर्याच वेळेचा अनुभव आहे..
(पण म्हणून सारखे पाहुणे नकोयत मला)..

हो होतं तसं माझी बाई रागात फार चवदार भाजी करायची

कुकींग स्लो गॅस वर, जिन्नस बारीक चिरून केला तर चव चांगली लागते असा माझा अनुभव आहे. मसाले जास्त घालण्या ऐवजी गावठी नुसत्या लसूणाचीच चव इतकी भारी असते की की नुसत्या लसूण मिरची वर पालेभाजी रुचकर लागते.

मी जेव्हा कढी करतो तेव्हा कधी कधी कढी फुटते, ती फुटू नये म्हणून काय करावे? काही ठिकाणी लिहिले होते की मीठ सगळ्यात शेवटी टाकावे. तेही करून पाहिले. प्लीज उपाय सांगा.

आताच केली कढी. २ वाट्या ताक आणि एक ते दोन चमचे बेसन पीठ, एक चमचा साखर नीट मिसळून घ्यावे. नेहमीसारखी मोहरी जिरे हिंग कढीपत्ता मिरची लसूण हळद घालून फोडणी करावी. त्यात ताक घालून, मीठ घालून मंद गॅसवर उकळी काढावी. चव बघून लागले तर मीठ साखर घालावे. कोथिंबीर घातली की न फुटणारी कढी तयार.

त्यात ताक घालून, मीठ घालून मंद गॅसवर उकळी काढावी. >>>
+१
गॅस मोठा किंवा मध्यम आच असली आणि आर्द्रता असली की दही फुटीरतावादी होते.

मी दही+ बेसन आधी हॅन्डमिक्सरनेच ब्लेन्ड करते बरेचदा. म्हणजे डाव घेऊन एकेका गोळ्या मागे लागणं नको.

थॅंक्यू धनवन्ती, अस्मिता.
करुन बघतो.

डाव घेऊन एकेका गोळ्या मागे लागणं नको. >>>

बेसन पाण्यात/ताकात मिसळून ५-१० मिनिटं नुसतं ठेवलं आणि मग चमच्याने ढवळलं तरी सगळ्या गुठळ्या आपोआप मोडतात. (भजी/कढी/धिरडी बर्‍याचदा गरज असते)

^^बेसन पाण्यात/ताकात मिसळून ५-१० मिनिटं नुसतं ठेवलं आणि मग चमच्याने ढवळलं तरी सगळ्या गुठळ्या आपोआप मोडतात.^^
अनुमोदन... वेळ पण वाचतो.

^^ दही फुटीरतावादी होते. ^^
खास अस्मिता टच...

I am confused.
आता ह्या सुगरण ताई काय सांगताहेत ऐका,
https://www.youtube.com/watch?v=iNbN525NHAA

मीही दही + पाणी + बेसन + मीठ + साखर ब्लेंडरमधून फिरवून घेतो. कढी फुटत नाही.

मीही दही + पाणी + बेसन + मीठ + साखर ब्लेंडरमधून फिरवून घेतो. कढी फुटत नाही.... +१००
आणि उकळताना मंद आंचेवर ठेवणे

ते सगळे ठीक आहे. पण कढी फुटते हे ही सत्य आहे. ती का फुटते ? आणि ती फुटू नये म्हणून काय करावे हा प्रश्न आहे.

माझ्या आई नुसार कढी मंद आचेवर ढवळत रहावी. स्थिर ठेवली तर फुटू शकते.
फुटिरता वादी >>अस्मिता यार

aashu29 आभार.
हे करून बघेन,

पूर्वी माझीही कढी फुटायची.
आता सतत ढवळत राहते. नाही फुटत.

केकू: समजा ताक न घालता पाणी घालुन कढी केली आणि मग तपमान थोडं खाली येऊ देऊन ७०℃ वगैरे आणि त्यात दोन तीन चमचे (जेवढं ताक घेतलं असतं त्यात जेवढं दही असतं तेवढं) दही घालुन घुसळून / ब्लेंड करून घेतलं तर?

समजा ताक न घालता पाणी घालुन कढी केली!!
मस्त आयडिया I mean यूडिया!
करून बघायला पाहिजे.

<<<पण कढी फुटते हे ही सत्य आहे. ती का फुटते ? आणि ती फुटू नये म्हणून काय करावे हा प्रश्न आहे.>>>

दुध आणि पर्यायाने ताक हे oil in water प्रकारचे emulsion आहे. त्यात असलेले नैसर्गिक emulsifiers ताकाच्या acidic pH मुळे उकळीच्या म्हणजे साधारण १०० डिग्री सेल्सिअस ह्या तपमानाला रासायनिक दृष्ट्या बदलतात आणि पर्यायाने ताक फाटते म्हणजे emulsion सारखे एकसंध न रहाता त्यांचे बारीक प्रोटिन+फॅट चे गोळे आणि पाणी अश्या दोन phases मध्ये परिवर्तन होते.

हे होऊ नये म्हणून कढी करताना ताकात बेसन घातले जाते. बेसनात असलेले काही घटक पाण्याच्या संपर्कात आल्यावर एक जेल सदृष आवरण तयार करतात ज्याने जास्त तपमानाला emulsion stable रहायला मदत मिळते.

तुम्ही जी युट्यूबवरील रेसिपी ची लिंक दिली आहे त्या बाईंनी बरोबर सांगितले आहे. दही आणि बेसन आधी व्यवस्थित एकजीव करुन मग त्यात पाणी वाढवायचे म्हणजे बेसनाचे आवरण/जेल आधी तयार होइल. आधी पाणी घातले तर हे नीट होणार नाही. तसेच मीठ आधी घातले तर ते देखील नैसर्गिक emulsifires शी रासायनिक प्रक्रिया करु शकेल विशेषतः उकळत्या तपमानाला. त्यामुळे कढी गॅस वरुन काढल्यावर मीठ टाकणे हेही बरोबर.

पण हे इतके सगळे करुन देखील तीन चार मिनिटे उकळत ठेवली तर कढी फुटणार नाही ह्याची मला खात्री वाटत नाही. मी उकळी येण्याआधी ची स्टेज म्हणजे ताक पातेल्यात वर जायला लागले की गॅस बंद करते आणि तपमान थोडे खाली येईपर्यंत म्हणजे दोन तीन मिनिटे ढवळणे जेणेकरून तपमान लवकर कमी होईल आणि फेज सेपरेशन होणार नाही. बेसन चमचाभरच असल्याने तेवढे शिजायला हे उष्णता+ वेळेचे गणीत पुरते

ह्या व्यतिरिक्त एक गोष्ट म्हणजे PH जितका कमी (acidic) तितकी फेज सेपरेशन ची शक्यता जास्त. म्हणुन कढी करताना दही एकदम आंबट घेऊ नका.

पर्णीका
GREAT.
स्वयंपाक हे एक science आहे ह्याची जाणीव आधी होती पण आज ती दृढ झाली.
मानव,
हे वाचल्यावर तुम्ही सुचवलेली रेसिपी यशस्वी होइल असे वाटते.
हा प्रतिसाद कोपी पेस्ट करून ठेवला आहे.

पर्णीका मस्त माहिती, नेहमी प्रमाणे.

पर्णीका, खरचं GREAT.
मलापण कढी का फुटते हा प्रश्न नेहमी पडायचा, आज सायन्टिफिक उत्तर मिळाले.
पूर्वी माझीही कढी फुटायची. आता सतत ढवळत राहते. नाही फुटत. मीठ सगळ्यात शेवटी टाकते. पण गेल्यावेळेस सतत ढवळताना उकळी आल्यावर मला वाटले आता नाही फुटणार म्हणून २-४ मिनिटे काय इकडे-तिकडे गेले असेल तर कढीने तिचा फुटिरतावादी (अस्मिताकडून उधार) गुण दाखवलाच.

समजा ताक न घालता पाणी घालुन कढी केली आणि मग तपमान थोडं खाली येऊ देऊन ७०℃ वगैरे आणि त्यात दोन तीन चमचे (जेवढं ताक घेतलं असतं त्यात जेवढं दही असतं तेवढं) दही घालुन घुसळून / ब्लेंड करून घेतलं तर? >>>> हे कोणी करुन पाहिले की इथे सांगा.

छान समजावून सांगितलंत, पर्णिका.

>>> दही+ बेसन आधी हॅन्डमिक्सरनेच ब्लेन्ड करते बरेचदा
इथे विकत मिळणारं दही (हॅन्ड किंवा कुठल्याही इलेक्ट्रिकल/हाय स्पीड) मिक्सरने ब्लेन्ड केलं तर फार पातळ पाणीदार होतं असा अनुभव आहे.
विशेषत: दहीवड्यांसाठी किंवा दबपुसाठीचं दही फेटताना हे लक्षात येतं. व्हिस्कने फेटलं तर तसं होत नाही.

मी चमचाभर बेसनात दही घालून व्हिस्कने फेटून गुठळ्या मोडून घेते, मग पाणी आणि बाकी मीठमिरची वगैरे घालून वरून फोडणी देते आणि पर्णीकाने म्हटल्याप्रमाणे वर यायला लागलं की आंच बंद करते.
ताकातला पालक वगैरे करतानाही हीच पद्धत.

पर्णीका, छान माहिती.

दही आंबट नको ह्याला मम.
आता करून बघा केकू पटकन आणि येथे सांगा.
मलाही तुमच्या प्रमाणे स्वयंपाक सायन्सच वाटतो, कला नाही. स्वयंपाकघर एक प्रयोगशाळा आहे. एकदा गणित जमलं की पदार्थ सहसा बिघडत नाहीत.

मी पण स्वातीसारखेच करते, ब्लेन्ड करण्याआधी मीठ व साखर घालत नाही. एकीकडे तुपाची फोडणी करून त्यात जिरे, कढीपत्ता, आलं किसून आणि कोथिंबीर, थोडं पाणी ( हे पाणी उकळले की त्यात आलं, कढीपत्ता यांची चव व्यवस्थित उतरते) आणि हे उकळले की मग हे दही+ बेसन त्यावर ओतून एक उकळी आली की साखर आणि मीठ, बारीक आच नंतर बंद. माझी सहसा फुटत नाही. पण माझं बेसनही थोडं जास्त असतं. फार पातळ कढी नसते.

उद्या.
प्रथम पालक हटीव करणार आहे. म्हणजे ताकातली पालक भाजी. माझ्यासाठी नवीन शब्द. हटीव!

पर्णिका फारच माहितीपूर्ण पोस्ट आहे.

दही ताक खूप उकळले की फुटतेच पण त्यामागचे असे शास्त्रीय कारण पहिल्यांदाच ऐकले. धन्यवाद

पर्णीका छान पोस्ट!
मी पण आधी दही+बेसन मिक्स करुन भज्यासारख भिजवुन घेते,विस्क किवा फ्रोर्कने मिक्स केल की त्यात गुठळी राहत नाही, मग जितक पातळ हव आहे तितक पाणी घालुन विस्क करुन घ्यायच ..हे डायरेक्ट ज्या भान्ड्यात करायच त्यातच करायच..आधी तेल-तुप काही घालायच नाही..मध्यम आचेवर कढी गरम करत ठेवायची आणी एक उकळी सारख वर आली की वरुन पळी फोडणी करायची त्यात हिन्ग,जिर, आल्,मिरची ,कढिपत्ता( गुजराथी करणार असाल तर एक दोन लवन्ग्,लाल गोल् मिरची, दालचिनीचा तुकडा, मेथी दाणे वैगरे) ..याने फोडणी परफेक्ट बसते..गॅस बन्द केल्यावर मिठ-साखर घालायची...इथल डब्यातल दहि आन्बट नसत त्यामुळे साखर लागत नाही.