कोकणची खासियत ...वेस्वार

Submitted by मनीमोहोर on 26 May, 2020 - 05:25

एखाद्या प्रदेशाचे भौगोलिक स्थान, तिथले हवामान, उपलब्ध असणारी साधन सामुग्री, तिथे पिकणारी अन्नधान्ये अशा अनेक गोष्टीनुरूप तिथली खाद्य संस्कृती फुलत असते, प्रांतीय वैशिष्ट्य जपत असते. जागतिकीकरणाच्या प्रचंड रेट्यात ही प्रांतीयता हरवत चालली आहे ह्याच कधी दुःख वाटत तर कधी हे अटळ आहे, हे होणारच असा विचार करून मनाची समजूत घातली जाते. कोकणात महिना महिना भातावर राहणाऱ्या आमचं ही हल्ली पोळी शिवाय पान हलत नाही ही वस्तुस्थिती आहे. तिन्ही त्रिकाळ पोळ्या लागतातच. अगदी नाग पंचमी ला ही खांडवी बरोबर पोळ्या केल्या जातातच. ह्या प्रचंड रेट्यात ही आज पाय रोवून घट्टपणे उभ्या असणाऱ्या कोकणातल्या एका पदार्था विषयी मी तुम्हाला सांगणार आहे ज्याचं नाव आहे “ वेस्वार “.

नाव तस पहायला गेलं तर अगदीच रुक्ष आहे आणि नावावरून हा पदार्थ काय असेल ह्याची जरा ही कल्पना येणार नाही. ह्या नावाशी थोडे साधर्म्य सांगणारा “येस्सार” नावाचा एक मसाला पीठा सारखा पदार्थ मराठवाड्याची खासियत आहे ज्यापासून येस्सार आमटी हा झणझणीत तोंडाला पाणी सुटणारा रस्सा केला जातो आणि तो भात किंवा भाकरी बरोबर अक्षरशः ओरपुन खाल्ला जातो त्या भागात. उच्चारात साधर्म्य ह्या पलीकडे वेस्वार आणि येस्सार ह्यात काहो ही साम्य नाही.

वेस्वार हा मेतकूट आणि मसाला या दोन्ही सारखा वापरला जातो. म्हणजे पत्त्यातल्या जोकर सारखा हा कुठे ही लावला जातो. पत्त्यातल्या हुकमाच्या पाना सारखा सैपाकात काही कमी असेल तर तिथे कुठे ही वेस्वार अगदी चपखलपणे बसतो.

कोकणातील पदार्थ असल्याने ह्याचा मुख्य घटक अर्थातच तांदूळ आहे. कोकणात पूर्वी दळणवळणाची साधने कमी आणि हातात पैसा ही जवळ जवळ नाहीच त्यामुळे बाजारातून वस्तू विकत आणून काही करणे परवडणारेच नव्हते. घरी जे काय असेल त्यातूनच कोंड्याचा मांडा केला जाई. त्यामुळे ह्याचे बाकीचे घटक अगदी मोजकेच आहेत. लवन्गा, मिरी, दालचिनी असा कोणताही मसाल्याचा पदार्थ किंवा कोणती डाळ ही लागत नाही वेस्वार करायला. तांदूळ गुलाबी रंगावर भाजून घ्यायचे. त्यात जेवढे तांदूळ तेवढ्याच लाल मिरच्या भाजून घालायच्या . वाटीभर तांदळाला चमचाभर मेथी आणि मोहोरी भाजून घालायचं आणि ते सरसरीत दळायच की झाला गुलाबी रंगाचा स्वादिष्ट वेस्वार तयार.

दुधी, पडवळ, फणस ह्यासारख्या कोकणातल्या भाज्या आणि कुळथाची उसळ ह्यात वेस्वारच घातला जातो आणि त्यामुळे भाज्या फारच रुचकर बनतात. वेस्वार घातला की मसाला नाही घालायचा. वेस्वार आणि मसाला दोन्ही घालण्याची उधळमाधळ कोकणात कधी ही होणार नाही. ☺ कडधान्यांच्या कळणात ही चवीसाठी आवर्जून घालतो आम्ही वेस्वार. फोडणीच्या भातात तिखटा ऐवजी वेस्वार घातला तर वेगळाच स्वाद येतो भाताला. अगदी वांग्याच्या वगैरे रस्सा भाजीत जरी घातला वेस्वार तरी त्यातल्या तांदुळामुळे रश्श्याला दाट पणा येतो आणि मेथीमुळे स्वाद ही वाढतो. दही पोहे ,दही भात ह्यात ही छान लागतो वेस्वार . वेस्वारात तेल किंवा दही घालून कालवलं तर एक झटपट तोंडीलावण तयार होत. गरम भातात तूप मीठ आणि वेस्वार घालून ही मस्तच लागतं मेतकूट भातासारखं

इतका स्वस्त आणि तरी ही स्वादिष्ट असलेला वेस्वार कोकणात ही सगळीकडे केला जात नाही. आमच्या देवगड भागातच तो जास्त पॉप्युलर आहे . तसंच मेतकूट जसं सगळीकडे विकत मिळत शहरात तसा नाही मिळत हा विकत कुठे फार. वेस्वाराशी साम्य असणारी दक्षिण भारतातली चटणी पुडी देशात सर्वत्र मिळते. मेतकूट ही सर्व दुकानात विकत मिळत पण वेस्वार मात्र नाही मिळत त्यामुळे बिगर कोकणी लोकांना हा माहीतच नाहीये. मला खात्री आहे मार्केटिंग नीट केलं तर नक्कीच पॉप्युलर होईल वेस्वार सर्वत्र.

इतके वर्षात मी स्वतः एकदा ही केलेला नाहीये पाकृ माहीत असली तरी कारण वेस्वार मेटकुटाच्या पुड्या कोकणातून आम्हा मुंबईकरांनाच नाही तर परदेशात रहाणाऱ्याना ही आवर्जून पोचत्या केल्या जातात. परदेशात अगदी दुधीच्या भाजीत नाही तरी तिकडच्या कुर्जेटच्या भाजीत आवर्जून वेस्वार घातला जातो. आमची परदेशातील पुढची पिढी ही वेस्वार भात मिटक्या मारत खाते. आमचा हा कोकणचा वारसा अश्या प्रकारे पुढच्या पिढीकडून ही जपला जात आहे ह्याचा सार्थ अभिमान ही वाटतो.

विषय: 
पाककला
लेखन
शब्दखुणा: 
वेस्वार
कोकण
मेतकूट
Groups audience: 
गुलमोहर - ललितलेखन
Group content visibility: 
Public - accessible to all site users
शेअर करा

प्रतिसादासाठी सर्वाना खुप खुप धन्यवाद .

Pari 78 करून बघितला आणि आवडला ही ! थँक्यू सो मच.

अमा , एक प्रकाशक भेटलाय खर तर पण पुस्तकाच गाडं ह्या लॉक डाउन मुळे ठप्प झालंय. मला पण करायचं आहे पुस्तक.

चटणी पुडी सारखं वेस्वार ही मस्तच लागतो तेल घालून ईडली डोश्या बरोबर.

झंपी , तुम्ही म्हणताय पण मला वाटत नाही हा मसाला सगळ्याना माहितेय असं.

खर तर ह्यावर धागा काढण्या एवढा काही हा विषय मोठा नाहीये पण कायम स्वरूपी नोंद तरी रहावी ह्याची म्हणून धागा काढला. आणि धागा काढला म्हणून थोडे थोडे फरक असलेल्या किती तरी रेसिपी इथे नोंदवल्या गेल्या हे ही छानच झालं.

Submitted by मनीमोहोर on 27 May, 2020 - 09:47

कोकणात जन्म घेणाऱ्यांनी मागच्या जन्मी कोणते पुण्य केले हे कळले तर बरे होईल, पुढच्या जन्मात तरी कोकणात जन्म मिळेल

Submitted by राजेंद्र देवी on 10 June, 2020 - 07:48

घरी वेस्वार करून आठवडा झाला. इथे लिहायचे राहून जात होते. चव छान आली आहे. आज सांबार साठी वापरले. चव झक्कास आली. धन्यवाद ममो. Happy

Submitted by पाथफाईंडर on 12 June, 2020 - 13:35

कोकणात जन्म घेणाऱ्यांनी मागच्या जन्मी कोणते पुण्य केले हे कळले तर बरे होईल, पुढच्या जन्मात तरी कोकणात जन्म मिळेल>>राजेंद्र देवी ☺

पाफा हीरा तुम्ही करून बघितलात आणि आवडला ही म्हणून छानच वाटतय.

उ डाळ आणि धने घालून मी ही करून बघते थोडा. मायबोली मुळेच कळलं हे , बघू या , आवडेल ही कदाचित ...

Submitted by मनीमोहोर on 13 June, 2020 - 04:39

उ डाळ, धने असतात आमच्या वेसवारात म्हणून मी त्याचा वापर सांबार मसाल्यासारखा करते आणि म्हणून मला ते गुरगुरीत किंवा मऊभातावर आवडत नाही. फणसाच्या भाजीत पण बाकी मसाला न घालता हेच घालतो आम्ही.

Submitted by अन्जू on 14 June, 2020 - 10:04

मस्त आठवण
मला गरम गरम भातावर वेस्वार आणि तूप एकत्र घ्यायला आवडतं

Submitted by अरूण on 19 June, 2020 - 11:55

वेस्वार - येसुर दोन्ही सेमच आहेत. फक्त वेस्वार तुमच्याकडे कोकणात केला जातो तर आम्च्या मामांकडे नगर जिल्ह्यात येसुर करतात.
कोकण आणि मध्य महाराष्ट्रातील तिथल्या तिथल्या पिकणार्‍या धान्याचा केलेला प्रकार म्हणजे हे वेस्वार-येसुर.

आम्च्या मामी काहि काहि कालवणांत ते येसुर घालतात ज्यामुळे त्या कालवणांना दाटपणा येतो.. अगदी मटणाच्या रश्श्यात पण त्या येसुर टाकतात आणि मस्त यम्मि दाट रस्सा बनतो. येसुर पीठ कसे बनवतात हे मी उद्या त्यांनाच विचारुन सांगतो.. उगिच आता मनाचे श्लोक सांगत बसत नाही Wink

Submitted by DJ.. on 19 June, 2020 - 13:09

अरुण, धन्यवाद.

DJ धन्यवाद. येऊ दे तुमच्या कडच्या येसुर ची रेस्पी इथे.

Submitted by मनीमोहोर on 21 June, 2020 - 05:15

मि banvalele mulgapudi.. vesavvar sarkhich,, udid dal.. chana dal.. hing.. til.. bydegi mirchi .. sagle dry roast karun grind karayche....n salt ghalyache.. baatlit bharun thevayche .. saglya prakarche Dose & idlibarobar khata yete. khatana khobrel tel kinva tilache te lmix karun khayche.. mast lagte.

Submitted by श्रवु् on 22 June, 2020 - 06:39

मस्तच.

मीपण आज उत्तप्पा केलेला आणि लसणीचे तिखट आणि वेसवार तेलाबरोबर जेवले.

Submitted by अन्जू on 22 June, 2020 - 06:46

श्रवु, अहो तुमच्या मुळे मी इतक्या वर्षात आंबोळीसोबत काय खात होतो त्याचा पत्ता लागला. आमच्या गावी, पेठेत बाँबे हॉटेल म्हणुन एक जुने पण प्रसिद्ध हॉटेल आहे. तिथं गेलो की अन्य चविष्ठ पदार्थांसोबत आंबोळी हा एक प्रकार मिळतो. त्या आंबोळीच्या आत ही पूड भरलेली असते. गेल्या कैक वर्षांत त्याचे गुपीत आणि चव जसेच्या तसे आहे. आमच्या गावातली लोकं आजही त्या हॉटेल मधुन आंबोळीची चटणी म्हणुन किलो-किलो चे पाकिटं घेऊन जातात इतकं तिने लोकांच्या जिभेवर गारुड उभं केलंय.

Submitted by DJ.. on 22 June, 2020 - 08:55

Thanks DJ.. he Tumhi Ghari pan banvu shakta.. phar tasty lagte. mumbai madhe pan barych Manglore store madhe milte.. pan mi ghari banvate tyamule vikatch kadhi taste nahi kele. masala Idli sathi pan hech use kartat.

Submitted by श्रवु् on 22 June, 2020 - 09:05

सहि... थँक यु श्रवु आणि मनिमोहर.. तुमच्या मुळे बाँबे रेस्टॉरंट चं गुपित फुटलं Biggrin

मी नक्की करुन बघेन.. आमच्या मामिसाहेबांना फोन लावण्यास अद्याप वेळ मिळाला नाही पण आज-उद्या फोन झालेवर येसुर ची कृती लगेच पेस्टण्यात येइल याची नोंद घ्यावी Bw

Submitted by DJ.. on 22 June, 2020 - 10:58

श्रवु, अहो तुमच्या मुळे मी इतक्या वर्षात आंबोळीसोबत काय खात होतो त्याचा पत्ता लागला. आमच्या गावी, पेठेत बाँबे हॉटेल म्हणुन एक जुने पण प्रसिद्ध हॉटेल आहे. तिथं गेलो की अन्य चविष्ठ पदार्थांसोबत आंबोळी हा एक प्रकार मिळतो. त्या आंबोळीच्या आत ही पूड भरलेली असते. गेल्या कैक वर्षांत त्याचे गुपीत आणि चव जसेच्या तसे आहे. आमच्या गावातली लोकं आजही त्या हॉटेल मधुन आंबोळीची चटणी म्हणुन किलो-किलो चे पाकिटं घेऊन जातात इतकं तिने लोकांच्या जिभेवर गारुड उभं केलंय. >>>DJ जबरदस्त

Dj.. तुमचे गाव कराड का? >> काय गेसिंग आहे !

श्रवु ,मुळगा पुडी आणि डोसे दोन्ही मस्तच दिसतय. ही पुडी मी पण करून ठेवते सध्या पट्कन बाजारातून काही आणू शकत नाहीये तर उपयोगी पडेल खूप.

मीपण आज उत्तप्पा केलेला आणि लसणीचे तिखट आणि वेसवार तेलाबरोबर जेवले. >> अंजू चटणीची कमतरता जाणवली नसेल अजिबात ल. तिखट आणि वेस्वार मुळे

Submitted by मनीमोहोर on 24 June, 2020 - 04:35

अंजू चटणीची कमतरता जाणवली नसेल अजिबात ल. तिखट आणि वेस्वार मुळे >>> हो ना, सोपं काम. आपल्याकडे वेगवेगळी तोंडीलावणी करायची पद्धत आहे प्लस वेसवार त्यामुळे सोपं सर्व.

Submitted by अन्जू on 24 June, 2020 - 04:43

mulgapudi mi ekda keli ki 6 mahine tikte fridgemadhe. mag te 6 mahine sakali lavkar uthun chutney karayche tension naste.. mood asel tar chutney nahi tar mulgapudi..

Submitted by श्रवु् on 24 June, 2020 - 05:12

मस्तच श्रवु.

वेसवार पण फ्रीजमधे वर्ष दोन वर्ष आरामात राहते आणि मला घरीही करावं लागत नाही, गावाहून येतं बरेचदा.

Submitted by अन्जू on 24 June, 2020 - 05:16

आज मी वेसवार, ओवा, जिरं, हिंग, मिरपूड, मीठ आणि त्यात थोडी कणिक मिक्स करून ते पोळीवर पेरून लच्छा पराठे केले, मस्त होतात, टेस्टी एकदम . दुसऱ्यांदा केले. बटर लावलं पोळीला आधी, मग पेरलं सर्व. उलटसुलट गुंडाळताना परत पेरत गेले सर्व. बटरवर भाजले.

Submitted by अन्जू on 3 July, 2020 - 02:31

https://www.maayboli.com/node/44285 ममो इथे आहे दिनेशजींची कृती.

तुझ्या पुस्तकाकरता अनेक शुभेच्छा. Happy इथे मायबोलीवर त्याची माहिती दे, जेव्हा ते प्रकाशीत होईल. मग आवर्जुन घेतले जाईल. आता वेळ मिळाला की वेसवार करुन ठेवते.

Submitted by रश्मी. on 3 July, 2020 - 02:43

Pages