अवघी विठाई माझी (१२) - कसावा

पश्चिम आणि पूर्व आफ्रिकेतील, बहुसंख्य लोकांच्या पोटाचा आधार म्हणजे हा कसावा. याचा उगम ब्राझिलमधला, त्यामूळे दक्षिण अमेरिकेतील देश, पण याचे सेवन करतात. आणि आग्नेय आशियातलेही.
कसावा म्हणजे झाडाचे मूळ, वरच्या फोटोत दिसणारे मूळ ३ फूट लांब असू शकते. वरचे खडबडीत साल सहज सोलता येते, आत पिवळसर किंवा पांढराशुभ्र गर असतो.
हा कंद भाजून, उकडून वा तळून खाता येतो. चवीला तो बटाट्यासारखाच पण किंचीत कडसर लागतो.. बटाट्यापेक्षा यात चिकटपणा खुपच कमी असतो. पण तरीही उकडलेल्या बटाट्याला पर्याय म्हणून हा वापरता येतो. आफ्रिकेत आमच्या जेवणात तो असतोच. आणि परसात, अंगणात त्याचे झाडही असते.

वरच्या फोटोतल्याप्रमाणे याचे झाड असते. ते दिड ते दोन मीटर वाढते.

त्याला क्वचित फूले येतात, आणि छोटी फळेही लागतात. पण लागवड करण्यासाठी बियांची गरज नसते. या झाडाची वीतभर लांबीची काडी खोचली कि सहज रुजते. जमीनीखाली, गोलाकार आणि जमिनीच्या खाली लगेचच ही मूळे पोसलेली असतात.
आफ्रिकेत हे पिक लोकप्रिय व्हायची अनेक कारणे आहेत. या पिकासाठी अजिबात मेहनत घ्यावी लागत नाही. हे झाड दुष्काळातही तग धरु शकते. आणखी महत्वाचे कारण म्हणजे ही मूळे जर जमिनीखालीच ठेवली तर सहज २ ते ३ वर्षे, उत्तम स्थितीत राहतात. नायजेरिया सध्या कसावाचा, जगातील पहिल्या क्रमांकाचा उत्पादक आहे.
पण या कसावाच्या बाबतीत, सगळेच काही गोड गोड नाही. या कसावाच्या दोन जाती आहेत. एक कडू आणि दुसरी गोड (खरे तर कमी कडू ) हा कडवटपणा त्यातील सायनोजेनिक ग्लुकोसाईड्स मूळे आलेला असतो. हे एक विषारी द्रव्य असते, आणि कसावा कच्चा खाल्ला तर बादू शकतो. आजकालच्या सुधारीत जातीत याचे प्रमाण अत्यल्प असते.
पण अनेक वर्षे, जगातील अनेक जमाती हा कसावा खात असल्याने, या विखाराची त्यांना पूर्ण कल्पना असते. त्यामुळे कसावा खाताना तो स्वच्छ धुवून घेणे, तो झाकण न ठेवता उकडणे, तो उकडलेले पाणी फेकून देणे, अशी पथ्ये पाळली जातातच.

नायजेरियात आणि आजूबाजूच्या देशांनी हा विखार टाळायची आणखी एक पद्धत शोधली आहे. कसावा बारिक किसून तो आंबवतात. मग पिळून तो वाळवतात. मग पाम तेलावर हे मिश्रण जरा परतून घेतात. हे साधारण पांढर्‍या रव्यासारखे दिसते. त्याला गारी असा शब्द आहे. हि गारी या देशांतील लोकांचे मुख्य अन्न आहे. हि शिजवावी लागत नाही. त्यावर कढत पाणी ओतून ती लाकडी चमच्याने घोटून घेतली कि झाले. या चिकट मिश्रणाचे लाडू करुन ते लोक, सूप आणि इतर पदार्थांबरोबर खातात. अनेक वर्षे नायजेरियात काढून देखील, या गारीची चव घेणे मला शक्य झाले नाही.( आपल्या नाकाला सहन होणार नाही, असा तीव्र गंध तिला असतो.)

तरीही कसावा आमच्या खाण्यात असतोच. पूर्व आफ्रिकेतील कल्पक गुजराथी महिलांनी, याचा अभिनव उपयोग केला आहे.

त्या कसावाचे पापड करतात. कसावाचे काप करुन वाळवून त्याचे पिठ करतात. मग त्याची उकड काढून आपला मीठ मसाला घालून असे पापड करता. हे पापड अर्धपारदर्शक असतात. तळल्यावर ते मस्त फूलतात (मी तळणे हि क्रियाच सोडून दिल्याने, भाजून घेतला आहे तो पापड)
कसाव्याचे तूकडे उकडून, वा त्याचे तूकडे भर तेलात सोनेरी रंगावर तळून खाता येतात.
स्थानिक लोक थेट निखार्‍यावर भाजून तो खातात. तो तसाही चवदार लागतो, पण असा खाल्ल्यास त्याचा तोठरा बसतो.

कसावात भरपूर स्टार्च, कॅल्शियम आणि क जीवनसत्व असते. पण त्यात प्रथिने नसतात. पानात ती थोडीफार असतात, आणि पानांचा पण खाण्यासाठी वापर करता येतो. स्टार्च असल्याने यापासून मद्य निर्मिति होते. पण विघटन होणारे प्लॅष्टीक आणि बायोडिझेल पण तयार करता येते.

आतापर्यंतची चर्चा कदाचित अनोळखी वाटली असेल, तर हे वाचा. कसावा म्हणजेच आपल्या दक्षिणेतला टोपीओका. दक्षिणेकडच्या केरळ, आंध्र आणि तामिळनाडू या राज्यात तो आवडीने खाल्ला जातो. तिथेही गरीब लोकांचे तो मुख्य अन्न आहे.
आपण यातल्या स्टार्चचा वापर करुन, एक अफलातून वस्तू निर्माण केली, ती म्हणजे साबूदाणा. साबुदाणा तयार करण्याचा उद्योग, तामिळनाडूमधल्या सालेम शहराजवळ मोठ्या प्रमाणावर चालतो.
साबुदाणा करण्यासाठी, कसावा कुटून त्याचा द्राव करतात. त्यातला साका खाली बसला, कि किंचीत तापवलेल्या लोखंडी पत्र्यावर त्याच्या बुंदी पाडल्या जातात. तो आपला साबुदाणा. तसा साबुदाणा उत्तरेकडे आणि शेजारी देशांत पण वापरतात. पण त्यांच्याकडे तो खीर किंवा तत्सम गोड पदार्थासाठी वापरतात. साबुदाण्याची खिचडी ही महाराष्ट्र, गुजराथ आणि मध्य प्रदेश यांची खासियत आहे.

मी वरची खिचडी नारळाच्या दूधात शिजवली आहे. अशी खिचडी मउसर राहते. कोरडी व वातड होत नाही.

साबुदाण्याला इंग्लीशमधे सॅगो हा शब्द जरी वापरत असला, तरी सॅगो पर्ल ज्या झाडापासून करतात, ते सॅगो पाम वेगळे असते. जाडसर बुंधा आणि गोलाकारात, खजूराच्या पानासारखी पण मुलायम पाने असणारे हे झाड, आपल्याकडे शोभेसाठी लावलेले असते. या झाडाच्या बूंध्यापासून सॅगो पर्ल्स तयार करतात. दोन्हीत गुणात्मक फरक नाही, पण सॅगो तितका शुभ्र नसतो.