माझं काय चुकलं? - २

मोरोबा, पती बेसन तरीच मोठ मोठे आवाज काढण्यात हा प्राणी पुढे असतो

कढीचर्चेत 'आयुष्याचंही असंच असतं' टाईप काकाफॉचं पोटेन्शियल दडलं आहे हे कोणाच्या लक्षात आलंय का?

क्लासिक माबो...

अगदी!

माझा जीरा राइस हॉटेल सारखा मोकळा होत नाही . बासम्ति दावत तांदूळ वापरून , नेटवरच्या रेसिपी ट्राय करून सुद्धा . कोणाकडे काही युक्ति आहे का किंवा शुअर शॉट रेसिपी?

आधी भात शिजवून वरून फोडणी देत असाल तर भात भांड्यात शिजवून घ्या, कुकरमध्ये नको. उकळत्या पाण्यात चमचाभर तूप किंवा बटर, किंचित मीठ आणि चकचकीत दिसायला हवा असेल तर थोडा लिंबाचा रस पिळून घाला. मग तांदूळ वैरा. 90-95 टक्के शिजला की पाणी वेळून झाकण लावून ठेवा, उरलेला वाफेवर शिजेल.

कधीपासून इथे विचारायचं होतं, तर प्रश्न आहे खमण ढोकळयाबद्दल:
माझा ढोकळा कधीच जाळीदार बनत नाही, म्हणजे मऊ लुसलुशीत होतो इडलीसारखा , पण फरसाण दुकानात मिळतो तसा ( पीठ कमी आणि भोक जास्त ) कधीच होत नाही. मुंबईत असे पर्यंत कधी घरी बनवल नाही कारण घराखाली फरसाण वाल्याकडे इतका छान मिळतो. यूट्यूब वरच्या सगळ्या मराठी, गुजराथी, हिंदी भाषेतल्या पाककृती वापरून, मैत्रिणीनं विचारून , सगळ्या प्रकारच्या पद्धती, टिप्स and tricks वापरून पण माझं ढोकळा काही हलका होत नाही, चवीला उत्तम झाला तरी पण रूप यथातथाच असता. सौराष्ट्र फरसाण, A १ फरसाण इ . दुकानातल्या ढोकळ्याची आठवण येते. घरातल्या MasterChef च्या judge ला खमण आवडत नाही पण सुरळीच्या वड्या आवडतात त्यामुळे त्या चे म्हणणे आहे ढोकळा नकोच करू. आई म्हणते या भानगडीत पडू नको कारण बेसन fine च हवं नाहीतर ढोकळा फुलणारच नाही, आणि इथे एकच प्रकारचं बेसन मिळतं आणि घरघंटी किंवा चक्की प्रकार माझ्या पाहण्यात नाही. Ready mix नेहेमी उपलब्ध असेलच असे नाही.
मी आजवर केलेल्या प्रयोगांचे सारांश
१. फक्त खाण्याचा सोडा मिश्रण अगदी वाफवण्यापूर्वी ( वेगवेगळ्या प्रमाणात, जास्तीत जास्त १.५ TSP , २ कप बेसनसाठी)/ सोडा व eno/फक्त eno/ पापडखार (हा मूर्खपणा)
२. दही/ताक /फक्त पाणी
३. फक्त बेसन/ बेसन व २ tbsp रवा
४. हळद / बिना हळद ( अजून खाण्याचा रंग नाही वापरला)
५. मिक्सर मध्ये एकजीव करून/हाताने फेटून/ इलेक्ट्रिक बीटर/ इलेक्ट्रिक whisk/ hand whisk
६. काच/सिरॅमिक /अल्युमिनियम केक चे भांडे /स्टील
७. मध्यम ते तीव्र आच/ अती तीव्र आच
८. पसरट कढई/ उभे भांड वाफवण्यास व वाफ जमा झाल्यावरच मिश्रण वाफवण्यास ठेवणे

यातला कुठलाच प्रयोगaत खमण ला दुकानातल्या ५०% सुद्धा जाळी येऊ शकली नाही , तर कुठे चुकतंय?

पोस्ट अगदीच वैतागवाणी झालीय पण हा माझा शेवटचा प्रयत्न आहे.

ढोकळा करणं अजिबात सोपं नाही असं माझंही मत आहे. मी चितळ्यांचं आणि गिट्सचं रेडीमिक्स आणून त्यांचाही ढोकळा बिघडवून दाखवलेला आहे! मागच्या दोन वेळा मात्र चितळ्यांच्या रेडीमिक्सचा बरा जमला. मी नेमकं काय वेगळं केलं हेही मला माहिती नाही.

निंबूफूल बोलेतो सायट्रिक ऍसिड हा तो मॅजिक घटक मिसिंग आहे. आणि झाला की वरुण फोडणी देताना त्यात घमेलं भर पाणी घालायचं फोडणीत.
मी कायम चितळे/ गिट्स करतो. कारण त्याचा इतका मस्त होतो की बास.एकदा एका गुज्जू आजींचा व्हिडीओ बघून मुद्दाम निंबूफूल आणून केलेला. तो छान झालेला. लॅपटॉप उघडला की व्हिडिओ शोधून शेअर करतो.
ताक घालते, लिंबू बास झालं ऍसिडिक म्हणून असला काही विचार न करता सायट्रिक ऍसिड शिवाय ढोकळा करू नका. बाहेर करत नाहीत असं त्या गुज्जू आजींच्या व्हिड्यू वरून वाटतं.

मी एकदा चितळे आणि एकदा गुज्जू लोक वापरतात म्हणून तळोदचं रेडीमिक्स आणून ढोकळा नामक शहाबादी फरशी बनवली होती. त्यानंतर जोपर्यंत मधुरम, आदर्श इत्यादी अस्तित्वात आहेत तोपर्यंत ढोकळा बनवणार नाही असा प्रण केलाय.

अरेरे, citric acid लिहायच राहिलं बरं, ते तर नेहेमी घालतेच, त्यात अजून काही बदल / प्रयोग नाही केलेत, एकदा मुंबईतून डिमार्ट मधून आणलेलं, expire झालं असेल म्हणून लोकल इंडियन दुकानातून पुन्हा आणले , पण खमण फुलेचना !साखरेचे पाणी तर भसाभसा ओतून झालेय पण ते पाणी शोषून घेणारा ढोकळा तर तसा हवा न! इथे चितळे मिळत नाहीत, MTR नामक ब्रँड चे ready-mix असतात ( ते आणि इतर ब्रँड असतात ते बंडल आहेत _ इति MasterChef judge)

तयार बेसन वापरू नका. ते सुपरफाइन दळलेलं असतं आणि हवा ट्रॅप व्हायला वाव मिळत नाही. चण्याची डाळ भिजवून (पारंपरीक पद्धत) मिक्सरमध्ये वाटून करून पाहा.

चितळ्यांच्या मिक्सचे चांगले झाले होते माझे, पण पाकिटावरची रेसिपी तंतोतंत फॉलो करावी लागते.

MTR mix मी वापरतो. अगदी फरसाण वाल्यांकडच्या ढोकळ्यासारखा ढोकळा होतो.
एवढ्या सगळ्या गोष्टी केल्यात तर हा इडली ढोकळा स्टीमर पण घेऊन टाका.

चितळ्यांचे ढोकळा मिक्स मस्त आहे सगळ्यात. पण पाणी तंतोतंत मोजून वापरावे लागते. आणि हळूहळू ढवळा वगैरे त्यांनी लिहिले तसे करावे लागते. छान ढोकळा होतो.
बाकी सगळे मिक्सेस आणि घरच्या बेसनाचे वगैरे माझेही फेल जातात!!!

मायक्रोवेव्हमध्ये कधी करून पाहिला नाही, आता करेन ट्राय. धन्यवाद.
पण तुम्ही यात दही/ताक घालत नाही का स्वाती२?

ओके.
बर्‍याच इन्स्टन्ट रेसिपीजही सांगतात दही. पण असाही करून बघेन आता.

आ बा नु रेसिपी फॉलो करे ने सरस ख़मण आपोने!

मेघा, हॅंग इन देअर :). तुम्ही इतक्या चिकाटीने प्रयत्न केले आहेत त्यामुळे यशाच्या जवळ आहात. हा पर्स्युट आता सोडु नका.

ढोकळ्याला जाळी पडण्यासाठी ४/५ च गोष्टींची आवश्यकता असते. कार्बन डाय ऑक्साईड वायू निर्माण करणारा पदार्थ (इनो/सोडा), बेसनाचा पार्टिकल साइझ, पाण्याचे प्रमाण, बेसन-इनो/सोडा ह्यांचे गुणोत्तर आणि वाफेचे प्रमाण. ह्या ५ पैकी काही गोष्टी जुळून येत नाहीयेत म्हणून पुरेशी जाळी पडते नाहीये. माझ्या अंदाजाप्रमाणे कारणे खालीलप्रमाणे:
(१) बेकिंग सोडा किंवा इनो सादळले होते म्हणजे वातावरणात असलेल्या बाष्पाच्या संपर्कात आल्याने त्यांची कार्बन डाय ऑक्साईड निर्माण करण्याची क्षमता कमी/नष्ट झाली होती. हे रेडिमेड पीठाच्या बाबतीतही होऊ शकते. पुढील वेळी छोटी (साधारण १ टिस्पून ची) सीलबंद इनो पाकिटे मिळतात ती वापरा. मोठ्या बाटलीतील इनो/मोठ्या पाकीटातील सोडा वापरु नका.
(२) वाफवताना वाफ एस्केप होत होती म्हणजे तिला बाहेर पडायला असेंब्लीमध्ये कुठे तरी फट होती. पुढील वेळी वाफवताना पाण्याला उकळी आल्यावर भिजवलेल्या पीठात इनो/सोडा घालून आणि व्यवस्थित ढवळुन लगेच वाफवायल ठेवा. हॉकिन्स चा आत झाकण घालून बंद करावा लागणारा कुकर असेल तर बेस्ट. शिट्टी काढून झाकण लावून ढोकळा वाफवायचा.
(३) एक प्रयोग म्हणून बेकिंग सोडा याऐवजी बेकिंग पावडर वापरुन करुन बघायला हरकत नाही. बेकिंग सोडा हा पाण्याच्या संपर्कात आल्यावर लगेच कार्बन डाय ऑक्साईड वायू निर्माण करतो. बेकिंग पावडर वापरली तर ही क्रिया व्हायला उच्च तापमानाची गरज असते. त्यामुळे जो काही कार्बन डाय ऑक्साईड वायू तयार होइल तो वाफेच्या संपर्कात आल्यानंतर तयार होइल. पण हे उच्च तापमान पाण्याच्या उत्कलन बिंदुपेक्षा जास्त असु शकेल कदाचित त्यामुळे अगदी थोड्या प्रमाणात प्रयोग करून बघा असे सुचविन.
(४) दुसरा करण्यासारखा प्रयोग म्हणजे ताकात बेसन भिजवून आधी फर्मेंट करुन घ्यायचे आणि परत वर वाफवताना इनो/सोडा घालून वाफवायचे.‌ असे केल्याने जास्त प्रमाणात कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होऊन जास्त जाळी पडेल. (मी ह्या दोन पैकी काहीच करुन बघितले नाहीये, हा केवळ थिअरी बेस्ड अंदाज आहे माझा).

बाकी रवा, हळद/रंग, सायट्रिक ऍसिड (नींबुसत्व), फोडणीतील पाणी आणि साखर ह्यांचा संबंध चव, टेक्शचर आणि रंगाशी आहे. जाळी पडण्यासाठी किंवा न पडण्यासाठी त्यांचं अस्तित्व गरजेचे आहे असे मला वाटत नाही. पापड खार वर तुम्ही ऑलरेडी च फुली मारली आहे, जे बरोबर आहे.

शहाबादी फरशी >>> मी चितळे गिट्स वापरते पण इतरांना टिप्स द्यावात इतका माझाही चांगला होत नाही. फोडणीत पाणी आणि थोडी साखर/ मीठ घालते. घमेलभर नाही पण वाटीभर. ॲव्हरेज ढोकळ्याच्या टिप्स

सायट्रिक अ‍ॅसिड आणि सोडा यांची अभिक्रिया होऊन तर जाळी पडेल ना? अ‍ॅसिडिक काही घातलं नाही तर सोड्याने जाळी पडणे निव्वळ अशक्य आहे.
बेकिंग सोडा पाण्याच्या संपर्कात येऊन कसा काय कार्बन डायऑक्साईड तयार करेल? त्यात अ‍ॅसिड हवंच. तरच काही होईल ना?

सोडियम बायकार्बोनेट (NaHCO₃) + पाणी(H20) = होत असेल ना. आंबटपणा चवीसाठी/ पोत येण्यासाठी असतो असं वाटायचं मला. खूप दिवसांत ढोकळा केला नाही.

अमितचाच प्रश्न मलाही पडला.
ईनोसुद्धा तेच असतं ना - सायट्रिक ॲसिड + सोडा.

पाण्याच्या संपर्कात आल्याने अभिक्रियेचा वेग वाढेल. पण अ‍ॅसिडिक हवंच असं वाटतं.
पोटातील अ‍ॅसिडिटी शमवायला इनो पितात कारण इनो मधला बेस पोटारील अ‍ॅसिड न्युट्रलाईज करतो.
इनो फक्त घातलं तर ते पुरेसं ठरेल कारण इनो मध्ये सिट्रिक अ‍ॅसिड असतंच. म्हणून तर ते पाण्यात घातल्यावर बुडबुडे येतात. पण फक्त सोडा घातला तर अ‍ॅसिड हवंच.

टेक्निकली हो ऍसिड म्हणजे (H+) ion लागतात पण बेकिंग सोडा (NaHCO3 dissociating in Na+ and HCO3-), ह्यातील HCO3- तुलनेत स्ट्रॉंग अल्कली असल्याने वातावरण असणारे बाष्पाचे (H+ आणि OH- ions) मध्ये विघटन करु शकतो आणि निष्प्रभ होऊन शकतो. बेसन, केक/कुकी मिश्रणात इतर घटकात असलेले H+ ions ही ओढुन घेऊ शकेल. उष्णतेमुळे बेकिंग सोडा्याचे विघटन होते तेव्हा ऍसिड लागत नाही.
2NaHCO3 gives Na2 CO3 + H2O + CO2. बेकिंग सोड्याच्या विघटनाला तुलनेत खूप कमी उष्णता लागते. म्हणून बेकिंग पावडर वापरुन बघा असे सुचवले. बेकिंग पावडर मध्ये सोडियम ऐवजी पोटॅशियम किंवा ऍल्युमिनियम युक्त अल्कली आणि टारटरिक ऍसिड वापरतात.

फक्त बेकिंग सोडा आणि चवीलाही आंबटपणा नाही असा ढोकळा जाळीदार होईल का? बघेन करुन.

माझेही असे सगळे प्रयोग फसल्याने म्हणजे फुलतो चान्गला पण तरी काहितरी मिसिन्ग आहे टाइप..
मी ही खालची यशस्वी रेसिपी वापरते
https://www.superindiaonline.com/product/indian-frozen-appetizer-dhokla-...
४ मिनिटात उत्तम ढोकळा !

मला चितळे बेस्ट वाटतो. फक्त सूचना तंतोतंत पाळायच्या. हे पीठ भिजवल्यावर पाच मिनिटं ठेवून द्यायचं असतं लगेच उकळत्या पाण्यात थाळी नाही ठेवायची, नंतरच पाणी ही त्यांच्याच मापाने घालायचं. सोड्याचा वास चव काही ही न येणारा मस्त जाळीदार ढोकळा होतो.
हा फोटो

>>> . फक्त सूचना तंतोतंत पाळायच्या. हे पीठ भिजवल्यावर पाच मिनिटं ठेवून द्यायचं असतं
बघ अमित, आता ममोंनी म्हटल्यावर पटलं का?!

मी फक्त पहिल्या एक दोनदा सूचना पाळते मग मला कॉन्फिडन्स येतो तरीही नंतर एक दोनदा चांगलाच होतो. मग कॉन्फिडन्स गगनाला भिडतो, नंतर प्रयोग व्हायला लागतात. हळूहळू 'दवा की नहीं दुवा की जरुरत' कॅटेगरी मधे जाते. साधारण सगळ्या रेडिमिक्सवर प्रयोग झालेत. रेडिमिक्स ही एकच अशी गोष्ट आहे जिथं कॉन्फिडन्स नको आहे, घाबरत रहायचे आहे तरच यश मिळते.

ममो, सुरेख दिसतोय.

मी नेहमी mtr वापरून बनवते ढोकळा चांगला होतो... हा पहा

घरी बनवायचा २-३ वेळा प्रयत्न केलेला आणि चांगलाच फसलेला.. त्यानंतर पुन्हा त्या फंदात नाही पडले.. प्रीमिक्स बेस्ट..