सही दही!

ओके . पण पाणी काढुन टाकले तर वरचा थर पिवळसर ड्राय होतो माझ्या दह्याचा की तो गायीच्या दुधामुळे होतो? कारण मी दही सायीसकटच लावते प्रत्येकवेळेस.

मी भुकटी ठेवलीय अजून. किती दिवस टिकतेय बघतो.
मी चक्का पण असाच करतो आणि पनीरही ( मोठी प्लॅस्टीकची गाळणी वापरुन. ती गरम पाण्याने स्वच्छ धूता येते. )
भारतात आयत्यावेळी विरजण आणता येते पण इथे नाहीच ना ? या लोकाना योगहर्ट्च आवडते.

भारतातही ज्या मोठ्या कंपन्यांनी बाजारात दही आणले आहे त्या असे कल्चरच वापरतात. पुण्यातच फॅक्टरी आहे त्यांची. पण ते घाऊक प्रमाणातच मिळते. अजूनतरी छोट्या पाकिटात दिसले नाही. फ्रान्समधे मिळते असे
कल्चर छोट्या पाकिटात. ओलसर पावडर असते. तिने छान लागते दही आणि योगहर्टही ( दोन वेगवेगळी कल्चर्स असतात. )

मी मुंबईला घरी गेल्यावर, एका मोठ्या गाळणीत बाजारचे दही ओतले. ती गाळणी नो फ्रॉस्ट फ्रिजमधे तशीच ८ दिवस ठेवली. तेवढ्या काळात दही सुकून त्याची भुकटी झाली. ती मी इथे घेऊन आलो. "निडो" ची मिल्क पावडर वापरून घट्ट दूध केले. त्यावर साय येईपर्यंत मंद आचेवर तापवले. मग कोमट केले. त्याला घरच्या दह्याच्या भुकटीचे विरजण लावले. शंका नको म्हणून तुरटीचे ५ वेढे दिले. आणि मस्त आपल्या चवीचे घट्ट कवडी दही लागलेय. >>>> दिनेशदा - तुम्ही हे चक्क फ्रीझ ड्राईंग / लायोफिलायझेशनचे तत्व वापरलेत - एखादे बॅक्टेरिअल कल्चर प्रिझर्व्ह करण्यासाठी हेच तत्व वापरतात - आधी ते कल्चर फ्रीझ करायचे मग त्यातले मॉयश्चर (आर्द्रता) काढून टाकायचं - बेस्ट वे ऑफ प्रिझर्व्हिंग एनी बॅक्टेरिअल कल्चर - तुम्हाला या गोष्टीकरता एक कडक सॅल्यूट...
भारतात आयत्यावेळी विरजण आणता येते पण इथे नाहीच ना ?>>>> परदेशात जाणार्‍या कोणाही भारतीय व्यक्तिला अशा प्रकारे आपले अस्सल विरजण घेऊन जाता येईल - विदाऊट एनी प्रॉब्लेम.. आणि हे लायोफिलाईज्ड (भुकटी) कल्चर कित्येक वर्षे टिकू शकेल (कोरडे राहिले तरच...) - जरा पाण्याशी संबंध आला, मॉयश्चर पकडले तर मात्र त्या विरजणाच्या गुणवत्तेत फरक पडेल... ते विरजण बदलणेच चांगले मग....

दिनेशदा
काय पण ग्रेट आयडिया आहे! कसे सुचते तुम्हाला?
तुम्ही माझ्या ऑफिसमधे असतात ना तर सगळे इनोव्हेशनचे अ‍ॅवॉर्डस तुम्हाला मिळाले असते!

वा शशांक, गेली ६ महिने या चवीची आठवण काढत होतो. ते कल्चर जिवंत राहिल का, याची शंका होती. आता तिचे निरसन झाले, खरेच परदेशी राहणार्‍या लोकांसाठी चांगली कल्पना आहे.
( ती भुकटी तशी खायलाही छान लागतेय ! )

माधवी

दिनेश एक मेल पाठवलाय.

मंजुडी, पूर्वी दही, ताक, लोणी आणि तुप नीट होत होते. जानेवारीत थंडी वाढली म्हणुन आधी विऱजण जास्त घालुन बघितले तरी लागेना म्ह्णुन मग जरा गरम दुधातच विरजण घालुन सुरु केले आता रात्री लावलेले दही दुसर्यादिवशी दुपारपर्यंत होते. पण ते फक्त त्या दिवशीच खायला चांगले लागते. कधी उरले तर दुसर्‍या दिवशी सकाळी पण पिवळसर होते. आपण विकतचे आणतो (अमुल, नेस्ले) ते जास्त टिकते ना फ्रि़जमधे.
जास्त गरम दुधाचे विरजण लावल्यामुळे होतेय काय? कारण पूर्वी असा कधी प्रॉब्लेम आला नाही. की आता चितळेचे दुध वापरायला सुरु केले आहे त्यामुळे असेल?

जास्त गरम दुधाचे विरजण लावल्यामुळे होतेय काय? >>> फार गरम वा गरम दुधाला विरजण लागणार नाही - त्या लॅक्टोबॅसिलायची वाढ होण्यासाठी ३७ डि. सें. च्या आसपास तापमान सर्वात योग्य. (विरजण चांगले लागण्यासाठी कोमट दूध पाहिजे...)

ओके. धन्यवाद शशांक. आता नेहमीच्या पद्धतीनेच लावेन . तशीही आता थंडी कमीच झाली आहे . फारतर विरजणावर मोठे पातेले झाकुन ठेवेन.

आपल्याला या चवीची लहानपणापासून एवढी सवय झालेली आहे, कि दुसरे काही चालतच नाही. केनयातपण चांगले ताक (टेट्रा पॅकमधे) मिळते. ते प्रवाहीच असते. थोडेसे फर्मेंट केलेले असते. पण तरी त्याची चव वेगळीच असते.

इथे अंगोलात, गोरख चिंचेचा गर दूधात घालून ते विरजतात, असे एका वेबसाईटवर वाचले. पण आमच्या ऑफिसमधल्या कुणाला त्याची कल्पना नाही. हा गर साधारण पावडर फॉर्ममधेच असतो.

दिनेशदा, भारी आयडिया!

जास्त गरम दुधाचे विरजण लावल्यामुळे होतेय काय? >>> फार गरम वा गरम दुधाला विरजण लागणार नाही - त्या लॅक्टोबॅसिलायची वाढ होण्यासाठी ३७ डि. सें. च्या आसपास तापमान सर्वात योग्य. (विरजण चांगले लागण्यासाठी कोमट दूध पाहिजे...)
>>>>> हाच धागा पकडून माझा प्रश्न.
सध्या मी कोमट दुधाचेच दही लावते. अगदी सुरेख लागते. पण आज मी चुकून नेहेमीपेक्षा जास्त कोमट दुधात विरजण टाकले. भांड्यावर ठेवायचे झाकण घेऊन येईपर्यंत वर पाणी आणि खाली ताकासारखे दही दिसायला लागले होते. आता प्रश्न हा आहे की नक्की काय झाले? दही लागले की नाही? तसं चवीला थोडे ताकासारखेच लागतेय. जास्त आंबट पण नाही, पण दिसायला कवडी दही अजिबातच नाही, पण मग उद्यासाठी तेच वापरू की नविन विरजणाने सुरू करू?

स्पोरलॅक टॅब्लेट / सॅशेतील पावडर वापरूनही उत्तम दही लागते असे ऐकले आहे, अनुभव नाही. कोणी हा प्रयोग करून पाहिला आहे का?

दिनेशदा, तुमच्या कल्पकतेला सलाम. मानलंच.
साधं योगर्ट (फ्लेवर्ड नसलेलं) आणि दही यात फरक काय?

रच्याकने, या पद्धतीनंही दही करता येतं पहा.

मुंबईतल्या वेगन डायेटिशियन विजया वेंकट बदामाच्या दुधाचं दही लावायला शिकवतात.

Cultured Buttermilk अशी पावडर अमेरिकेत ग्रोसरी शॉप मध्ये मिळते.

पण आज मी चुकून नेहेमीपेक्षा जास्त कोमट दुधात विरजण टाकले. भांड्यावर ठेवायचे झाकण घेऊन येईपर्यंत वर पाणी आणि खाली ताकासारखे दही दिसायला लागले होते. आता प्रश्न हा आहे की नक्की काय झाले? दही लागले की नाही? तसं चवीला थोडे ताकासारखेच लागतेय. जास्त आंबट पण नाही, पण दिसायला कवडी दही अजिबातच नाही, पण मग उद्यासाठी तेच वापरू की नविन विरजणाने सुरू करू? >>>>> बहुतेक ते दूध फाटले असावे. माझ्यामते नवीन विरजण वापरावे...

दिनेशदा, तुमच्या कल्पकतेला सलाम. मानलंच.
>> +१०००००००००००००००

दही आणि योगहर्ट हे दोन वेगवेगळे बॅक्टेरिया बनवतात. दही घट्ट लागतं तर योगहर्ट प्रवाहीच असतं. आपल्याकडे ( मुंबईत ) पारसी डेअरीने योगहर्ट पहिल्यांदा बाजारात आणले. पुर्वी फक्त दहीच मिळत असे.
चवीत थोडासा फरक असतो.

अकु, असे काहीतरी उत्पादन आपल्याकडे बाजारात आहे, अशी कुणकुण होती मला. मी वर लिहिल्याप्रमाणे, भारतात तरी याला खप कमी असणार. विरजण बदलायचे म्हंटले तर, आपल्याला दही सहज उपलब्ध होते.
मला इथे होत नव्हते.

हे घ्या लोणी.

एका थाळी प्लेसच्या केटररने मागे बर्‍याच वर्षांपूर्वी ते आदल्या रात्री वाटीत दही कसे लावतात ते सांगितले होते. हे दही दुसर्‍या दिवशीच्या लंचसाठीचे असते. वाट्या तुरटीच्या पाण्यात विसळून घेतात. त्यात कोमट दूध घालतात. आणि दाभणाच्या नेढ्यात जेवढे दही येईल तेवढे दही प्रत्येक वाटीत मिसळत जातात. सकाळपर्यंत त्याचे चांगले घट्ट कवडी दही लागते असे त्या केटररने सांगितले होते.

गोवर्धन दह्याने (अगदी दुकानातून नवे नवे आणलेले)दही लावण्याचा तीनदा प्रयत्न केला पण दही लागतच नाही.
दूध अमूल गोल्ड आहे. दूध नासलेले किंवा नासण्याच्या शक्यतेतले नाही. तापमान योग्य आहे. दही साधारण दोन चमचे घालून नीट ढवळून गॅसजवळ ठेवले. असे तीनदा वेगवेगळ्या गोवर्धन दह्यांबाबत घडले की दही न लागता दोन दिवस तसेच द्रव दूध. आणि चौथ्या दिवशी तार आलेले मिश्रण फेकून देणे. असे आधी कधी घडले नव्हते. माझा माझ्या दही लावण क्षमतेवरचा विश्वास उडायला लागला आहे.
गो चे दही दही नाही की अमूल गोल्ड चे दूध खरे अमूल गोल्ड नाही????

mi_anu -- माझापण दह्याचा हाच अनुभव आहे की पॅकीगचं दही नीट विरजण लागत नाही .दुध नाही दही बदलुन बघा .दही सुटे डेअरीतले आणुन विरजण चांगले लागले होते.पॅकीगचे जे डबे मिळतात त्याचं पॅकिंग हवाबंद जास्त दिवसांच असल्यामुळे विरजण लागत नाही बहुतेक.दुध शक्यतो गरम करुन पुर्ण कोमट झाल्याशिवाय दही लावु नका.

Mee Anu Seeni is right.
dairy madhun sute dahi anun tyache dahi lavayacha. packband dahi he powder che ani processed asate (ambat hou naye mhanoon)
tyamule sute dahi anun lavane uttam. majha pan hach problem hota adhi.

या धाग्यावरील चर्चा वाचली आणि उडालोच. दही लावण्यासाठी, तूप काढण्यासाठी कोणत दुध वापरतो, ते कसे तापवायचे, त्यात किती व कोणते विरजण घालायचे, ते कधी व कोणत्या भांड्यात साठवायचे. ते भांडे कुठे व किती दिवस ठेवायचे, त्याचे लोणी कसे काढायचे वगैरे गोष्टींचा विचार करतात हे मला माहीतच नव्हतं.

गेले पंधरा दिवस या दुध-लोणी-ताक-तूप प्रकारामागे हात धुउन लागलो होतो. नोकरीनिमित्त घरापासून लांब राहतो, साहजिकच त्याचा परिणाम तब्येतीवर झाला. कोणीतरी सुचवलं ‘घरचं तूप खात जा, तब्येत लगेच सुधारेल’. झाल आता घरचं तूप आणायचं कुठून? विचार केला स्वतःच तूप बनवलं तर? लगेच ‘गुगल’ केलं, besic procedure समजली. त्याच रात्री पासून दुध घेऊ लागलो, तापवल्यानंतर थंड झाल्यावर साय एक प्लास्टिक च्या डब्यात काढली आणि लगेच डेरी मध्ये मिळणाऱ्या दह्याचे २ छोटे चमचे त्यात टाकले. पुढे साधारण १२ दिवस रोज थोडी थोडी साय त्या डब्यात टाकत होतो. कालच लक्षात आले चिक्कार साय जमा झाली आहे. मग त्यात साधारण दिढ ग्लास पाणी घालून ते मिश्रण मिक्सर मधून काढलं, इतक्यात लक्ष घड्याळाकडे गेलं, मग ते तसेच फ्रीज काध्ये ठेऊन office ला पळालो. काल संध्याकाळी घरी आल्यावर पाहिलं तर भांड्यावर लोण्याचा गोळा दिसला. आज सकाळी तो कढवला, आणि finally इतक्या दिवसांची मेहनत फळाला आली. पुढच्या आठवडाभरासाठी पुरेल इतके तूप निघाले.

पण ही चर्चा आवडली, पुढच्या वेळी नक्कीच यातल्या काही टीप्स आजमावून पाहीन.

मी पण दही क्लबात सामील झाले आता
इथे म्हशीचं दूध देणारा गवळी मिळाला. रोज संध्याकाळी देतो. ते रात्रीपर्यंत दोनदा उकळते. पिण्यासाठी (मी सोडून बाकी जन्ता गायीचं दूधवाली) बाजूला ठेवून उरलेलं फ्रीजात. हे करण्याआधी रात्री साय एका छोट्या पातेल्यात ठेवतेय. साधारण आठवडाभराने त्या सायीला विरजण लावून दुसर्‍या दिवशी ताक, लोणी, तूप असं चक्र. दर दोनतीन दिवसांनी उरलेल्या दुधाला एकत्र करून कोमटपेक्षा किंचित गरम करून विरजण लावते. रात्री एका काचेच्या मोठ्या वाडग्यात विरजण लावून चिनीमातीच्या जाड ताटलीवर ठेवून वरती झाकण ठेवते. सकाळी मस्त दही तय्यार. आत्तापर्यंत बाहेरचं अमूल दही, मिठाईच्या दुकानातलं सुट्टं दही, ताक, घरचं दही असं विविध प्रकाराने विरजण लावलेलं आहे. काहीच अडचण आली नाही.. तूप पण मस्त रवाळ निघतंय.

म्हशीच्या दुधापासून बनवलेलं तूप फार भारी लागतं. म्हशीच्या दुधातली चा-कॉफी पण जास्त चांगली लागते. इथे अमेरिकेत कुठल्याही ब्रँडची आणली तरी भारतात इन्स्टंट कॉफी वापरून केलेली कॉफी जशी लागते तशी लागत नाही अजिबात.

दही घट्ट अणि छान लागण्या साठी.
जे विरजण लावायचे ते फार जुने असु नये. अधुन मधुन बदलावे.
विरजण दही लावण्याच्या भांड्यात घालुन चामचाभार पाणी घालुन चमच्याने हलवुन एकसारखे करावे. दुध किंचीतच कोमट करुन घालावे. रुतु प्रमाणे गरम कमी जास्त कारावे लागते. उन्हाळ्यात जास्त थंडीत कमी गरम.
अणि एकदाच दुध तापवुन लावलेले दही फार मासत होते. विशेषतःदही वडे साठीचे.

दह्याच्या बाबतीत माझा अनुभव.
दूध दही लावण्या अगोदर छानपैकी उकळून घेतलं की दही घट्ट लागतं. एकदा चुकून जास्त उकळलं गेलं त्यामुळे एकदम कवडी दहीच.

किंवा मंजू, रात्री झोपतानाच दोन भांड्यात नेहमीसारखी विरजणं लावायची. सकाळी दोन्ही फ्रिजात टाकायची. एक दुसर्‍या दिवशीच्या दुपारच्या जेवणाला आणि एक रात्रीच्या जेवणाला.