खोट्टे (फोटोसह)

माझे आजोबा जेव्हा महाराष्ट्रामधे (बारामती साखर कारखाना!!!) आले तेव्हा आजूबाजूच्या बायका इडली म्हणजे उकडलेल्या भाताचा गोळा असं म्हणायच्या म्हणे. नंतर मुंबई-पुण्याकडे उडप्याचं हॉटेल म्हटलं की इडली-दोसा हे समीकरण फिक्स झाले. हळूहळू मात्र आठवड्याच्या नाश्त्यामधे एकदा तरी इडली-सांबार्-चटणी असा बेत बनायला लागला. मराठी धिरडी-घावणाच्या सोबत हे दोन पदार्थ आणून बसवण्यात या हॉटेलवाल्यांचा मोठा हात आहे. मात्र ही इडली आणी दोसा इथेच या भागातील खाद्यपरंपरा संपत नाही. मंगळूरमधे कोकणी, केरळी, कानडी तसेच ख्रिश्चन अशा विविध खाद्यपद्धतींचा संगम झालेला आहे. फक्त इथे हॉटेल्स चांगली नाहीत. सर्वच मंगळूरी-उडप्यानी भारतभर हॉटेल्स काढल्याने त्यांच्या गावात हॉटेल्स चांगली नाहीत.

आपल्याकडे इडली म्हटलं की गोल चंद्रासारखी असते. इथे मंगलोरला रहायला आल्यावर मात्र मला इडलीचे वेगवेगळे प्रकार समजायला लागलेत. त्यापैकीच हा एक पदार्थ- खोट्टे. फणसाच्या पानाचे द्रोण बनवून त्यामधे बनवलेली इडली.

खोट्टे (कोकणीमधे त्याला हिट्टू असेही म्हणतात. कानडीमधे हिट्टू म्हणजे पीठ) कोकणी लोकामधे (कामत, शेणॉय, पै इत्यादि व तत्सम आडनावाचे लोक) तसेच कानडी लोकामधे प्रसिद्ध आहे. सणासुदीला तर हमखास बनवला जातो. खास करून नागपंचमीला याचाच नैवेद्य करतात. याच्यासोबत ओल्या नारळाची चटणी हमखास बनवतात. सांबार बहुतेकदा बनवत नाहीत. या इडलीला फणसाच्या पानाचा स्वाद येतो. आणि ही इडली अत्यंत हलकी होते. शिवाय तेलाचा एकदेखील थेंब न वापरता बनवली जाते.

आपण बर्‍याचदा इडली रवा वापरून इडली बनवतो. इथे मंगळूरकडे मात्र इडली राईस म्हणून एक वेगळा तांदूळ मिळतो. हा तांदूळ व उडदाची डाळ भिजवून वाटून घेतलं जातं. त्याचं प्रमाण घरटी बदलतं. पण तरीही सर्वसाधारणपणे १ माप डाळ आणि २ माप तांदूळ भिजत घालतात. हे मिश्रण पूर्वी रूब्बीकल्ल म्हणून एका दगडी वाटण्याच्या यंत्रामधून वाटून घेतले जाई. त्यासाठी मिश्रण एका जमिनीत पुरलेल्या वाडग्यासारख्या भागात ओतून हाताने वरवंट्याने वाटावे लागायचे. एका हाताने मिश्रण वाटताना वाडग्यातून बाहेर येणारे मिश्रण परत आत ढकलत रहायचे. (अधिक माहितीसाठी विरासतमधले छन छन चूडी बोले गाणे बघा. त्यामधे तब्बू हे रूब्बीकल्ल वापरतेय). अत्यंत कष्टाचे व वैतागवाणे काम.

आता याची जागा ईलेक्ट्रिक वेट ग्राईंडरने घेतली आहे. यामधे दोन दगड (ग्रॅनाईट) एकमेकावर फिरतात आणि मिश्रण वाटले जाते. मिक्सरमधे डाळ व तांदूळ अत्यंत वेगाने फिरून त्याचे बारीक तुकडे होतात मात्र ग्राईंडरमधे त्याचे दगडामुळे कुटले जातात. व अर्थात इडली जास्त हलकी व चांगली बनते. (ईडलीच नव्हे तर डोसा-आप्पे-मेदूवडा यासारखे सर्वच पदार्थ). हे मिश्रण रात्रभर झाकून ठेवून आंबवायचे. दुसर्‍या दिवशी पीठ फुगून दुप्पट झालेले असते. चवीनुसार मिठ घालायचे. हे तयार झालेले मिश्रण द्रोणामधे भरायचे आणी उकडायचे. झाले. सिंपल.

पण खोट्टे बनवायचे कसे?

हे काम सोपं नाहिये पण सरावाने हळू हळू जमेल. (कोण प्रयत्न करून बघणार आहे इथे? )

१. प्रथम फणसाची पाने घ्या. पाने स्वच्छ धुवून पुसून घ्या. शक्यतो एकाच आकाराची पाने घ्या. मधे लावण्यासाठी पत्रावळीसाठी ते काड्या मिळतात त्या घ्या. किंवा सरळ टूथपिक.

२. ही चार पाने अशी एकमेकासमोर लावून घ्या. फोटो दाखवलय त्याप्रमाणे प्रत्येक पानाला टूथपिक लावून घ्या.

३. आता ही चार पाने उचलून बाजूबाजूच्या पानाला टूथपिक लावत द्रोण पूर्ण करा. सगळ्यात जास्त वेळ या स्टेपला लागतो.

हे तयार झाले खोट्टे. द्रोण पूर्ण झाल्यावर सगळीकडून नीट तपासून बघा. अन्यथा इडलीचे पीठ त्यामधून बाहेर येइल.

आता यामधे इडलीचे मिश्रण घालून वीस मिनिटे उकडा.

इथे इडलीपात्र (पेडावण्) असे असते. यामधे इडली स्टॅन्ड नसतो. मोदकपात्राप्रमाणेच एक जाळी असते आणि खोट्टे नसतील तर वाट्यामधून अथवा ग्लासमधून इडली बनवतात.

उकडून झाल्यावर प्लेटमधे देताना वाटले तर द्रोण काढून द्या, अथवा द्रोणासकट द्या. इडलीला फणसाच्या पानांचा एक वेगळाच सुवास आलेला असतो. शिवाय इडलीवर द्रोणाच्या शिरांचे छान डीझाईन दिसते.

भरपूर प्रमाणात इडल्या बनवायच्या असतील तेव्हा ही पद्धत सोपी पडते. कारण एक अथवा दोन इडल्या प्रत्येकी पुरेश्या होतात. शिवाय जास्त भांडी घासावी लागत नाहीत. म्हणूनच लग्नमुंजीतून हा प्रकार नाश्त्याला असतो. सणाच्या दिवसातून हे द्रोण इथे मंगलूरमधे विकत मिळतात. एरव्ही मिळतात असं मला समोरच्या राव आंटीनी सांगितलय. फक्त कुठे मिळतात हे त्यानादेखील माहित नाही. तसे जर मिळाले तर मीपण अशी इडली बनवेन.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++