अवघी विठाई माझी (९) - आर्टीचोक

आर्टीचोक भाज्यांमधली एक देखणी कलाकृति. मूठभर आकारापासून ते अगदी ओंजळभर आकारापर्यंत
आर्टीचोक मिळतात.जरी ते फ़ळासारखे दिसत असले तरी आर्टीचोक म्हणजे झाडाची कळी (कळा म्हणा
हवा तर.) याचे निळेजांभळे फ़ूलही देखणे असते, पण अंगापे़क्षा बोंगा मोठा, असा याचा पुष्पकोष फ़ूलापेक्षा
मोठा असतो आणि तो पुष्पकोषच खाल्ला जातो. वरच्या फोटोत उमललेले फूल आहे, भाजी म्हणून खाताना, आर्टिचोक उमलण्याआधीच खुडावे लागते.

इथेही आणखी एक मेख आहे. या सगळ्या आर्टीचोक मधे खाण्याजोगा भाग फ़ारच थोडा असतो.या मोठ्या
पुष्पकोषातला बराचसा भाग टाकाऊ असतो. बरं असेही नाही, कि हा आर्टिचोक काहि इतर पदार्थात वापरता येतो. चिरला आणि टाकला सुपमधे वा स्ट्यू मधे असेही करता येत नाही. (आर्टिचोक हार्ट मात्र मऊ असून काहि पदार्थात वापरतात.)

हा शिजवण्याचे पण एक तंत्र आहे. देठाकडचा भाग कापावा लागतो, आणि त्याबरोबर जी दले सुटून येतात
तीदेखील काढावी लागतात. बाकिच्या दलांची वरची टोके जर कडक झालेली असतील, तर तीदेखील कात्रीने कापावी लागतात. मग हा उकडून घ्यावा लागतो. उकडताना याचा हिरवा रंग काळसर होतो. तसे व्हायला नको असेल, तर उकडताना पाण्यात, थोडासा लिंबाचा रस टाकतात.
पाश्यात्य पुस्तकात तो नेहमी बाहेर उकडायला सांगितलेला असतो. त्याला अर्थातच बराच वेळ लागतो.
प्रेशर कूकरमधे मात्र, ५ ते १० मिनिटात (आकारानुसार) उकडला जातो. (मी कूकरमधे उकडल्याने, रंग हिरवा राहिलेला नाही. )आर्टीचोक कसा खायचा याचे एक तंत्र आहे. अगदी साहेबाला देखील तो काट्याचमच्याने खाणे शक्य नाही.

उकडलेल्या आर्टीचोकबरोबर सहसा एक डीप घ्यावे लागते. वरच्या फ़ोटोतल्या डिपसाठी, मी क्रीमचीज फ़ेटून घेतलेले आहे, त्यात पाप्रिका, मिरपूड आणि सेज वापरले आहे. सजावटीसाठी वाईन चेरी टोमॆटो आणि लाल मिरच्यांचे तूकडे वापरले आहेत. (या ऐवजी मेयॉनीज पण घेता येते.)

मी मोठ्या बोलमधे या पाकळ्या सूट्या करुन ठेवल्या आहेत. पण त्या केवळ कल्पना येण्यासाठी. तो असा
सर्व्ह केला जात नाही. हाताने याचे एकेक दल ओढून काढायचे आणि मग त्याचा देठाकडचा भाग, डिपमधे
बूडवून हि पाकळी (दल) दातात धरुन बाहेर ओढायची असते. दलाच्या आतल्या बाजूला असणार गर, डिप बरोबर खायचा असतो. (जर गरमच आर्टीचोक खायला घेतला असेल, तर तो उलटा करुन, किंचीत दाबून आतले गरम पाणी काढावे लागते. आत एक पोकळी असते.)

असे करत करत सगळ्याच पाकळ्या खायच्या. आतील काहि पाकळ्या अगदी कोवळ्या असतात, आणि त्या पूर्णपणे खाता येतात.या पाकळ्या काढल्यावर आत एक टोपीसारखा भाग दिसतो. (वरच्या फोटोत आहे ) तो ओढून काढल्यावर आत बाल्यावस्थेतले केसर दिसतात. ते शिजत नाहीत आणि खाण्यागोगेही नसतात. ते चमच्याने वा सुरीने काढून टाकले (त्यांना चोक म्हणतात) कि आतमधे थोडासा खाण्याजोगा (हार्ट) भाग असतो.

आर्टीचोक मधे चवीपेक्षा, तो खाण्याच्या अनोख्या रितीमधे त्याची मजा आहे. चवीची तूलना करायची झालीच तर मी शेवग्याच्या शेंगेशी करेन. खाण्याची रितही साधारण मिळतीजूळती. पण शेवग्याच्या शेंगेत खाण्याजोग्या गराचे प्रमाण जरा जास्त असते.

आर्टिचोकचे शास्त्रीय नाव सायनारा कार्डनकुलुस. याचा उगम उत्तर आफ़्रिकेतला मानतात. त्या
भागात जंगली अवस्थेत तो अजूनही आढळतो. पण याची लागवड मात्र, जास्त करुन, दक्षिण
युरपमधे होते. दक्षिण अमेरिकेतही याची लागवड होते. आर्टिचोक हा शब्द मात्र, अरेबिल अर्द शोकि
(काटेरी जमीन) वरुन आलाय.

आर्टिचोकमधे प्रथिनांबरोबर, फ़ोलेट, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम आदी खनिजे आढळतात.
याची लागवड बियांपासून, तसेच कलम करुन पण करता येते. शोभेचे झाड म्हणूनही हे लावतात.
आर्टिचोकमधले सायनारिन, शरिरातील बाईल फ़्लो वाढवते. पचनास मदत करते, आणि लिव्हर
ची कार्यक्षमता वाढवते.

आपण आतापर्यंत बघितले ते ग्लोब आर्टिचोक. याबरोबरच जेरुसलेम आर्टिचोक म्हणूनही एक भाजी
असते. पण ते आर्टिचोकहि नाही आणि जेरुसलेमशीही त्याचा काहि संबंध नाही. ही सूर्यफ़ूलाच्या
कूळातली एक वनस्पति आहे, आणि तिची आल्यासारखी दिसणारी मूळे खाल्ली जातात. याची
चव साधारण बटाट्यासारखी असते.

काहि पुस्तकात पण मी याबाबतीत चुकीचा उल्लेख वाचला आहे कि या जेरुसलेम आर्टिचोक मधे
इन्स्यूलीन असते (माझ्या माहीतीप्रमाणे पोटात घेण्याजोगे इन्स्यूलीन अजून सापडलेले नाही.) पण
ते इन्स्यूलीन नसून, इन्युलीन असते. त्यापासून फ़्रक्टोज तयार करतात.