मराठी भाषा दिवस २०२० - स्वयंपाकघरातील प्रयोगशाळा

आहार शास्त्रज्ञ डॉ कमला सोहोनी यांची आठवण होत्ये.

१. वापरलेल्या लिंबाचा आमच्या घरातला हा एक उपयोग.

कुकर रोज काही घासणे शक्य होत नाही. म्हणून अन्न शिजतानाच भांड्यांचे बाजूला आम्ही लिंबाची साल टाकतो.
नंतर पाहिल्यास आतून एकदम चकाचक दिसते.
लिंबातील ऍसिडमुळे ही स्वच्छता क्रिया होते.

२. जेवणाचे टेबल व ओटा पुसताना त्या पाण्यात थोडेसे व्हिनेगर घालायचे. झुरळे लांब राहतात. व्हिनेगर मधल्या acetic acid मुळे हे साध्य होते.

आईसक्रीम , बाहेर ठेवल कि लगेच् पातळ होवू नये म्हणुन बबल रॅपने रॅप केल तर बारच वेळ घट्ट रहाते. बर्फात ठेवण्यापेक्षा ही आयडिया जास्त चांगली वर्क झाली.
बबल रॅप इन्सुलेटर म्हणुन इथे काम करत.

इडली बरोबर नारळाची चटणी
आणि
पुरणपोळी बरोबर तूप

हे दोन्ही एकत्र खाण्यामागचे विज्ञान असे:

उडीद व हरबरा डाळीतील प्रथिने ही पचायला जड असतात. त्यांची पाचक एन्झाइम्स स्वादुपिंडातून उत्तम स्रवण्यासाठी जठरात चांगला मेद पदार्थ असणे आवश्यक असते.

चपट्या पुऱ्या करताना वापरलेले विज्ञान.
साधी पुरी बनवताना पीठ पाणी घालून मळतात. जेव्हा पुरी लाटून गरम तेलात तळतात तेव्हा त्या पाण्याची वाफ पुरीला टंम्म फुगवते.
चपट्या पुऱ्या करण्यासाठी पुरी लाटली की तिला बारीक उभ्या चिरा पडतात. त्यामुळे वाफ त्या चीरांतून बाहेर पडते आणि पुऱ्या चपट्या होतात.
हीच गोष्ट थालीपीठ ला छिद्रे पडल्या मूळे पण होते. आणि थालीपीठ चपटे बनते फुगत नाही.
थेपले पराठे दशम्या फुगू नयेत म्हणून दाबत राहतात भाजताना त्यामुळे त्यांचे पापुद्रे सुटत नाहीत. हे सर्व पदार्थ खुसखुशीत व्हावे म्हणून ही असे केले जाते.
पोळी ला मात्र पापुद्रे सुटणे गरजेचे असते. ती व्यवस्थित फुगली की ती मऊ बनते कडाक नाही.

बरेच पदार्थ एकसंध बनावेत नीट शिजवेत गुठळ्या बनू नये म्हणून वापरलेले विज्ञान.
उकड, खिची बनवताना आधी पाण्यात व्यवस्थीत गुठळ्या मोडून घेतात. किंवा गरम पाण्यात पीठ घातले की गुठळ्या होऊ नये म्हणून नीट ढवलतात.
खरे तर गुठळी म्हणजे ट्रॅप झालेली हवाच. पावडर किंवा पीठ ह्याची प्रत्येक कणाचे आकारमान अगदी बारीक असते, particle size.
त्यामुळे जास्त हवा प्रत्येक कणा भोवती असते. पीठ भिजवताना ही हवा पाण्याचे कण बाजूला सारून स्वतः त्यांची जागा घेतात.
गुठळी बनते तेव्हा काही कणा भोवती हवा तशीच राहिलेली असते आणि पाणी काही पोहचलेले नसते.
अशी गुठळी शिजत नाही कारण तिथे पाणी नसते पर्यायाने वाफ ही बनत नाही. आणि वाफ नाही म्हणून तिथले पीठ कच्चेच राहते.
हा नियम सर्व powders ला लागू पडतो.

हीच गोष्ट थालीपीठ ला छिद्रे पडल्या मूळे पण होते. आणि थालीपीठ चपटे बनते फुगत नाही.
>>>>

ही छान माहिती !
बहुतेक घरांत थालीपीठाला ५ भोके पाडतात. हा एक गमतीचा भाग आहे.

जेव्हा छोटी थालीपीठ किंवा वडे भोकाचे वडे बनवतात तेव्हा एकच मध्यभागी भो क करतात.
५ का करतात ह्यात पण लॉजिक आहे. थालीपीठ गोल असते गोलाचे चार भाग इमॅजिन करून त्या चार भागाच्या मध्यात एक एक आणि वर्तुळाच्या मध्यभागी एक असे ५ होतात.
त्यात तेल सोडले की पाठीमागच्या सर्व थालीपीठ ल व्यवस्थित तेल लागते

धन्यवाद.
थालीपीठ बद्दल अजून शंका व अनुभव :

१. ते कढईत थापण्या आधी ती गरम का करायची ?

२. जर ५ भोकांत सोडलेले तेल पुरेसे असेल तर मग थालिपीठ च्या बाजूनेही का तेल सोडायचे ?
मला ही तेलाची अंघोळ वाटते !

३. जर थालीपीठ भाजणीचे असेल तर वरील तेलाची अंघोळ योग्य आणि पुन्हा खाताना त्यावर लोणी/ तूप घेणे हेही योग्य. ( भाजणी =प्रथिने).

४. पण जर थालिपीठ ज्वारीचे असेल, तर तेलाचा वापर कमीच व्हावा आणि खाताना तूपही अनावश्यक. हे आरोग्यदृष्ट्या लिहितोय; चवीसाठी तूप हा ज्याचा त्याचा प्रश्न.

थंडीच्या दिवसात घरी कढवलेल्या तुपाला कणी पडत नाही. तूप चिकट होते. थंडीत तूप पटकन गार झाल्याने असे होते.
असं होऊ नये म्हणून कढवलेले तूप कोमट असताना चिनी मातीच्या बरणीत काढून ठेवावे आणि त्याला कापड गुंडाळून ठेवावे (सावकाश थंड होण्यासाठी ) छान कणीदार तूप मिळते.

१. प्रेशर कुकरात काहीही शिजवताना, कुकरला प्रेशर आले की गॅस बारीक करून शिट्टी होऊ न देता पदार्थ शिजवावा. कुकरच्या शिट्ट्या करणे पूर्णतः अवैज्ञानिक गोष्ट आहे.असे करताना आपण कोंडलेली वाफ वाया घालवतो. वाफ कोंडून ठेवून त्यावर पदार्थ शिजवणे योग्य आहे.
२. गुळाचा पाक करताना गूळ शक्य तितका बारीक चिरून घ्यावा जेणेकरून गुळाचा जास्तीत पृष्ठभाग वितळण्याच्या प्रक्रियेत सहभागी होतो. increase in surface area increases the rate of reaction.

अळू आणि सुरणात कॅल्शिअम oxalate चे crystals असतात. ते प्रिझम किंवा सुईसारख्या आकाराचे असतात. ते घशातील मऊ अश्या त्वचेला टोचतात आणि खाजव येते. चिंच लिंबू आमसूल ह्यातील अम्ले ह्या crystals ला विरघळून टाकतात त्यामुळे खाजवत नाही.

१. प्रेशर कुकरात काहीही शिजवताना, कुकरला प्रेशर आले की गॅस बारीक करून शिट्टी होऊ न देता पदार्थ शिजवावा. कुकरच्या शिट्ट्या करणे पूर्णतः अवैज्ञानिक गोष्ट आहे.असे करताना आपण कोंडलेली वाफ वाया घालवतो. वाफ कोंडून ठेवून त्यावर पदार्थ शिजवणे योग्य आहे. >> सहमत
मी असेच करते

रोहिणी चंद्रात..माझा प्रतिसाद संपादित केला आहे

४. पण जर थालिपीठ ज्वारीचे असेल, तर तेलाचा वापर कमीच व्हावा आणि खाताना तूपही अनावश्यक. हे आरोग्यदृष्ट्या लिहितोय; चवीसाठी तूप हा ज्याचा त्याचा प्रश्न.

नवीन Submitted by कुमार१ on 23 February, 2020 - 08:51 >> हे जरा निट सांगाल का?? ज्वारीच्या पिठाला तेल / तुप का लावायचे नाही?

VB,

ज्वारीमध्ये कर्बोदकांचे प्रमाण जास्त असते. कर्बोदक पचन सुलभ असून त्यासाठी मुद्दाम मेदाची गरज नसते.
त्यामुळे थालीपीठ सुटून येण्यापुरते तेल पुरे.

याउलट भाजणीत डाळी असल्याने प्रथिने जास्त.

थंड किंवा रूम टेम्परेचर असलेल्या पाण्यापेक्षा गरम/उकळत्या पाण्याचा बर्फ लवकर होतो
गरम पाण्याची वाफ ( बाष्पीभवन)भराभर होते
त्यामुळे बर्फ / आईसक्रीम करायची घाई असेल त्यावेळी ते गरम असताना फ्रिझर ला ठेवायचे !!
याला Mpemba Effect म्हणतात, टांझानिया चा शास्त्रज्ञ Erasto Bartholomeo Mpemba याच्या नावाने हा इफेक्ट ओळखला जातो .
बहुतेक त्याचमुळे बर्फाळ प्रदेशात थरमॉस मधलं गरम पाणी उडवलं कि त्याचं एका क्षणात सुंदर स्नो मध्ये रूपांतर होतं

वाह! इथे छान माहिती मिळतेय.
मी आपली कुकरची शिट्टी नीट होत नाही म्हणून कुकरच बदलणार होते.

बर्फ लवकर बनण्यासाठी उकळते पाणी ठेवावे म्हणताय पण त्यामुळे फ्रीजचा करा कॉम्प्रेसर खराब नाही होणार का?

कॉम्प्रेसर खराब नाही होणार का?>> काय माहिती !! सारखं सारखं केलं तर होईल कदाचित
हा प्रयोग मी एकदाच करून पाहिलाय

Submitted by कुमार१ on 25 February, 2020 - 10:54 >>> धन्यवाद डॉक्टर

मला नुकतेच कळलेले एक म्हणजे, टॉमेटो केचपने तांब्या-पितळीची भांडी जास्त लकाकतात तेही पटकन. परवा माझ्या जावेला तांब्याचा कलश अशा पद्धतीने धुताना पहिल्यांदा बघीतले तेव्हा खुप आश्चर्य वाटले मला.

दुधाला विरजण लावण्यासाठी आपण दही घालतो. त्याचवेळी त्या दुधात तुरटी फिरवावी. तुरटी किलाटनाचे (coagulation) काम करते. त्यामुळे घट्ट दही लागते.

प्रेशर कुकरात काहीही शिजवताना, कुकरला प्रेशर आले की गॅस बारीक करून शिट्टी होऊ न देता पदार्थ शिजवावा. कुकरच्या शिट्ट्या करणे पूर्णतः अवैज्ञानिक गोष्ट आहे.असे करताना आपण कोंडलेली वाफ वाया घालवतो. वाफ कोंडून ठेवून त्यावर पदार्थ शिजवणे योग्य आहे.. हो पण शिट्या मोजुन गअ‍ॅस बंद करणे सोपे जाते . गॅस बारीक करुन कुठल्या पदार्थाला कीती वेळ चालु ठेवायचा हे कसे कळणार? त्याचे काही तंत्र आहे का?

रेवा२, अंदाज येत जातो आपल्याला वेळेचा. उदा. वरणभात असेल तर कुकरला प्रेशर येऊन आच कमी करून पाच ते सात मिनिटांनी गॅस बंद केला तर डाळ आणि भात दोन्ही नीट शिजतं.

सायन्स म्हटले की प्रत्येक गोष्टीला / प्रयोगाला एक पायलट रिडिंग असतेच. त्यामुळे कुकर संबधी गोष्ट सरसकट नियमाने वापरता येणार नाही तर प्रत्येकाने एकदा अनुभव घेवून त्याबरहुकुम पुढे राबवणे उचित ठरेल.

(आमच्या घरी हीच पद्धत वापरली जाते. जवळचे उदाहरण म्हणून भाताबद्दल सांगतो. तांदूळ नेहमीचा असेल तर ठरवलेल्या वेळेत गॅस मंद आचेवर ठेवून भात उत्तम होतो. पण तेच कधी नवीन ब्रैंडचा तांदूळ आणला तर पहिल्या वेळेस क्वचित तो भात बिघड़तोही. मात्र किती चीकट राहिला ह्यावरून पुढल्या खेपेपासून नीट टाइमिंग एडजस्टमेंट करणे सोप्पे जाते)

तुरटीचा उप्योग आम्ही पनीर करण्यासाठी करतो.. विन्हेगार खुप महाग पडते.

कुकर विकत घेतल्यावर त्यासोबत जी पुस्तिका देतात तिच्यात नेहमी केल्या जाणाऱ्या भारतीय पदार्थांना कुकरमध्ये प्रेशर आल्यावर म्हणजेच शिट्टीचा सुसू आवाज सुरू झाल्यावर शिजायला किती वेळ लागतो हे छापलेले असायचे. मी बऱ्याच वर्षात कुकर घेतलेला नाही, त्यामुळे आता छापलेले असते का माहीत नाही. अमुक इतक्या शिट्ट्या घ्या हे कुकर पुस्तिकेत लिहिलेले कधी वाचले नाही. आता हॉकिनसचे कुकर मिळतात तयात शिट्ट्या होतंच नाही.

रेवा, किती दुधाला किती तुरटी वापरायची ते जरा सविस्तर सांगाल का?

तुरटीचा उप्योग आम्ही पनीर करण्यासाठी करतो.. विन्हेगार खुप महाग पडते.>>>

लिंबूही तेच काम करते.

व्हिनेगर महाग कसे पडते कळले नाही. कारण तुरटी किंवा व्हिनेगर मुद्दाम पनीर करायला म्हणून विकत आणत नाही. घरात या गोष्टी असतातच.

मेधावि इथे व्यवस्थित क्रुतीच आहे.
https://www.youtube.com/watch?v=K9yyX0CulVw
मी कधीच एकदम टाकत नाही. अर्धा अर्धा चमचा टाकत जाते अंदाज घेत दुध उकळले की.

अमेरिकेत ज्वारीचे ताजे पीठ मिळत नाही. त्यामुळे भाकऱ्या नीट नाही होत. ज्वारीच्या पिठाची उकड काढली की छान भाकऱ्या थापता येतात. नुसत्या गरम पाण्यात पीठ भिजवून अनेक वेळा प्रयत्न केला. पण उकड घेतली की जास्त छान आणि पटकन होतात भाकऱ्या.