सही दही!

ह्म्म मग ओके.. मी स्मूदी करूनच संपवते आहे आत्ता..

मी सुद्धा इथ खुपवेळा ट्राय केल दही लावायच पण नेहमी अपयश
त्यामुळे विकतच दही झिंदाबाद

मी तर साठवलेली साय डायरेक्ट गॅसवर कढवायला ठेवते. ताक्/लोणी बिजनेसच नाय. मस्त तूप होते. तसेही मला साठवलेल्या सायीचे ताक फेकून द्यायला लागते कारण माझ्याकडे ते कडूच होते.

चितळे यांचे गायीचे दुध शुभ्र पांढरे असते व त्याचे दही पण घट्ट लागते. पूर्वी आमच्या घरी जेव्हा गायीच्या दुधासाठी गवळ्याचा रतीब होता तेव्हा गायीचे दूध पिवळसर व पातळ असायचे व त्याचे दही पण ऑफ व्हाईट दिसायचे. तूप तर लेमन येल्लो रंगाचे येत असे.....तेच खरेखुरे गायीचे दूध्...चितळेंचे गायीचे दुध म्हणजे काहीतरी गडबड आहे.

सुमेधा, गाय अपनी अपनी!
गावठी गाय आणि डेअरीतील संकरीत गाय यांच्या दूधात फरल असतो.

चितळेंचे गायीचे दुध म्हणजे काहीतरी गडबड आहे. >> फुल्ली अ‍ॅग्री.
माझी कामवाली बाई नेहमी फसते, म्हशीचं आणि गायीचं दूध सेमच दिसतं चितळ्यांचं.

साती, किंवा "गवळी अपना अपना" असंही असू शकेल ना

चितळेंचे गायीचे दुध म्हणजे काहीतरी गडबड आहे. >> फुल्ली अ‍ॅग्री.

चितळे बहुतेक लो फॅट दुध गायीचं म्हणुन विकतात असं मला फार वाटतं

ओ...आमच्या पुण्याच्या चितळ्यांना काही बोलायचं नाही बरका.... त्यांच्या सगळ्या गाई गोर्‍या असतिल म्हणून गाईंच दूध पांढरं असेल....

हेच लॉजिक म्हशींना लागु होत नाही

>>तर हे काढलेलं लोणी पिवळसर असतं. का बरं? मला पांढरं शुभ्र लोणी निघायला हवं आहे.>>

सायीच्या दह्याला लोण्याचे विरजण लावले (दह्याच्या ऐवजी) तर लोणी पांढरे शुभ्र आणि भरपूर निघते

. पूर्वी आमच्या घरी जेव्हा गायीच्या दुधासाठी गवळ्याचा रतीब होता तेव्हा गायीचे दूध पिवळसर व पातळ असायचे व त्याचे दही पण ऑफ व्हाईट दिसायचे. तूप तर लेमन येल्लो रंगाचे येत असे.....तेच खरेखुरे गायीचे दूध्...चितळेंचे गायीचे दुध म्हणजे काहीतरी गडबड आहे.<< मी मंगलोरला असताना शुभम ब्रँडचे गायीचे दूध घ्यायचे. पण त्या दुधाची साय अगदी खापरासारखी यायची. तूप लेमन येल्लो तर येतेच शिवाय बेरी अगदी कमी.

धारा, तू म्हणतेस तस हवामानाचा प्रभाव नसावा. कारण, माझं दही व्यवस्थित लागतय. प्रश्न लोण्याचा आहे. तमिळनाडूमधे दही हे इथल्या लोकांचं स्टेपल डाएट आहे. इथे आमच्या आजूबाजूचे सर्वजण विकतचे तूप आणतात.

चितळ्यांचा दुधाचा व्यवसाय भिलवडी मधे आहे ना? तिकडे नाहीत का त्यांच्या गाई / म्हशी.... ? असाव्यात....

कारण माझ्या माहिती प्रमाणे त्यांनी प्रथम भिलवडीला दुग्ध व्यवसाय सुरु केला. मगच इतर व्यवसाय सुरु केले. सध्याचं माहित नाही....( दुधाचा व्यवसाय करणारे चितळे जे भिलवडीला रहातात त्या सौ चितळे म्हणजे माझ्य प्रिय मैत्रिणीची आत्या, त्यांचा मुलगा पण डेन्मार्क हुन ह्याचं शिक्षण घेवुन आलेला आहे)

कदाचित वाळवा किंवा तत्सम कंपनीला काही भाग आउट सोर्स केला असावा. कारण चितळे हे मोठं खटलं झालं आहे.

बर्‍याच वेळा दही लावल्यावर त्यात शिडबिडी (फर्मेंट न होता तशीच राहिलेली साय) रहाते याला कोणाकडे काही उपाय आहे का ?
दुसर्‍या / तिसर्‍यांदा दूध तापवल्यावर जी साय येते ती दही होण्यासाठी वापरली की हा अनुभव येतो - असा माझा अनुभव आहे.

एक आगाऊ सल्ला - दही लागणे ही फर्मेंटेशन प्रक्रिया - लॅक्टोबॅसिलाय मुळे होणारी - यात विरजणाला (सीड कल्चर) फार महत्व - बहुधा प्रत्येक घरातील कल्चर वेगळेच असते - यावरूनही दही आंबट होणे/ तार सुटणे होऊ शकते. याचे प्रमाणही महत्वाचे -अर्ध्या लिटरला लागणारे वेगळे, पाच लि. लागणारे सहाजिकच जास्त. तसेच हे विरजण नीट मिक्स होणे फार गरजेचे आहे.

दुसरा मुद्दा - फर्मेंटेशन तापमान : ३७ डि. सें हे अतिशय अनुकूल अस्ते या बॅक्टेरियांच्या वाढीला. या तापमानाला (व व्यवस्थित सीड कल्चर असेल तर) चार -सहा तासात दही लागायलाच पाहिजे.

जेवढे लॅक्टिक अ‍ॅसिड जास्त तेवढा आंबटपणा अधिक - हे साधे सोपे सूत्र. यानुसार या फर्मेंटशनचा वेळ आपण स्वतः ठरवू शकता.

तिसरे - सीड कल्चरचे सब कल्चर - हे जेवढे फ्रिक्वेंट (साधारणतः दर दिवशी एकदा) तेवढा आंबटपणा /तार कमी. आपल्या आई/ आजीच्या जमान्यातले लोक कुठे ५-६ दिवस गावाला गेले की हे विरजण दुसर्‍या कोणाकडून आणत असत - कारण हेच की आपल्या घराततील विरजणाचे सब कल्चरिंग मधे खंड पडलाय, ते बॅक्टेरिया जाऊन तिथे आता वेगळेच आलेत - मग प्रॉब्लेम सुरु होणारच. त्यापेक्षा नवीन विरजण आणणे श्रेयस्कर.

शेवटचे - दही लावायचे भांडे काचेचे / चिनी मातीचे चांगले, स्टे. स्टी पेक्षा.
हे भांडे वापरानंतर दरवेळेस गरम पाण्याने धुवून घ्या - दही चांगले लागणारच -

टेन्शन नही लेनेका - जस्ट फ्यू सायंटिफिक थिंग्ज अँड गो विथ युवर ओन एक्सपिरिअन्स..

(+२ डि से. ते +१० डी से. लॅक्टोबॅसिलायची वाढ जरा मंदावते, त्यामुळे आंबटपणा कमी होईल, पण फार काळ या तापमानाला ठेवलेले हे लॅक्टोबॅसिलाय नंतर नंतर मंदावतातच - दही करण्याच्या प्रक्रियेत..)

काल आठवडाभरानंतर चक्क चांगलं दही लागलं. मी विरजण लावताना दुध कोमट करून घेणे, त्यात दही घातल्यानंतर नीट चमच्याने बर्‍याचवेळा हलवणे आणि मग एका कोपर्‍यात ठेवून देणे असे सोपस्कार करायचे. काल कामवालीने नॉर्मल टेम्परेचरच्या दुधात चमचाभर दही घालून ठेवून दिलं होतं. संध्याकाळी तर तिने ते चक्क फ्रिजमध्ये पण ठेवलं होतं. मी घरी गेल्यावर ते दुध + दही फ्रिझमधून परत बाहेर काढून ठेवलं तरीसुद्धा रात्रीच्या जेवणाच्या वेळी मस्त दही तयार होतं .

मोकिमी, हो भिलवडीचेच आहेत चितळे. माझ्या बहीणीचे शेजारी आहेत ते..
पण चितळे म्हशीचे दूध गायीचे वाटण्याबद्दल एकदम सहमत! :|

मी पण ८-१० दिवसाची साय साठवून मग विरजण लावते. पण मग दही आणि पर्यायाने ताक सुद्धा कडू होते पण तूप मात्र चांगले होते. ताक तर फेकूनच द्यावे लागते. कुणाला काही उपाय माहीत आहे का??

तूप मात्र चांगले होते. ताक तर फेकूनच द्यावे लागते. कुणाला काही उपाय माहीत आहे का?? >>>> असे होऊ नये म्हणुन आईने सांगितलेला उपाय मी करते. ३-४ दिवसाची साय साठली की विरजण लावते आणि फ्रिजमधे ठेवते. रोज त्यात साय घातली की चमच्याने एकदा ढवळते. १०-१२ दिवसांनी ताक-लोणी करते.

बरोबर स्निग्धा!! त्या बरोबरच सायीला विरजण लावताना विरजण घालुन साय तळापासुन हलवायची..नुसती साय राहिली तर ताकाला कडवट पणा येतो..

धन्यवाद स्निग्धा आणि मॄनिश ..... ह्यावेळेस असे करुन बघेन...

दह्याची तार निघते म्हणजे काय???... दही अगदीच नावडता विषय... म्हणजे दह्याचा वासही नकोसा वाटतो...

टपरवेअरच्या बोल्ड ओव्हरमधे दही खुप छान जमते...
१) या कंटनेरला दही चारही बाजुंनी लावा
२) त्यात कोमठ दुध घाला
३) झाकण लावून कंटेनर फ्रिजमधे ठेवा... संध्याकाळपर्यंत दही तयार...

ताईचा अनुभव... अमुल किंवा ईतर दह्याचे जे कंटेनर येतात त्यातही दही छान जमते...

तुपासाठी साय जमवताना त्यात पहील्याच दिवशी दही मिसळते... प्रत्येक वेळेस साय जमवली की छानपैकी मिक्स करते... दुसर्‍या किंवा चौथ्या शुक्रवारी साय फ्रिजबाहेर काढुन एका मोठ्या भांड्यात ठेवून देते... मग शनिवारी सकाळी ते भांडे परत फ्रिजमधे ठेवते... सगळी कामे आटोपली की सायीचे भाडे बाहेर काढून साय रवीने थोडी घुसळते... लोणी तयार... थंड पाण्याने ३-४ वेळा लोणी धुवुन शिजत ठेवते... २-३ वेलच्या टाकते... मस्त दाणेदार तुप तयार...

ब्लेंडरने लोणी काढायचा प्रयत्न नेहमीच फसतो... पण रवीनेही जास्त वेळ नाही लागत... ताकही नेहमी सिंकमधेच जाते... आता झाडांना घालुन बघेन...

बापरे साय साठवणे, विरजण लावणे, लोणी व ताक करणे इ. मध्ये इतके प्रश्न पडू शकतात. आणि इतके प्रॉब्लेम्स येऊ शकतात.

आमच्याकडे दूधनाक्यावरचे ताजे, जाड साय येणारे म्हशीचे दूध मिळते. आणल्या आणल्या लगेच तापवून मी गार होऊ देते. (दर रोज आणणे शक्य होत नाही म्हणून एकाच वेळी २ लीटर आणते.) गार झाले की कायम फ्रीजमध्येच ठेवते. चहा/कॉफीला जेव्हा व जितके लागेल तेव्हा व तितके वेगळ्या छोट्या पातेल्यात काढून घेते. मात्र मुख्य पातेलं कायम फ्रीज मध्येच! असे केल्याने छान घट्ट/ दाट साय जमते.
(अवांतर - अशी साय इतकी छान दिसते की तीवर बसून अक्षरशः लोळावेसे वाटते. खरे म्हणजे मला साय खाण्यास अजिबात आवडत नाही. माझ्या घरात मी सोडून सर्वांनाच साय-साखर अतिशय प्रिय आहे. अशी जाड - दाट साय + साखर हे त्यांच्या दृष्टीने अमृततुल्य काँबि आहे. मी मात्र दुरून पाहूनच समाधान मानणार्‍यांतली!)

३-४ दिवसांनी मग मुख्य पातेल्यातले दूध संपत आले की सायीचा वर जमलेला जाड थर एका वेगळ्या स्टीलच्या वाडग्यात काढून घेते. अशी बर्‍यापैकी साय जमली (२ वेळच्या २-२ लीटर (म्हणजे एकूण ४ लीटर) दूधाची बरीच साय जमते) की मग तिला सकाळी ऑफीसला जाण्याला निघण्यापूर्वी ९ वाजता ताकाचे विरजण लावते व ओट्यावर तसेच राहू देते. दुसर्‍या दिवशी सकाळी मस्त विरजलेले असते. त्याचे मग मिक्सर मध्ये घालून व फ्रीज मधले गार पाणी घालून ताक करते. खूप मस्त दाट ताक होते. माझे ताक कधीच कडू झालेले नाही आत्ता पर्यंत! अगदीच अति विरजले (चुकून २ दिवस ओट्यावर तसेच राहिले वै.) तरच आंबट होते. (असे झाले तरी मला आवडतेच कारण मग तांदळाची उकड, आंबट ताकातली कढी किंवा टोमॅटो चे सार करता येते ना! )

उन्हाळ्याच्या दिवसात अगदी २४ तास लागत नाहीत विरजायला. मग संध्याकाळी विरजण लावते.

"रात्री (संध्याकाळी सूर्यास्तानंतर) लोणी काढू नये असे म्हणतात. असे केल्याने म्हणे आईपासून मुलगा दुरावतो (ताक व लोणी म्हणजे आई व मुलगा असे रुपक आहे म्हणे! आपण ताकापासून लोणी वेगळे करतो ना!)" - इति माझ्या साबा. - अर्थातच ही भ्रामक समजूत आहे हे नक्की. पण त्यांना विरोधाला म्हणून विरोध करावा असे कधी मनात आले नाही. त्यामुळे मुद्दाम "मी रात्रीच ताक करणार" असा अट्टाहास त्यांच्या समोर केला नाही. पण त्यामुळे सकाळी ताक करण्याची एक सवयच पडून गेली आहे. त्यामुळे उद्या सकाळी विरजण लागलेले हवेय तर आज किती वाजता विरजण लावावे लागेल असा विचार आपोआप केला जाऊन त्या वेळेच्या अनुषंगाने विरजण लावते.

(अजून एक अवांतरः रात्रीच्या वेळी कुणाच्या घरी दही- ताक वै. मागायलाही जाऊ नये असे म्हणतात म्हणे! )

अजून एक अवांतरः रात्रीच्या वेळी कुणाच्या घरी दही- ताक वै. मागायलाही जाऊ नये असे म्हणतात म्हणे!>>
हो निंबुडा.. माझी आज्जी पण कुणाला संध्याकाळी विरजण द्यायची नाही , देत नाही.. अगदीच हवे असल्यास त्यांचे दुध-साय असलेले भांडे आमच्याकडे ठेऊन घेते.. स्वत: त्यांच्या साठी विरजण लावते.. मग सकाळी घट्ट दही त्यांना देते...

आता प्लीज ह्या समजुती योग्य की अयोग्य?/ कोण पाळतं कोण नाही?/ असे करण्यामागचे शास्त्र इ. चर्चेने ह्या सही पे दही धाग्याला दृष्ट नको लावूया बरे!
(अवांतर को अवांतरही रेहने दो!)

तूप कढविण्याबद्दलची चर्चा ही इथेच चालणारे का? की फक्त लोणी काढेपर्यंतची प्रोसेस??

अजून एक लिहायचे राहिले:

उन्हाळाच्या दिवसात मिक्सरमध्येही खूप वेळा फिरवूनही लगेच ताक होत नाही. (रवी तर हातात घेऊ ही नये. हात दुखून तुकडे पडायची वेळ आली तरी लोणी पटापट एरवीही निघत नाही माझ्याच्याने!) अशा वेळी विरजणात फ्रीज मधले गार पाणी (अगदी बर्फाचे क्युब्स ही चालतील) घालून फिरवावे. तरीही लगेच लोणी न आल्यास थोडे थोडे फिरवून तसेच ठेवावे. मधल्या वेळात इतर चार कामे करून पुन्हा मिशन लोणी हाती घ्यावे. हमखास लोणी येते.

हो, उन्हाळ्यात थंड पाणी आणि हिवाळ्यात गरम पाणी घालून ताक करावे. गरम पाणी घातल्यावर अर्थात थांबावेच लागते, जरावेळाने लोणी एकत्र होते.

तरीही लगेच लोणी न आल्यास थोडे थोडे फिरवून तसेच ठेवावे. >>> मी तर फ्रीजमधे ठेवते मद दुसर्यादिवशी मस्त लोणी निघते.

नताशा मी पण. मला लोण्यात हात घातलेले आवडत नाहीत ( मी स्वतः सुद्धा नाही.त्यामुळे हे काम कधीच आउटसोर्स करत नाही :)) , त्यामुळे मी लोणी जमा झालेलं ताक फ्रीजमधे ठेवते. दुसर्‍या दिवशी कडक झालेलं लोणी चमच्याने पातेल्यात . मग ते दोन तीन वेळा पाण्यातुन काढुन मग कढवते. तुप मात्र एकदम यशस्वीरीत्या आजी कढवायची तसंच रवाळ आणि खमंग व्हायला लागलं आहे सध्या. (एकमेव यशस्वी पाककृती )

रात्री (संध्याकाळी सूर्यास्तानंतर) लोणी काढू नये असे म्हणतात. असे केल्याने म्हणे आईपासून मुलगा दुरावतो >>> म्हणजे माझा मुलगा दुरावणार याची खात्रीच.