बंगभोज - खाद्ययात्रा कोलकात्याची

बंगभोज - खाद्ययात्रा कोलकात्याची

मनुष्यजीवनात खाण्यापिण्याचा संबंध फक्त पोट भरण्यापुरताच नाही. जाणते-अजाणतेपणी अनेक सूक्ष्म भावभावना अन्नाशी जुळलेल्या असतात. प्रेम, वात्सल्य, अभिमान, स्वच्छता, सुरक्षा, संस्कृती, समाज, धार्मिक समजुती, परंपरा, भूगोल, इतिहास ... सगळ्यांचे प्रतिबिंब त्यात पडलेले असते. प्रत्येक घराच्या, समाजाच्या काही खास खाद्यपरंपरा असतात. ह्या खाद्यपरंपरा म्हणजे आपल्या समाजसंस्कृतीचा आरसा. ह्या लेखात वाचूया कोलकात्याच्या एकमेवाद्वितीय खाद्यपरंपरेविषयी.

आपण ज्या चंगळवादी वातावरणात वावरतो आहोत तेथे खाण्यापिण्याचे भरपूर पर्याय आपल्यासमोर हात जोडून उभे आहेत. नवनवीन चवी चाखणे सोपे होत आहे. उर्वरित भारताप्रमाणेच कोलकात्याच्या खाद्यसंस्कृतीतही प्रचंड वैविध्य आहे. 'ग्लोबल इज लोकल' ह्या नारा सगळीकडे आहे. याची दुसरी बाजू म्हणून 'लोकल इज ग्लोबल' असेही होत आहे. पिझा-पास्ता शहरात रुळला आहे पण स्थानिक ‘बंगाली फूड’चे चाहते कमी न होता वाढताहेत. कोलकात्याच्या बल्लवाचार्यांनी अ-बंगाली रहिवासीयांना परंपरागत बंगाली भोजनाची चटक लावली आहे, ‘बंगभोज’ आता ग्लोबल झाले आहे.

‘बंगभोज’

मत्स्याहारावर मनापासून प्रेम करणाऱ्या बंगालीजनांसाठी निसर्गानेही मुक्तहस्ते जलचरांची उधळण केली आहे. इतकी की बंगाली भाषेत माश्यांना 'जलपुष्प' म्हटले जाते. कोलकात्याला तर एकाचवेळी समुद्राच्या खाऱ्या पाण्यातले, हुगळीच्या नदीपात्रातले, गंगासागरच्या नदीमुखातले, मुबलक असलेल्या पोखरा-तलाव आणि पाणथळ जागांमुळे गोड्या पाण्याच्या तळ्यातले असे समस्त जलचर ताजे आणि भरपूर मिळण्याचे वरदान मिळालेय. ‘माछेर झोल आणि भात’ हे बंगाली भोजन प्रसिद्धच आहे. मत्स्याहार पसंत नसलेला बंगाली माणूस दुर्मिळ. ज्या दिवशी जेवणात मासे नसतील तो दिवस आयुष्याचा मोजणीत धरू नये अशा अर्थाची मजेशीर म्हण स्थानिकांमध्ये आहे.

‘बांगलार सामिष भोज’

पारंपरिक बंगाली जेवणाला चार उपांगे आहेत - चर्ब्या (संस्कृत-चर्व्य, चावण्यासाठी), चोष्य (चोखुन खाण्यासाठी), लेह्य (चटणीसारखे चाटून खाण्यासाठी) आणि पेय म्हणजे पिण्यासाठी. घरोघरी केल्या जाणाऱ्या रोजच्या स्वयंपाकात ह्या चारही प्रकारच्या पदार्थांचा समावेश असतो. मराठी पाककृतींच्या लेखनात जे स्थान 'रुचिरा'कार कमलाबाई ओगल्यांचे तेच बंगालीत विप्रदास मुखोपाध्याय यांचे. उत्तम बंगाली भोजनाचा मेन्यू काय असावा याबद्दल विप्रदास सुचवतात:- लूची (पुरी), बेगुन भाजा (वांग्याचे तळलेले काप), गुलेल कबाब, प्रॉन कटलेट, तळलेले भेटकी मासे, मत्स्यमंजिरी (अगदी छोटे मासे), मासे टाकून केलेले मुगाचे वरण, चोखा (बटाटा रस्सा भाजी), फुलकोपीर भाजा (फ्लॉवरचे तळलेले तुरे), फिश मलाई करी (पांढरे मासे वापरून), बेदाणे टाकून केलेला जाफरानी पुलाव, फिश पुलाव, साखरपाकातले कैरीचे लोणचे, पपईची चटणी, मिष्टी दोई, पायेश, कलाकंद, पोस्तो (खसखस) बर्फी, साधा भात, तळलेले बटाटा काप, पापड आणि मोरांबा.

इतके सगळे प्रकार रोजच्या जेवणात अर्थातच कुणी करत नाही, पण विविध प्रकारचे मासे, बटाटे, मोहरी आणि खसखस बंगाली स्वयंपाकघरात प्रचंड प्रमाणात वापरल्या जातात. आलूर चॉप, आलूर दम, पोस्तो दियेर आलू, आलू पुरी, आलूर तोरकारी, आलू दियेर खिचुरी, मांगशोर आलू, झुरी आलू भाजा, आलू परोठा, आलू दियेर बिर्यानी...... कोलकात्याच्या बंगाली भोजनात बटाटा प्रेम डोकावते. वैष्णवपंथाच्या प्रभावामुळे काहींनी शुद्ध शाकाहार अंगिकारला तेव्हापासून 'खिचुरी' उर्फ खिचडीला बंगाली जेवणात ध्रुवपद मिळालेय. शहरवासीयांचे 'कम्फर्ट फूड' असलेल्या खिचुरीचे भरपूर प्रकार घरोघरी रांधले जातात.

विशिष्ट प्रसंगांच्या सामिष बंगाली मेजवानीत कोळंबी अनिवार्य! मलाई चिंगरी, डाभ चिंगरी (नारळपाणी पिण्यासाठी वापरतो तसल्या कोवळ्या ओल्या नारळात शिजवलेली कोळंबी) आणि चिंगरी दिये मोचार घोंटो (केळीची फुले वापरून) सारख्या पाककृती बंगाली खाद्यजीवनातले सुखनिधान आहे.

‘चिंगरी दिये मोचार घोंटो’

मूळचे पश्चिम बंगालमधील आणि ढाका-खुलना-जसोर-सिल्हेट म्हणजे आताच्या बांग्लादेशात मूळ असलेल्या लोकांच्या (घोटी आणि बांगला) पारंपारिक खानपानात आणि एकच पदार्थ रांधण्याच्या पद्धतीत सूक्ष्म फरक असल्याचा दावा खवैये करतात. इलीश (हिल्सा) मासे खावे तर ‘बांगला’ घरात आणि ‘चिंगरी’ (कोळंबी) खावी ती घोटी गृहिणीच्या हातची असे तत्व अनेक बंगालीजन पाळतात. आज्या-पणज्यांच्यावेळी हा मुद्दा बरोबर असला तरी आता सगळेच पश्चिम बंगालमध्ये राहत असल्याने ह्या मुद्द्याला फारसा अर्थ राहिला नसल्याचे अनेकांचे मत आहे. असे असले तरी खास बांगलादेशी पद्धतीचे 'शुक्तिमाश' (सुकट) आणि रोहू-इलीश माछेर झोल खाण्यासाठी शहरातल्या 'पद्मापारेर रोंगघर' सारख्या 'बांग्लादेशी' रेस्तराँत कोलकातावासी गर्दी करतात.

* * *

कोलकात्यातील सर्वात मोठा सार्वजनिक उत्सव म्हणजे दुर्गापूजा आणि पोटपूजा हा उत्सवातला महत्वाचा भाग. सार्वजनिक दुर्गापूजेच्या मंडपांमध्ये खाण्यापिण्यासाठी जंगी व्यवस्था असते. खिचुरी, पुरी, बेगुन भाजा, छेनार पायेश असा 'भोग' (प्रसाद) बहुतेक ठिकाणी असतो. जुन्या श्रीमंत जमीनदार कुटुंबांच्या दुर्गापूजेत हाच 'भोग' अनेकदा ६० पेक्षा जास्त पदार्थांचा असतो! घी भात, वासंती भात, राधावल्लभी (सारणयुक्त पुऱ्या), गोडाच्या पुऱ्या, कोचू साग, खिचुरी, अनेक प्रकारचे वडे, शोर भाजा, निमकी असे 'हटके' पदार्थ आणि सीताभोग, जोयनगरेर मोआ, पंतुआ, लवंग लतिका, जिलबी, छेनार जिलपी, खीर कदम, मालपुवा, केशर पायेश, संदेश, इंद्राणी, हिरामणी, रसमणी, दुर्गाभोग, रसमोहन, खीरकदम, चमचम, लांगचा, खीरमोहन, कांचागोला, चंदन खीर, तालशांश, चंद्रपुली, पंतुआ, पान गाजा, जोलभरा संदेश, लेडी किनी, मिहीदाना अश्या मनोरम नावांच्या डझनावारी प्रकारच्या बंगाली मिठायांचा भरगच्च मेन्यू दुर्गाभक्तांच्या दिमतीला असतो.

नोलेन गुरेर रोशोगुल्ला

मांसाहाराचा नैवद्य ही देशात सगळीकडेच प्रचलित असलेली परंपरा. अनेक बंगाली कुटुंबात 'ब्रिथा' म्हणजे 'नैवैद्याचे नसलेले' मांस खाणे निषिद्ध मानले जाते. ह्याचे निवारण करण्यासाठी कोलकात्यातल्या मांसविक्रेत्यांनी एक नामी शक्कल लढवली आहे - प्रत्येक प्राणी कापण्याआधी दुकानातच ठेवलेल्या काली प्रतिमेला त्याचा नैवेद्य दाखवण्याची! म्हणून आता कोलकात्यात कोठेच ‘ब्रिथा’ मांस मिळत नाही, अगदी दुकानमालक हिंदू नसला तरीही.

* * *

काही अपवाद वगळता कोलकाता शहरात सर्वभक्षी लोक बहुसंख्य असल्यामुळे खाण्यापिण्याच्या प्रांतात परकीय-परप्रांतीय-परधर्मीय लोकांशी संघर्ष न होता उलट देवाण-घेवाणच जास्त घडली आहे. कोलकात्यात अरबांनी नान आणि मोगलांनी बिर्यानी आणली तर पोर्तुगीझांनी दुधापासून पनीर आणि चीझ बनवण्याची कला. ब्रिटिशांनी ब्लॅक टी उर्फ बिनदुधाचा चहा पिण्याची सवय स्थानिकांना लावली. चिनी-नेपाळी-तिबेटी बांधवांनी स्थानिकांना मोमो, नूडल्स, थुकपा, शेजवान राईस, पोर्क सूप अशा पदार्थांची चटक लावली तर मारवाड आणि वाराणसीच्या हलवायांनी इथे उत्तर भारतीय मिठाया, समोसे आणि चाट सारखे पदार्थ रुजवले. स्थानिकांचे 'छेना'वंशीय मिठायांवरचे प्रेम, जलचरांची प्रचंड विविधता आणि नवनवीन पदार्थ चाखून बघण्याची हौस ह्यामुळे कोलकात्याचे खाद्यजीवन समृद्ध आहे. खाण्यापिण्यातला चोखंदळपणा कोलकातावासीयांचा खास गुण.

दुपारच्या जेवणात फक्त 'कॉंटिनेंटल' पद्धतीचे खाणाऱ्यांची सुदीर्घ परंपरा शहरातल्या भद्रलोकात आहे. ग्रेट ईस्टर्न, पॉलिनेशिया, फ्रिपोज अशी खास 'कॉंटिनेंटल ओन्ली' रेस्तराँ आता बंद पडली असली तरी त्यांच्यासारखी अनेक नवीन रेस्तराँ शहरात आकाराला आली आहेत. अनेक पक्क्या यूरोपीय पदार्थांचं कोलकात्यानं संपूर्ण बंगालीकरण करून टाकलं आहे. याचवर्षी शंभरी पूर्ण केलेल्या प्रसिद्ध 'ब्रिटानिया' बिस्कीट ब्रँडचा जन्म कोलकात्याचा. ब्रिटानियाने कोलकात्याला बिस्कीट आणि बेकरी पदार्थाची गोडी लावली असली तरी त्याहीआधी ब्राम्होसमाजी सुधारकांनी बिस्किटे आणि शेरीचे सेवन इथे रुजवले. जुन्याकाळी शहरात हे पदार्थ बनवणारे लोक हमखास मुस्लिम किंवा तथाकथित शूद्र समाजातले असल्यामुळे भद्राजनांनी हे पदार्थ खाण्यामागे एक प्रकारे सामाजिक बंधने तोडण्याचा अविर्भाव असे. खाण्यातून समाज बदलतो तो असा!

बीफचा खप शहरात प्रचंड आहे, बहुधा भारतातल्या कोणत्याही शहरापेक्षा अधिकच. सध्या या विषयावरून वातावरण गढूळ झाले असले तरी अनेक शहरवासी फार आधीपासून बीफ आवडीने खातात. पार्क सर्कस भागातल्या 'हॉटेल जमजम'ची बीफ बिर्यानी स्थानिकांमध्ये लोकप्रिय आहे. तुलनेनी स्वस्त असल्यामुळे बीफला शहरातल्या कष्टकरी जनतेची विशेष पसंती आहे. दररोज संध्याकाळी फ्री स्कूल स्ट्रीटचे 'मोकाम्बो' आणि पार्क स्ट्रीटवरचे 'ऑलीपब' सारखी रेस्तराँ बीफप्रेमी खवैयांनी खच्चून भरलेली असतात. तिबेटी-नेपाळी प्रकारच्या चिली बीफ, फाले, बीफ मोमो इत्यादींचे चाहते सौ. डोमा वांग यांचे 'शिम-शिम' रेस्तराँ गाठतात. आयरिश स्टीक, बीफ स्टीक सिझलर, बीफ सॉसेज, ऑक्स टंग सूप, स्मोकड हंगेरियन सॉसेज अशा पदार्थांवर ताव मारणाऱ्या लोकांमध्ये अँग्लो इंडियन आणि मुस्लिम तरुणांसोबत चॅटर्जी-बॅनर्जी मंडळीही भरपूर असतात. ह्याबाबतीत कोलकाता शहर जातीधर्मावरून भेदभाव करत नाही.

* * *

शहरातला मारवाडी समाज शाकाहाराचा आग्रह धरणारा असल्यामुळे पार्क स्ट्रीट सारख्या उच्चभ्रू भागात 'शुद्ध शाकाहारी' रेस्तराँची रेलचेल आहे. इतकेच काय भारतातल्या मोजक्याच 'मिशलिन स्टार' दर्जा असलेल्या दुर्मिळ आणि अति-महागड्या रेस्तराँपैकी कोलकात्याच्या 'Yauatcha' मध्ये शाकाहारी ग्राहकांच्या मागणीनुसार वेगळा शुद्ध शाकाहारी विभाग आहे !

'ग्लोबल फूड' शहराला नवे नाही, त्यामुळे त्याचे फार कौतुकही नाही. पिझा-पास्ता-सँडविचपेक्षा चायनीज नूडल्स-सूप-मोमो-थुकपा स्थानिकांना जवळचे वाटतात, अपवाद शाळा-कॉलेजच्या विद्यार्थ्यांचा. सिंघाडा (छोटे समोसे) आणि चीज कटलेट, एग रोल यांना भरपूर मागणी आहे.

रस्तोरस्ती हातगाड्यांवर मिळणारे काठी रोल, फिश/पनीर चॉप आणि फुचका (पाणीपुरी), झालमुरी (भेळ) खाल्ल्याशिवाय कोलकात्याच्या खाद्ययात्रा अपूर्णच.

* * *

'बडा साहिब' लोकांसाठी असलेले कोलकात्यातले उच्चभ्रू 'क्लब्स' एका वेगळ्या खाद्यपरंपरेचे पाईक आहेत. विदेशी उंची मद्यात सोडा मिसळून पिण्याची परंपरा कोलकात्याच्या क्लब्समध्येच सुरु झाली असे एक मत आहे. पाणी आणि बर्फाच्या शुद्धतेविषयी खात्री नसलेल्या ब्रिटिश लष्करी अधिकाऱ्यांकडे तिचे जनकत्व असावे. आजही क्लबच्या सदस्यांना आणि त्यांच्या पाहुण्यांना 'भेटकी सिसिले', 'डाकबंगलो मटन रोस्ट' आणि 'बॅनबेरी अँपल पाय' सारख्या पदार्थांचा अनोखा अँग्लो-इंडियन खाना' पेश करणाऱ्या ह्या राजेशाही क्लब्सची समृद्ध खाद्यपरंपरा एका स्वतंत्र लेखाचा विषय आहे.

* * *

साखरेचे खाणार त्याला कोलकाता देणार.

'मिष्टी' उर्फ बंगाली मिठाया हा कोलकात्याचा 'वीक पॉईंट'! रसगुल्ला -रोशोगुलाचे जन्मगाव बंगालचे कोलकाता की ओडिशाचे जगन्नाथपुरी ह्याबद्दल भरपूर वाद असले तरी कोलकात्याचे रसगुल्ला सम्राट 'नबीन चंद्र दास' हेच असल्याबद्दल स्थानिक मंडळी ठाम आहेत. दासबाबूंचे 'के सी दास अँड कंपनी' हे बागबझार भागातले प्रख्यात दुकान गेली १५१ वर्षे रसगुल्ले आणि उत्तमोत्तम बंगाली मिठाया विकत आहे. आता त्यांच्या अनेक शाखा शहरभर आहेत, सगळीकडे भरपूर गर्दी असते. पण दास एकटेच नाहीत, कोलकात्याच्या मिठाईप्रेमाला दाद देण्यासाठी आणि जगावेगळ्या मिठायांचा भरपूर पुरवठा सतत करण्यासाठी इथे शेकडो दुकाने सज्ज आहेत. ४८ प्रकारचे रसगुल्ले आणि ६४ प्रकारचे ‘संदेश’ विकणारी दुकाने ग्राहकांनी खच्चून भरली असली तरी खरे दर्दी असल्या प्रकारांना ‘प्रयोगशील मिठाईविक्रेत्यांनी प्रसिद्धीसाठी केलेला आचरटपणा’ म्हणून नाक मुरडतात.

‘राजकीय ‘संदेश’ देणारे 'संदेश'

कोपऱ्यावरच्या दुकानातून मिठाया विकत घेणे अनेकांना आवडत नाही. बंगाली मिठायांचे खरे दर्दी चित्तरंजनच्या ताज्या गरम रसगुल्ल्यांसाठी, भीम नागच्या 'लेडीकिनी' मिठाईसाठी, गंगुराम हलवाईंच्या 'जोलभरा संदेश'साठी, बलराम मलिक-राधारमण मलिकच्या 'छेनार जिलपी'साठी, बांछारामच्या 'गोविंदभोग'साठी कोलकात्याच्या भयंकर गर्दीतून २०-२० किमी प्रवास करायलाही एका पायावर तयार असतात असा त्यांचा लौकिक आणि असा त्यांचा महिमा.

‘कोलकात्याची प्रसिद्ध 'मिष्टी’

पहाटे पाचला सुरु होणाऱ्या आणि रात्री उशिरापर्यंतही न संपणाऱ्या शहराच्या खाद्ययात्रेत 'काउन्ट द मेमोरीज, नॉट द कॅलरीज' हे खवैयांचे ब्रीदवाक्य शब्दशः जगणाऱ्या कोलकातावासीयांचे प्रतिबिंब पडलेले दिसते.

('आमार कोलकाता' ह्या माझ्या अन्यत्र पूर्वप्रकाशित दीर्घ लेखमालेतील लेख. लेखातील कोणताही भाग परवानगीशिवाय अन्यत्र वापरू नये. काही चित्रे जालावरून साभार.)