उदयोन्मुख शेफ व हवाईसुंदरी तेजल देशपांडे : संयुक्ता मुलाखत (सार्वजनिक धागा)

तुझे तिथले वेळापत्रक कसे असायचे?

हा जॉब ट्रेनिंग प्रोग्रॅम असल्यामुळे आम्हांला लेक्चर्स किंवा वर्ग नसायचे. आमचे शिक्षण हे प्रत्यक्ष अनुभव किंवा प्रात्यक्षिकांमधूनच व्हायचे. अर्थात आम्हांला परीक्षा व प्रॅक्टिकल्स असायची. प्रॅक्टिकल्समध्ये आम्ही ज्या विभागात काम करत असू त्या विभागातला एखादा पदार्थ बनवून तो यथायोग्य प्रकारे सादर करावा लागे. उदाहरणार्थ, मी जर काँटिनेंटल विभागात काम करत असेन तर मला एखादा काँटिनेंटल पदार्थ बनवून सादर करावा लागत असे. आठवड्यात एक दिवसाची सुट्टी असे. आम्ही प्रशिक्षणार्थी असल्यामुळे आम्हांला किचन व हॉटेल मॅन्युअल्सचाही अभ्यास करावा लागायचा व त्यासाठी आम्हांला आळीपाळीने एका दिवसाची सूट असायची. तो दिवसही मग तसा मोकळा मिळायचा. आम्ही हॉटेलच्या इतर कर्मचार्‍यांप्रमाणेच काम करायचो. त्यामुळे कधी अगदी दोन लोकांसाठी तर कधी गेस्ट्स वेटिंगमध्ये आहेत इतक्या लोकांसाठी आम्हांला पदार्थ बनवायला लागायचे.

या काळात तुला कुकिंगमध्ये काही क्रिएटिव्ह प्रयोग करता आले का? तुला कोणता भाग जास्त करून आवडला? कोणता भाग नावडता होता?

आम्हांला दुपारचे जेवण आणि रात्रीचे जेवण यांमधील मोकळ्या वेळेत पदार्थांवर प्रयोग करायला संधी मिळायची. कारण इतर वेळांना गेस्ट येत-जात असत, हॉटेलचे कामकाज चालू असे. त्याचे भान ठेवून आम्हांला प्रयोग करण्याची संधी उपलब्ध व्हायची. जेवणाच्या वेळांना असे प्रयोग करण्याची परवानगी अजिबात नव्हती. तिथे आम्ही मेनूप्रमाणे पदार्थ बनवायचो. पण आम्ही आमच्या प्रॅक्टिकल परीक्षांच्या वेळी बरेच प्रयोग करू शकायचो.मला पेस्ट्री हा विभाग खूप आवडायचा. मी तिथे खूप काही शिकले. आणि मला काँटिनेंटल विभागही आवडायचा. खरं म्हणजे दोन विभागांची तशी तुलना होऊ शकत नाही. हॉट किचन आणि कोल्ड किचन हे दोन पूर्णपणे वेगवेगळे भाग आहेत.

या वेळापत्रकात तुझा पदवीचा अभ्यास कसा जमवलास? त्या अभ्यासक्रमात काय शिकलीस?

माझा बॅचलर ऑफ टूरिझम स्टडीज हा पदवी अभ्यासक्रम दूरस्थ (डिस्टन्स लर्निंग प्रोग्रॅम) असल्यामुळे त्यासाठीचा अभ्यास आम्ही त्यासाठी राखीव ठेवलेल्या दिवशी आणि सुट्टीच्या काळात जेव्हा आम्ही आपापल्या घरी जायचो तेव्हा करायचो. तिथे आम्हांला अभ्यासात इंग्रजी, विज्ञान, इतिहास, पर्यावरण, अ‍ॅडव्हर्टायझिंग आणि पर्यटन हे विषय होते. आमच्या असाईनमेंट्स आम्हांला ईमेलमधून मिळायच्या आणि दर महिन्याच्या पंधरा तारखेपर्यंत त्या पूर्ण करून देणे हे सक्तीचे होते.

तुझा या काळातला अनुभव कसा होता? त्यामधून काय काय शिकलीस?

मला इथे खूप काही शिकायला मिळाले. एक तर हे काम करायचे म्हणजे तशी शारीरिक तंदुरुस्ती व ताकद पाहिजेच! कारण इथे तुम्हांला खूप दमवणारे काम असते. आणि मुख्य म्हणजे मनाने तुम्ही स्ट्राँग पाहिजे. इथे तुमचा सतत लोकांशी संपर्क असतो. दिवसभरात तुम्हांला वेगवेगळ्या प्रकारच्या माणसांशी डील करावे लागते. हे सर्व करताना खूप शिकायला मिळते. कसे बोलावे, कसे वागावे याचा वस्तुपाठच मिळतो. टीमवर्क असते. तुम्ही तुमच्या टीमचा एक भाग म्हणून काम करत असता. तिथे तुमची इच्छा असली तरी तुम्हांला स्वतःच्या मर्जीने स्वतंत्र निर्णय घेऊन टीमच्या कामात ढवळाढवळ करता येत नाही. प्रसंगावधान राखावे लागते. वेळप्रसंगी डोके थंड ठेवून, तोंडावर नियंत्रण ठेवून काम करावे लागते. माझ्या क्षेत्रात पुरुषांची संख्या स्त्रियांपेक्षा खूप जास्त आहे. त्यामुळे या पुरुषप्रधान क्षेत्रात काम करताना मानसिक दृष्ट्या तुम्हांला जास्त स्ट्राँग राहावेच लागते. आमच्या इथे चाळीस पुरुष आणि मी एकटी मुलगी असे प्रमाण होते. एवढ्या मोठ्या संख्येने पुरुष असल्यावर त्यांचे परस्परांशी बोलणे हे तसे रफ असायचे, म्हणजे बोलण्यात अगदी शिव्या वगैरे सर्रास यायच्या. मला त्याची सवय करून घ्यायला लागली. मी एकटी मुलगी होते हे चांगलेही होते आणि वाईटही! कारण ते सगळे मला एखाद्या मुलासारखीच वागणूक द्यायचे. माझ्याशी इतरांशी जसे बोलतात तसेच बोलायचे. एक प्रकारे त्यामुळे बाँडिंग चांगले व्हायचे. पण मला त्याचा थोडा त्रासही व्हायचा. अर्थात फायदाही व्हायचाच!

टीमवर्क करताना सगळ्यांची मते विचारात घेऊन प्रत्येक मताला महत्त्व देऊन निर्णय घ्यायला शिकायला मिळाले. आमची सर्वांची मते तर अजिबात जुळायची नाहीत. मग एखादे मोठे काम असेल तर त्यावेळी आम्ही सर्वांची मते घ्यायचो आणि त्यातून मध्यममार्ग काढायचा प्रयत्न करायचो. अगदी सोपे उदाहरण म्हणजे, एखाद्या दिवशीचा जेवणाचा - सूप, सॅलड, मेन कोर्सचा मेनू ठरवायचा असेल तर प्रत्येकजण वेगवेगळी सुचवणी करायचा. त्यावरून मतभेद व्हायचे. मग त्यातले पर्याय शोधून ते अशा प्रकारे त्यांच्यासमोर ठेवायचे की ते त्यांना पसंत पडतील. हे मला तिथे शिकायला मिळाले. अर्थात हे काम करताना आणि एरवी माझीही इतरांशी खूप भांडणे व्हायची. मग दोन-दोन महिने अबोला वगैरे प्रकार चालायचे. किचनमध्ये काम करताना आमच्यासमोर दोन मुख्य आव्हाने असायची ती म्हणजे वेळ पाळली न जाणे आणि अन्नपदार्थ कस्टमरच्या पसंतीस न उतरणे अथवा त्याबद्दल काही तक्रार असणे. दोन्ही वेळा आमच्याकडे दिलगिरी व्यक्त करणे आणि त्यांना त्याबदली काँप्लिमेंटरी ताजा पदार्थ किंवा पर्यायी पदार्थ बनवून देणे याखेरीज दुसरा इलाज नसे.

इतर कोणकोणती आव्हाने तुझ्यासमोर होती?

मला व माझ्याबरोबरच्या इतर प्रशिक्षणार्थींनाही आपले काम व्यवस्थित करणे, अभ्यास करणे, स्वतःचे निर्णय स्वतः घेणे व त्या निर्णयांची जबाबदारी घेणे हे तर करायलाच लागले. या तीन वर्षांमध्ये माझा घरच्यांशी संवादही खूप कमी झाला. कारण एरवी मी कामात बिझी असायचे आणि सुट्टीच्या वेळी घरी आले की खूप झोपा काढायचे. घरी आल्यावर कित्येकदा जेमतेम पायातले बूट काढण्याइतपतच त्राण अंगात शिल्लक असायचे. अगदी बाहेरचे कपडे तसेच अंगावर ठेवून बेडवर अंग झोकून द्यायचे आणि ठार झोपून जायचे. दमणूक तर एवढी असायची की अक्षरशः हालत व्हायची! बोलायचेही बळ अंगात नसायचे. या काळात मी त्यामुळे तशी एकलकोंडी, अबोल बनले. घरच्यांपासून काहीशी अलिप्त झाले. पण चांगल्या गोष्टीही खूप होत्या. मी या काळात जबाबदारी घ्यायला व हाताळायला शिकले. समस्यांना तोंड द्यायला शिकले, प्रश्न सोडवायला शिकले. मल्टिटास्किंग आणि व्यावसायिक कामामध्ये लोकांना कसे हाताळावे, त्यांच्याशी कसे बोलावे हेही शिकले.

या क्षेत्रात काम करायचे असेल तर इथे वादावादी करणे उपयोगाचे नाही. तुम्हांला तुमचा फोकस ढळू न देता काम करता आले पाहिजे. वैयक्तिक आणि व्यावसायिक आयुष्य वेगळे ठेवता आले पाहिजे. परंतु जेव्हा तुम्ही तुमच्या सहकार्‍यांबरोबर दिवसातले सोळा-अठरा तास असता तेव्हा ते खूपच अवघड जाते. तशी सरमिसळ झाली तर त्यातून अनेक प्रश्न निर्माण होऊ शकतात व होतातही! माझ्याबाबतीतही तसे झाले, पण त्यातूनच मार्ग काढावा लागतो.

बारावीपर्यंत मी आईवडीलांबरोबर राहत होते. कोर्ससाठी बंगलोर येथे आल्यावर मला भरपूर स्वातंत्र्य मिळाले, पण त्याबरोबरच त्याची जबाबदारीही आली. नव्या शहरात, अनोळखी लोकांबरोबर, अनोळखी वातावरणात काम करताना जे अनेक प्रश्न येतात त्यांचाही सामना करायला लागला. मला घरून खूप सपोर्ट होता. इथे या कोर्समध्ये मला खूप कष्ट करायला लागतील म्हणून माझ्या वडिलांनाच जरा जास्त काळजी वाटत होती. शिवाय इथले नियमही कडक होते. बेजबाबदार वागणे, नियम तोडणे असे प्रकार अनेकदा झाले तर सरळ कोर्समधून तुमचे नाव कमी केले जायचे. आम्ही कोर्स सुरू केला तेव्हा ऐंशी प्रशिक्षणार्थी होतो. पण एकंदरीत अभ्यास व प्रशिक्षण, कसोटी घेणारे रूटीन, कडक नियम या सर्वांमुळे आमच्यातले फक्त पंचेचाळीस प्रशिक्षणार्थी हा कोर्स पूर्ण करू शकले. आणि तरीही या क्षेत्रात ज्या मुलामुलींना यायचे आहे त्यांच्यासाठी हा खरोखरी अतिशय सुंदर कोर्स आहे. तुम्हांला ज्या प्रकारचे प्रत्यक्ष शिक्षण आणि जो अनुभव इथे मिळतो तो फार मोलाचा आहे. बरेच काही शिकायला मिळते. हॅंड्स ऑन अनुभव मिळतो, जो तुम्हांला बाकी केटरिंग कोर्सेसमध्ये मिळणार नाही. आणि या क्षेत्रात तुम्हाला पुढे जाण्याच्या खूप संधी उपलब्ध आहेत.

सहाध्यायी शेफ्सबरोबर तेजल

तुझा हा कोर्स पूर्ण झाल्यावर तू हैदराबादच्या ट्रायडेन्ट हॉटेलच्या प्री-लाँचसाठी (उद्घाटनपूर्व तयारी) काम केलेस त्याबद्दल सांगशील का?

हॉटेलची उद्घाटनपूर्व तयारी करण्याची तुलना नवीन घर घेणे आणि ते सर्व सोयीसुविधांनी व्यवस्थित सजविण्याशी करता येऊ शकेल. त्यामुळे त्यात अगदी गॅस स्टोव्ह, भांडीकुंडी, कटलरी यांपासून ते गाद्या, कॉट्स इत्यादी खरेदी करून त्यांची उत्तम प्रकारे मांडणी करायची असते. मेनू तयार करायचे असतात. सर्व प्रकारच्या वस्तूंची यादी करणे, नोंदी करणे, रेकॉर्ड मेंटेन करणे हेही त्यात असते. हैदराबादच्या ट्रायडेन्ट हॉटेलमध्ये ३२३ रूम्स व स्वीट्स आहेत, यावरून त्याच्या आकारमानाची व विस्ताराची तुम्हांला कल्पना येईल. हॉटेलचे औपचारिक उद्घाटन झाले नसल्यामुळे तिथे कोणाचा असा स्पेसिफिक जॉब रोल नव्हता. आम्ही रफ मेनू तयार करायचो, त्यानुसार पदार्थ बनवायचो. ते पदार्थ चाखले जायचे आणि जे पदार्थ टेस्टिंगमध्ये उत्तीर्ण व्हायचे व पसंत पडायचे ते रेस्टॉरंटच्या मेनूत घेतले जायचे. प्री-लाँचच्या दरम्यान मी हेच काम मुख्यत्वे केले.

या कोर्सनंतर कोणकोणत्या व्यावसायिक संधी उपलब्ध आहेत?

स्टेप प्रोग्रॅममध्ये उत्तीर्ण झालेल्यांना ओबेरॉय हॉटेल्समध्ये जॉबची गॅरंटी असते किंवा ते इतरही हॉटेल्समध्ये जॉब करू शकतात. हा कोर्स केल्यावर दोन वर्षांचा ओबेरॉय सेंटर फॉर लर्निंग अ‍ॅन्ड डेवलपमेन्टचा पोस्टग्रॅज्युएशन कोर्सही करता येतो. तो कोर्स उत्तीर्ण झाल्यास तुम्ही फ्रंट ऑफिस, फूड बेव्हरेज, हाऊसकीपिंग किंवा किचन मॅनेजमेंटमध्ये असिस्टंट मॅनेजर पदावर काम करू शकता.

शेफ ट्रेनिंग पूर्ण करून तू अचानक हवाईसुंदरीच्या जॉबकडे कशी काय वळलीस? त्यातून तुला काय साध्य करायचे आहे?

माझ्या क्षेत्रातील कोणत्याही जॉबमध्ये मला सध्याच्या माझ्या पात्रतेनुसार महिन्याला खूप काही उत्पन्न मिळत नाही. आणि एअरलाईन इंडस्ट्रीमध्ये मला महिन्याला घसघशीत पगार मिळतो. माझे अगोदरचे व हे क्षेत्र बरेच सारखे आहे. दोन्हीही सर्व्हिस इंडस्ट्रीज आहेत. शिवाय एअरलाईन इंडस्ट्रीतले कामाचे तास हॉटेल इंडस्ट्रीपेक्षा बरेच चांगले आहेत. मग का नाही?

सहप्रशिक्षित हवाईसुंदर्‍यांबरोबर तेजल

यामागे माझे आणखी एक उद्दिष्ट आहे. ऑस्ट्रेलियातील Le Cordon Bleu संस्थेत पेस्ट्री व बेकिंगमधील अ‍ॅडव्हान्स ट्रेनिंग घेण्याचे माझे स्वप्न आहे. तो कोर्स भारतात उपलब्ध नाही. आणि ते प्रशिक्षण घ्यायचा खर्च भरपूर व तोही डॉलर्समध्ये आहे. तसे मला शैक्षणिक कर्जही उपलब्ध होते. परंतु त्या कोर्सची फी मला माझ्या पगारातून साठवायची आहे. कदाचित मी निम्मी रक्कम जमवेन आणि निम्म्या रकमेसाठी कर्ज घेईन. एअरहोस्टेसच्या नोकरीमुळे मला माझे हे स्वप्न लवकर साकार करता येईल असे वाटते. अ‍ॅडव्हान्स ट्रेनिंग कोर्सनंतर मग जॉबच्या अगणित संधी आहेत. या कोर्समध्ये उत्तीर्ण झाल्यावर पंचतारांकित हॉटेल चेन्सपासून ते मिशलिन स्टार रेस्टॉरंट्समध्ये काम मिळू शकते.

तू एवढा छान कोर्स पूर्ण केलास, आगामी काळात त्यातील अ‍ॅडव्हान्स कोर्स करण्याची तुझी योजना आहे. पण भविष्यात या कार्यक्षेत्रात तुला काय करावेसे वाटते?

मला स्वतःची बेकरी सुरू करायची आहे. तिथे मी बनवायला शिकलेल्या तर्‍हेतर्‍हेच्या पेस्ट्रीज, केक्स, कुकीज आणि इतर खास पदार्थ मला विक्रीसाठी ठेवायचे आहेत आणि खवैय्यांना खिलवायचे आहेत. मी बनवलेल्या पदार्थांमधून मला माझी क्रिएटिविटी फुलवायची, व्यक्त करायची आहे. हे माझे खूप मोठे स्वप्न आहे.

तेजलला मी तिच्या उज्ज्वल भविष्यासाठी शुभेच्छा दिल्या आणि तिच्यासारखी गुणी, महत्त्वाकांक्षी, सक्षम व हरहुन्नरी मुलगी भारताच्या युवापिढीची एक समर्थ प्रतिनिधी आहे या आनंदात तिचा निरोप घेतला.

****

मुलाखतकार - अरुंधती कुलकर्णी
प्रकाशचित्रे - तेजल देशपांडे यांच्या संग्रहातून साभार.