कसं बनवायचं दही ?

कसं बनवायचं दही ?

‘दही’ म्हटलं, की आठवतं पूर्वी आई चिनीमातीच्या छोट्या ठेंगण्या बरणीत लावायची ते सायीचं, घट्ट, गोड दही. अहाहा! काय त्या मलईदार दह्याची चव असायची! डॉ. अनिल अवचटांच्या ‘छंदांविषयी’ या पुस्तकात त्यांच्या दही लावायच्या छंदाचं वर्णन आहे. ते वाचून, त्यांच्यासारखाच आता माझाही ‘उत्तम दही लावणे’ हा छंद झाला आहे. खरोखरी, ‘‘कोमट दुधात विरजण (विरजण म्हणजे आधी तयार असलेलं दही किंवा ताक ) घातलं की ७-८ तासांनी दही बनतं’’ या एका वाक्यात दही कसं तयार करायचं हे सांगताच येणार नाही; इतक्या खाचाखोचा आणि बारकावे हा साधा पदार्थ तयार करताना वापरावे लागतात.

दही तयार करायला कच्चं दूध काही ठिकाणी वापरतात, पण त्यात इत्तर जिवाणू असण्याची शक्यता असते. म्हणून, गायीचं- म्हशीचं- गवळ्याकडंच- पिशवीतलं..... कोणतंही असो…दूध विरजण्याआधी एकदा व्यवस्थित तापवून घेतलेलं असलं पाहिजे. नंतर दही लावताना, वेगवेगळ्या ऋतूंमधील वेगवेगळ्या हवेप्रमाणे दुधाच्या तापमानात आणि घालायच्या विरजणाच्या प्रमाणात फरक पडतो. एकदम गरम दुधाला विरजण लावलं, तर दही चोथा- पाणी होतं आणि आंबटही होतं. एकदम गार दुधाला विरजण लावलं तर दही लागत नाही. दही लावायला वापरायचं विरजण चांगलं असावं लागतं. ते गोड आणि ताजं असेल तर दही देखील छान बनतं.

उन्हाळ्यात दही लावताना, साधारणतः आपलं अंग जेवढं गरम असतं, तेवढं सायीसहित दूध कोमट करायचं. एक मध्यम वाटी दूध असेल, तर त्यामध्ये एकच थेम्ब ताक- (दही असलं तर अगदी मूगाच्या डाळीएवढं, घोटून) - घालायचं. कडक उन्हाळ्यात तर दह्याचा/ताकाचा चमचा किंचित कोमट दुधात नुसता फिरवायचा. दही घट्ट लागायचं गुपित म्हणजे, विरजण घातलेलं दूध एका भांड्यातून दुसऱ्यात उंचावरून ओतायचं...... असं ६-७ वेळा तरी करायचं. दुसरी पद्धत म्हणजे, ज्या भांड्यात दही लावायचंय, त्याला आतून सगळीकडे थोडंसं विरजण लावून घ्यायचं, कोमट दूध त्यामध्ये ओतायचं, आणि चमच्याने बराच वेळ गोल गोल ढवळत बसायचं! यामुळे हवेतला ऑक्सिजन छानपैकी मिसळला जातो; आणि घातलेल्या विरजणाचा कण आणि कण मोकळा होऊन संपूर्ण दुधात विरजणाचा अंश मिसळतो. नंतर झाकून उबदार ठिकाणी ठेवायचं. पुढच्या ८-१० तासात विरजणात असलेले ‘लॅक्टोबॅसिलस’ नावाचे जिवाणू, संपूर्ण दुधात आपलं साम्राज्यं वसवतात. हे जीवाणू, दुधातील ‘लॅक्टोज’ नावाच्या साखरेचं, ‘लॅक्टिक ऍसिड’ या आम्लधर्मी पदार्थामध्ये रूपांतर करतात. या आम्लामुळे दुधाचा प्रवाहीपणा जाऊन दह्याचा साका बनतो. दुधातले स्निग्ध पदार्थ हलके असल्याने यावर सायीच्या रूपात जमा होत राहतात. आणि मस्त कवडी पडेल असं, घट्ट सायीचं दही तयार होतं. दही चमच्यात घेतल्यावर जे पाणी सुटलेलं दिसतं , त्याला आयुर्वदात ‘मस्तु’ असं म्हणतात. ते ही दह्याएवढंच आरोग्यदायी असतं.

हिवाळ्यात दही बनवताना दूध थोडंसं जास्त गरम करायचं- म्हणजे बाळाला पाजतो तेवढं. थंडी खूप जास्त असेल तर विरजण घालताना थोडंसं जास्त - म्हणजे साधारणतः एक वाटी गरम दुधाला हरबर्याच्या डाळीएवढं दही घोटून घालायचं. उंचावरून दूध ओतायची पुढची पायरी तशीच. थंडीमध्ये काही वेळा दही लागण्यासाठी भांडं गरम पाण्यातही ठेवावं लागतं. सकाळी लावलेलं दही उन्हात ठेवलं तर अगदी ३/४ तासात ...जेवायच्या वेळेपर्यंतही तयार होतं. कुणी कुणी दही लवकर लागावं म्हणून ‘कॅसेरोल’ मध्येही ठेवतात.

दुधामध्ये स्निग्धांश जितका जास्त तितकं दही चवीला चांगलं लागतं. त्यासाठी साय न काढलेलं दूध घ्यावं. दही चवीला उत्तम लागण्यासाठी, ते फार आंबट होऊनही चालत नाही. त्यासाठी दही लावलेलं भांडं उन्हाळ्यात गार पाण्यात ठेवायचं. दही लागलं की, फ्रीज मध्ये ठेवायचं. चिनी मातीच्या भांड्यात किंवा मातीच्या मडक्यात दही तयार केलं तरी ते घट्ट आणि कमी आंबट होतं. कारण, चिनी मातीच्या भांड्यात बाहेरच्या हवेचा परिणाम फारसा होत नाही आणि मातीच्या मडक्यामुळे आत गारवा तयार होतो.

इतकी काळजी घेऊन, साईसकट दुधाचं दही लावायचं आणि ७/८ तासांनी त्याच्यावरचं झाकण उघडून बघायचं..... मुलायम, मलईदार, गोड , घट्ट दही तयार झालेलं असतं !
बंगाल, ओरिसामध्ये ‘मिष्टी दोई‘ नावाचे, वेगळ्या प्रकारे बनवलेले दही आवडीने खातात. ते बनवताना, दूध जवळ - जवळ निम्मं आटवायचं, कोमट झाल्यावर त्यामध्ये ताडाचा किंवा साधा गुळ अथवा साखर (१ लिटर दुधाला १ कप) या प्रमाणात घालायची , खूप ढवळायचं , आणि मग पुढे दही लावतो तसं दही लावायचं. रात्री लावलं, तर सकाळी मिष्टी दोई तय्यार असतं.
पाश्चिमात्य देशात वापरात असलेलं ‘योगर्ट’ आणि आपलं ‘दही’ हे दोन्ही सारखाच पद्धतीनं बनत असले, तरी दोन्हीमध्ये थोडा फरक आहे. आपल्या भारतीय जिभेला तो पटकन जाणवतो! ..... चवीमध्ये, रंगामध्ये, लॅक्टोबॅसिलस च्या प्रकारामध्येसुद्धा. काही वेळा मला तर ‘फ्लेव्हर्ड ग्रीक योगर्ट’ म्हणजे फळं घातलेलं, थोडंसं पातळ, कमी गोडीचं, श्रीखंडच वाटतं. अमेरिकेत असताना एकदा मी ताजं, घरगुती योगर्ट बनवायचा प्रयत्न केला होता. दही बनवतो, त्याच प्रमाणात कोमट दुधात विकतचे ‘प्लेन’ योगर्ट थोडंसं टाकलं होतं. पण एक पूर्ण दिवस गेला तरी योगर्ट बनलं नाही. दुसऱ्या दिवशी ते तयार झालेलं दिसलं तेव्हा जीव भांड्यात पडला! तेव्हापासून लक्षात आलं की बहुदा योगर्ट साठी ‘विरजणा’चं प्रमाण जास्त घालावं लागतं. (त्या माझ्या घरगुती योगर्टची चव जास्त छान होती हे सांगणे नलगे! )

तसं जगभर दही वेगवेगळ्या पद्धतीनं बनवलं जातं. आयर्लंड मध्ये पाश्चराइज्ड, होमोजिनाइज्ड दूध वापरून चक्क्यासारखं बनवलेलं ‘स्किर (skyr)’नावाचं दही; तर पश्चिम सुमात्रा, इंडोनेशिया मध्ये वापरतात ते ‘दहिया’ हे थोडंसं वेगळं दही. बांबूच्या पोकळ भागात केळीच्या पानाचा द्रोण ठेवून त्यात कच्चं दूध ओततात, आधीच्या शिल्लक ‘दहिया’ चं विरजण लावतात, दोन दिवस झाल्यानंतर ‘दहिया’ बनतं. नेपाळमध्ये दही ‘धोऊं‘ नावाने ; तर अर्मेनिया, जॉर्जिया भागात योगर्ट ‘मझुन’ (अश्याच काहीतरी नावाने) खाल्लं जातं.
तर अशी ही दह्याची कहाणी!