खान्देशी पाककृती

ढासले : म्हणजे बाजरीची खिचडी म्हणा हवे तर.
७-८ माणसांसाठी एक किलो बाजरी धुवुन निथरुन ठेवावी...थोडीशी सुकल्यावर ओलसर असतांनाच कांडावी. पाखडावी म्हणजे टरफले निघुन जातात. नंतर चाळणीने चाळुन घ्यावी ..म्हणजे पीठ, कोंडा काढता येतो. आता ही बाजरी त्यात अर्धी अर्धी वाटी तांदुळ ( खिचडीचा) आणि दाळ (तुरीची किंवा हरभ-याची) घालुन मीठ, किंचीतशी हळद , हिंग घालुन कुकरमधुन २-३ शिट्ट्या करुन काढावी. खिचडीला पाणी जास्त लागते कारण बाजरी आणी तुरीची दाळ! गरमागरम खिचडीवर गुळ, तुप घालुन खातात.
थंडीच्या दिवसात उत्तम.

हीच खिचडी आम्ही तिखट करतो. कांदा, लसुन, हळद, हिंग,लाल तिखट, शेंगदाणे, (ओले वाटाणे ही घालतात)घालुन फोडणी करुन घ्यावी. त्यात पाणी ओतुन वर सांगितल्या प्रमाणे पाखडलेली बाजरी, तांदुळ, तुरीची दाळ धुउन टाकावे. ही खिचडी शिजत असतांनाच असला खमंग वास पसरतो....की रस्त्यावरच्या माणसांनाही समजते...काहीतरी खमंग चाललय.... खिचडी शिजली की वरुन चिरलेली कोथिंबिर पसरावी.
आणखी एकः खान्देशी माणुस आणि खिचडीच वेगळच नातं आहे. खिचडी आणी वर तेलाचीच(शेंगदाणा/गोडेतेल) धार...कसली सर नाही त्याला. आणि हो, तेल कच्चेच असावे...
मग त्याबरोबर कैरीचेच लोणचे, पापड, हा सरंजाम असला किंवा नसला तरी चालते.

<<आर्या, बाजरी कांडतेस कशी??<<
धुउन घेतलेली ओलसर बाजरी खलबत्त्यात कांडतात. कांडणे- म्हणजे जाडसर कुटणे. पूर्वी लाकडी ऊखळ असायचे प्रत्येक घरी.

मेथिचे शेंगोळे:

ही कृती माझ्या आजीने सांगितलिये:

आपण जशा कोथिंबिरीच्या वड्या करतो... म्हणजे वाफवुन तसेच आमच्याकडे मेथिचे 'शेंगोळे' म्हणुन प्रकार आहे.
पाला मेथी बारीक चिरुन त्यात मावेल तितके बाजरीचे पीठ टाकावे. आणि अगदी चमचाभर बेसन एकजीव होण्यासाठी घालावे. नंतर तिखट, मिठ, चमचाभर तेल, वाटल्यास लसुण ठेचुन घ्यावा व जरा घट्टसर मळुन पोळपाटवरच त्याच्या शेंगोळ्या (जाड शेवेसारख्या) वळाव्यात. शेंगोळ्या बोटाच्या जाडीएवढ्या असतात. नंतर तव्यावर थोड्याशा तेलात झाकण ठेउन वाफवाव्यात. पुन्हा एकदा आजुबाजुने थोडे तेल सोडुन, खरपुस (ब्राउनीश) झाल्यावर प्लेटमधे काढाव्या. या स्टीक्स लोणचं किंवा टोमॅटो सॉस बरोबर खाव्यात.

हो गं वत्सला...गव्हाचा चिवडा म्हणायचय का तुला?
त्याची ही रेसिपी टाकते लवकर!

आता ही कळण्याची भाकरी आणि शेंगदाण्याची वाटुन केलेली चटणी ची रेसिपी बघ!

कळण्याची भाकरी:
हा प्रकार खान्देशात थंडीच्या दिवसात करतात.

साहित्यः २ किलो ज्वारी + १किलो आख्खे उडीद दळून आणावेत.
काही ठिकाणी नुसत्या उडदाच्याच भाकरीही करतात...त्यासाठी १ किलो उडीदमधे एक मध्यम वाटी ज्वारी टाकावी.

तर हे कळण्याचे पीठ तयार झाले. त्यात जेवढ्या भाकरी करायच्यात तेवढे पीठ घेउन चवीप्रमाणे मीठ टाकावे. कोमट पाण्यात व्यवस्थित रगडुन पीठाचा गोळा तयार करावा. कुठल्याही भाकरीच्या पीठाला जेवढे रगडले तेवढे ते एकजीव होते आणी भाकरीला तडे जात नाहीत. सुरवातीला हातावर कोरडे पीठ घेउन या मळलेल्या पीठाचा छोटा गोळा दोन्ही तळहाताच्या खोलगट भागातच फिरवावा... मधे जाड आणि कडेला बारीक असा हा गोळा नंतर परातीत खाली थोडे कोरडे पीठ पसरावून त्यावर टाकावा व एका हातानेच गोल गोल फिरवत थोडा मोठा करावा.....परातीला भाकरी चिटकु देउ नये...! (भाकरी करण्याच्या टिपिकल पद्धतीत, खाली बसुन दोन्ही पायाच्या अंगठ्यात परातीची कडा धरुन पीठ रगडतात म्हणजे जोर चांगला लागतो असे म्हणतात तसेच भाकरी मोठी करायलाही सोपे जाते). आता एका बाजुने भाकरी हळुच उचलुन दोन्ही तळव्यांवर खालच्या कोरड्या पीठाचा भाग वरती येइल अशा रितीने उचलावी (भाकरीचे पीठ नीट रगडले गेले आहे की नाही हे इथेच पहिल्यांदा कळते आणि तव्यावर थोडे तेल पसरुन टाकावी...म्हणजे भाकरीला फुगे येत नाहीत. आता भाकरीच्या वरच्या बाजुला पाणी गोल फिरवत लावावे...म्हणजे आणि ते पाणी वाळायच्या आत ती भाकरी उलथावी...(पाणी वाळल्यावर भाकरी उलटवली तर तडे जातात) गॅस जोरातच असावा...आता भाकरी त्या बाजुने थोडीशी शेकली की तवा काढुन टाकावा....भाकरी त्याच अवस्थेत उलथणे आणि सांडशी (किंवा दुसरे उलथणे)यावर पेलत डायरेक्ट गॅसवर शेकावी...म्हणजे छान पोपडा येतो! सांडशी आणि उलथणे यावर ती भाकरी शेकत जाईल तशी तशी पेलवत फिरवावी...सगळ्या बाजुने झाल्यावर टोपलीत टाकावी.... हो डब्याऐवजी काड्यांच्या टोपलीत भाकरी ठेवतात. आता भाकरीचा पोपडा एका बाजुने मोकळा करावा...म्हणजे आतील वाफ रिलीज होते.
या भाकरीचा पिज्झा करायचा असेल तर तव्यावरच पोपडा काढुन त्यावर लाल तिखट + लसुण +जिरे कांडुन (ठेचुन) केलेला तिखटाचा गोळा टाकावा तो तेल टाकुन व्यवस्थित पसरावा.वरुन पुन्हा पोपडा दाबुन टाकावा...थंडीमधे नाष्ट्यालाच काय रात्रीच्या जेवणालाही हा गावरान पिज्झा मस्त लागतो.
अदरवाईज, कळण्याच्या भाकरीबरोबर, शेंगदाण्याची हिरवी चटणी करतात.
शेंगदाण्याची हिरवी चटणी: थोडे शेंगदाणे भाजुन आणी हिरव्या मिरच्या थोड्या तेलात शेकुन कोथिंबिर, लसुण जि-याबरोबर मिक्सरमधे थोड्या पाण्यात फिरवाव्या. यात चवीप्रमाणे मीठ घालावे. ही चटणी मिक्सरमधे करण्यापेक्षा वरवंटा पाट्यावर वाटलेली असेल तर अजुनच टेस्टी!

नेटवर आताच कळण्याच्या भाकरीचा फोटो मिळाला म्हणुन टाकतेयः

चिकोल्या:

यालाच कोणी चिखल्या म्हणतं तर देशावर वरणफळ म्हणतात. एखाच्या रविवारी स्वयंपाकाचा चिकन इ. मांसाहारी किंवा तेच ते पोळी भाजी खाउन कंटाळा आला असेल हा सगळे जण घरात असतील तेव्हा करायचा मेनू आहे.

साहित्यः
वरणासाठी: एक वाटी तूरदाळ
हळद, हिंग, जिरे-मोहरी , कडीपत्ता वै. फोडणीचे जिन्नस
आवडत असल्यास गोडा मसाला
लाल तिखट
मीठ आवडेल तसे
चिंचेचा कोळ आणि गुळ
कोथिंबिर
चिकोल्यांसाठी: गव्हाचे पीठ
तेल
ओवा- १ छोटा चमचा
मीठ, हळद
कृती:
तुरदाळ हळद, हिंग घालुन वरणाला लागते तशी शिजवुन घ्यावी. नंतर हलकेच घोटुन तिला फोडणी द्यावी. त्यात गोडा मसाला, लाल तिखट, चिंचेचा कोळ/गुळ आणि बरेचसे पाणी घालुन उकळु द्यावी.
एकीकडे, गव्हाचे पीठात ओवा, हळद , हिंग घालुन पु-यांना भिजवतो तशी कणिक घट्टसर भिजवुन घ्यावी. आणि १० मिनिटे कणिक चांगले मुरु द्यावी. त्यानंतर तिचे पोळपाट भरुन पोळीच पण जरा जाडसर लाटावी. त्याचे तिथेच शंकरपाळ्याच्या आकाराचे पण थोडे मोठे असे काप करावे. सुटे करुन उकळत्या वरणात टाकावे.गॅस जोरातच असावा. सगळे टाकुन झाल्यावर व्यवस्थित खाली-वर करुन, झाकण लावावे व गॅस बारीक करावा. १० मि. ठेउन चिकोल्या व्यवस्थित शिजल्या असल्यास, गरमागरमच सर्व्ह कराव्यात. आणि भरपुर तुप घालुन खाव्यात. (गरमागरम चिकोल्यांची चव नंतर थंड झाल्यावर नाही)
टीपः वरील कृती जाड बुडाच्या पातेल्यात करावी. कुकरमधे नाही.
तसेच चिकोल्या जनरली दुपारच्या जेवणालाच करतात. आणी दुपारच्या उरलेल्या चिकोल्या संध्याकाळी/रात्री जरी खाल्ल्या तरी चव देत नाहीत म्हणुन शक्यतो आटोपशीरच कराव्यात.

अ‍ॅडमीनला सांगितले गं ....आहारशास्त्र आणि पाककृतिमधे टाकायला, पण अजुन रिस्पॉन्स नाही

सॉरी, दिनेशदा! तुमचा २५ मे चा प्रतिसाद आता पाहिला.
http://www.maayboli.com/node/25611 तुम्ही म्हणता ते मासवडी / पुडाच्या पाटोड्या इथे दिल्या आहेत

http://khandeshkanya.blogspot.in/2011/05/blog-post.html इथे माझ्या ब्लॉगवर पण आहेत.