प्युअर व्हाईट अँड डेडली -- जॉन युडकिन

हल्ली बऱ्याच आहारविषयक बातम्यांमध्ये दोन नावे एकमेकांविरोधी मांडली जातात.
अॅन्सेल कीज आणि जॉन युडकिन.

"बिग शुगर कॉन्स्पिरसी" अशा काहीशा हेडिंग खाली अॅन्सेल कीज या संशोधकाने साखर उत्पादकांचा फायदा करून देण्यासाठी हृदयविकाराचे सगळे खापर फॅटवर मारले, अशा अनेक बातम्या लो कार्बोहायड्रेट आहाराचे समर्थन करणारे लोक वापरतात. पण मागे वळून बघता, आणि जॉन युडकिन यांचेच प्युअर व्हाईट अँड डेडली वाचून, असे लक्षात येते की आता त्यावेळच्या संशोधनाचे घाईघाईने राम विरुद्ध रावण असे चित्रण करण्यात येत आहे.

प्युअर व्हाईट अँड डेडली हे कुठल्याही संशोधकाने आवर्जून वाचावे असे पुस्तक आहे. मुख्य उद्देश जरी साखर (आणि साखरेचा आहारात होणाऱ्या अतिरेकाचे परिणाम) असला, तरी चांगले संशोधन म्हणजे काय. आणि ते कसे करायचे यावर जणू या पुस्तकाच्या माध्यमातून त्यांनी एक प्रबंधच लिहिला आहे. १९३८ साली वैद्यकीय अभ्यासक्रम पूर्ण करून युडकिन यांनी केम्ब्रिजमध्ये, मुख्यत्वे आहारातील जीवनसत्वांवर काम करण्यास सुरुवात केली. दुसऱ्या महायुद्धाच्यावेळी रायबोफ्लेवीन कमतरतेचे काही परिणाम युडकिन यांनी शोधून काढले. १९५० पर्यंतच्या त्यांच्या कामांमधून त्यांनी योग्य आणि समतोल आहार कसा गरजेचा आहे याबद्दल अनेक पेपर प्रकाशित केले. टाइम्स सारख्या नियतकालिकातही त्यांचे लेख समाविष्ट केले गेले. १९५० नंतर त्यांचे बरेच काम हे स्थूलता आणि हृदयविकार या विषयांवर झाले.

असे म्हंटले जाते, की अमेरिकेतील "शुगर लॉबी" ने अॅन्सेल कीज या शास्त्रज्ञाच्या मदतीने, आधी प्रचलित असलेल्या पारंपरिक आहारपद्धतीत बदल केले आणि त्यासाठी बरीच जनजागृती केली. पाश्चात्य देशांमधील आहार हा पशू चरबीयुक्त आहार असे. म्हणजेच, मासांहारी आहारातील चरबी, जसे की बीफमधील चरबी, बटर, अंड्यातील पिवळे बलक, बेकन, हॅम अशा मांसाहारी आहारातून उपजत मिळणारी चरबी असा अमेरिकन लोकांचा मुख्य आहार होता. तळण्यासाठीदेखील वेगळे तेल न वापरता "बीफ टॅलो" वापरण्यात येई. कीज यांनी "सेव्हन कंट्री स्टडी" म्हणून एक प्रसिद्ध अभ्यास केला, ज्यातून त्यांनी संपृक्त चरबी (म्हणजेच पशु चरबी) ही हृदयरोगास कारणीभूत आहे असा निष्कर्ष काढला. पण काही समीक्षकांच्या नजरेतून महत्वाचे अभाव सुटले नाहीत. या अभ्यासात आधी असेही देश होते (डेन्मार्क नॉर्वे) जिथे संपृक्त चरबी सेवनाचे प्रमाण सर्वाधिक असूनसुद्धा, हृदयविकाराचे प्रमाण मात्र कमी होते. आणि काही देश असेही होते जिथे संपृक्त चरबीचे सेवन अत्यल्प असूनही (चिले) हृदयविकाराचे प्रमाण अधिक होते. हे देश अभ्यासातून सोयीस्कररीत्या वगळण्यात आले होते.

पुस्तकात आधी युडकिन मनुष्याचा आहार मांसाहाराकडून धान्याकडे का आणि कसा वळला याचा मागोवा घेतात. आदिमानवाचे कर्बोदकांचे सेवन अत्यल्प होते. त्यातही फ्रुकटोज कधीतरीच मिळणारी मेजवानी असे. फळं आणि मध यातून अधून मधून भटक्या आदिमानवाला साखरेचा आस्वाद घेता येई. पण कालांतराने मानवाने शेतीस सुरुवात केली आणि धान्य उगवायचा आणि सोयीस्करपणे साठवून ठेवण्यातला सोपेपणा त्याच्या लक्षात आला. प्राणी पाळून, ते मारून खाणे हा शेतीच्या दृष्टीने अन्ननिर्मितीचा अप्रत्यक्ष मार्ग आहे. कारण प्राण्यांसाठी चारा, त्यांना ठेवायला जागा, त्यांच्या सुधृढ असण्याची काळजी घेणे, या सगळ्यासाठी वेगळा खर्च येतो तसेच जागाही लागते. बऱ्याचदा, धान्य उत्पादनासाठी लागणाऱ्या जागेतीलच बराच मोठा भाग पशुखाद्य उत्पादनाला द्यावा लागतो. त्यामुळे शेतीप्रधान संस्कृती हळू हळू त्यांना लागणारी ऊर्जा धान्यामधून मिळवू लागल्या. त्याच्या पुढची पायरी म्हणजे, कधीतरीच मिळणारे सुक्रोज तयार करण्यासाठी एक संबंध उद्योग तयार झाला.

सुक्रोजचे अतिसेवन धोक्याचे आहे ही २०१८ मध्ये सहज मान्य करण्यासारखी गोष्ट आहे. सुक्रोजच्या अतिसेवनाचे परिणाम आता उघडही आहेत आणि त्यावर अभ्यासही बराच झाला आहे. पण तीस वर्षांपूर्वी, जेव्हा अन्नाचे औद्योगिकरण हा सगळ्याच देशांतील महत्वाकांक्षी उपक्रम होता, तेव्हा साखरेवर असा नकारात्मक शिक्का मारणे सगळ्यांनाच जड गेले असणार. झटपट मिळणाऱ्या चमचमीत अन्नाचा सुक्रोज प्राणवायू आहे. साखर आणि चरबी दोन्ही अन्नाचा स्वादिष्टपणा वाढवतात. पण साखरेचे जसे व्यसन लागते, तसे चरबीचे लागत नाही. चरबी खाऊन लगेच पोट भरल्याची, म्हणजेच तृप्तीची भावना येते. तशी साखर खाऊन येत नाही. तसेच साखर घातल्याने पदार्थ जास्त टिकतात. त्यामुळे औद्योगिक अन्न निर्मितीसाठी साखर वरदान ठरली. या औद्योगिकरणाच्या लाटेवर स्वार होऊन अनेक मोठे मोठे उद्योग आणि रासायनिक प्रक्रिया जन्माला आल्या. अमेरिकेत उसापासून निघणाऱ्या सुक्रोजला, मक्यापासून तयार केल्या गेलेल्या हाय फ्रुकटोज कॉर्न सिरपचा पर्याय ही अशीच एक औदयोगिक झेप होती. ज्यामुळे अन्न घाऊक प्रमाणात बनू लागले आणि स्वस्तही झाले.

साखरेच्या (सुक्रोजच्या) अतिसेवनामुळे अनेक विकार होतात असे स्पष्ट आणि (त्या काळी) वादग्रस्त मत युडकिन व्यक्त करतात. अर्थात त्यांच्या प्रयोगशाळेत केल्या गेलेल्या प्रयोगांच्या आधारेच हे पुस्तक लिहिले आहे. या कामाशी निगडित अनेक पेपर लॅन्सेट या प्रसिद्ध नियतकालिकाने प्रसिद्ध केले आहेत. सुक्रोजमध्ये असणारे ५० % फ्रुकटोज आपल्या शरीरात फक्त यकृत (लिव्हर) वापरू शकते. त्यामुळे सुक्रोजच्या अतिसेवनामुळे लिव्हरवर तसाच ताण येतो जसा मद्याच्या अतिसेवनामुळे होतो. कारण अल्कोहोल आणि फ्रुकटोज दोन्ही शरीरातील पेशी वापरू शकत नाहीत. कुठल्याही पदार्थाचे ग्लुकोजमध्ये विघटन झाले, की शरीरातील प्रत्येक पेशी ते वापरू शकते. आणि तसे ते शरीरातील इन्सुलिनच्या कार्यामुळे, कानाकोपऱ्यात पोचवले जाते. पण फ्रुकटोजचे एका क्लिष्ट मार्गाने थेट एलडीएल (लो डेन्सिटी कोलेस्टेरॉल) आणि व्ही.एल. डी. एल (व्हेरी लो डेन्सिटी कोलेस्टेरॉल) मध्ये रूपांतर होते. याचाच अर्थ खाल्लेल्या सुक्रोजपैकी अर्धा भाग थेट चरबीमध्ये रूपांतरित होतो.

पण साखरेवर आरोप करताना, नेहमी, अगदी प्रत्येक पानावर युडकिन आपल्याला आजार होण्याची किती कारणे असू शकतात याची सतत आठवण करून देतात. जसे की, अनुवंशिकता हे अगदी पहिले आणि महत्वाचे कारण आहे. त्यामुळे अशा विकारांचा अभ्यास करताना प्रयोगाचा गट आणि ज्यांच्यावर कुठलाही प्रयोग होत नाही असा (कंट्रोल) गट निवडताना किती काळजी घ्यावी लागते ते त्यांनी आधी अधोरेखित केले आहे. त्यांच्या अभ्यासात साखरेच्या सेवनाला तीव्र नकारात्मक प्रतिसाद देणारे लोक हे सरासरी २५ % असायचे. त्यामुळे आपण ज्याला अनुवंशिकता (जेनेटिक प्रिडिस्पोझिशन) म्हणतो, तसा एक उपगट या अभ्यासात दिसून आला. असे असले, तरी सतत साखरेचे अतिसेवन केले असता सगळ्याच प्रायोगिक गटांमध्ये काही ठराविक बदल दिसलेले त्यांनी नमूद केले आहे.
१. साखरेच्या सेवनामुळे रक्तातील ट्रायग्लिसराईडचे प्रमाण वाढणे
२. रक्तातील लाल पेशींचा चिकटपणा वाढणे आणि त्यांचे एकत्र येणे सोपे होणे.
३. वजन वाढणे

हे तीनही लक्षणे साखरेचे सेवन कमी केल्यास पुन्हा पूर्ववत व्हायची.

डायबेटीसच्या दोन प्रकारांना पूर्वी ज्युव्हेनाईल आणि मॅच्युअर ऑनसेट अशी नावे दिली गेली होती. कारण ज्युव्हेनाईल डायबेटीस, म्हणजे सध्या आपण ज्याला टाईप १ म्हणतो तो, लहान मुलांमध्ये आढळून यायचा. आणि याचे लक्षण म्हणजे अशी लहान मुले अत्यंत बारीक असायची. कारण अन्नपदार्थांमधील ग्लुकोज त्यांच्या पेशींपर्यंत पोचायचेच नाही. आणि अतिरिक्त ग्लुकोजचे फॅटसुद्धा व्हायचे नाही. याचे कारण ही दोन्ही कार्ये करणारे इन्सुलिनच त्यांच्या शरीरात तयार व्हायचे नाही. बाहेरून इन्सुलिन दिले असता या मुलांमध्ये व्यवस्थित वजनवाढ दिसायची.
पण मॅच्युअर ऑनसेट, म्हणजे सध्या आपण ज्याला टाईप २ म्हणतो, डायबेटीसमध्ये मात्र उलट दिसून येते. रक्तात भरपूर इन्सुलिन असूनही पेशी ते वापरण्यास असमर्थ होतात किंवा त्या इन्सुलिनचाच प्रतिकार करू लागतात. अशा रुग्णांना आणखीन इन्सुलिन देऊन उपयोग नसतो. म्हणून या दोन्ही प्रकारांना इन्सुलिन डिपेंडेंट आणि नॉन-इन्सुलिन डिपेंडेंट असेही म्हणतात.

युडकिन यांनी ज्यांना आधीपासून हृदयविकार, टाईप २ डायबेटीस आणि स्थूलता आहे अशा काही गटांचा अभ्यासही केला. आणि या तीनही गटांमध्ये बहुसंख्य रुग्णांमध्ये एक लक्षण प्रामुख्याने दिसून आले. ते म्हणजे रक्तातील इन्सुलिनचे प्रमाण जास्त असणे. आणि जेव्हा अशा रुग्णांना वैद्यकीय हस्तक्षेप करून आहार बदलण्याची सूचना दिली गेली, तेव्हा वजन कमी होणे आणि रक्तशर्करा नियंत्रित होणे हे दृश्य परिणाम असले, तरी पडद्यामागचा अदृश्य परिणाम हा रक्तातील इन्सुलिन कमी होणे हा होता. त्यामुळे वजनवाढ, डायबेटीस आणि हृदयविकार हे थेट आहाराशी आणि अप्रत्यक्षपणे हॉर्मोन्सशी निगडित आहे असा निष्कर्ष त्यांनी काढला. आणि आहारातील संपृक्त चरबीपेक्षा, साखरेशी हे बदल जास्त निगडित आहेत असे मत त्यांनी वारंवार मांडले. कारण जेव्हा टाईप २ डायबेटीससाठी मेटफोर्मीनसारखी औषधे उपलब्ध नव्हती, त्या काळी हा आजार ताब्यात आणण्यासाठी एकच उपाय असे. तो म्हणजे आहारातील साखर आणि कर्बोदके बंद करणे आणि त्याजागी प्रथिने, चरबी आणि भरपूर फायबर असलेला आहार घेणे. मग चरबी, जी एकेकाळी मधुमेहासाठी औषध म्हणून वापरली जायची, अचानक मधुमेहाचे कारण कसे होऊ शकली असती? आणि डायबेटीस हा हृदयविकार होण्याची पहिली पायरी आहे याबद्दल शास्त्रद्यांमध्ये कधीच वाद नव्हता.

रक्तातील इन्सुलिनचे प्रमाण सतत वाढवण्याचे काम आहारातील साखर (ग्लुकोज/सुक्रोज) करते. त्यामुळे आधी पेशींना इन्सुलिन रेझिस्टन्स आणि नंतर टाईप २ डायबेटीसचे निदान होण्याकरिता अनेक वर्षं जातात. आणि वाढलेले वजन हे डायबेटीस किंवा हृदयविकाराचे कारण नसून, रक्तामधील सतत वाढीव प्रमाणात राहिलेले इन्सुलिन हे आधी वजन वाढीचे, मग डायबेटिसचे आणि शेवटी हृदयविकाराचे कारण आहे असा एक मतप्रवाह आता वैद्यकीय समुदायात झाला आहे. आणि या क्षेत्रातील बरेच जाणकार आता आहार हे पहिले औषध असावे हे मान्य करतात.

हे सगळे संशोधन करताना युडकिन यांना साखर उद्योगाकडून, तसेच अन्नोद्योगाकडून प्रचंड विरोध झाला. कित्येक वेळा त्यांच्यावर ही सगळी माझी "वैयक्तिक मते" आहेत असे डिस्क्लेमर लिहून देण्यासाठी दबाव आणण्यात आला. एका साखर संस्थेने त्यांचे काम "सायन्स फिक्शन" आहे असे एका सार्वजनिक पत्रिकेत छापले. त्याविरुद्ध कोर्टात जाऊन शेवटी युडकिन यांच्या वकिलांनी त्यांना माफीनामा जाहीर करण्यासही भाग पाडले. त्यांच्या कामावर सतत टीका झाली आणि मोठ्या मोठ्या जर्नल्समध्ये काम प्रसिद्ध होऊनही ते खरे नाही असे वारंवार जनतेला पटवून देण्यात आले. हे सगळे वाचल्यावर अर्थातच असे वाटते की युडकिन यांच्यावर अन्याय झाला आहे. पण जे तेव्हा होते, ते आजही खरे आहे. ते म्हणजे संशोधनात गुंतवला जाणारा मोठ्या मोठ्या उद्योगांचा पैसा. आणि आपल्याला काय सिद्ध करायचे आहे ते आधी ठरवून केले गेलेले संशोधन.

इतर विषयातील संशोधन (जसे की रसायनशास्त्र, भौतिकशास्त्र, गणित) हे प्रदेशाप्रमाणे बदलत नाही. अमेरिकेत केला गेलेला केमिस्ट्रीमधला प्रयोग भारतात तासाच्या तसा केला जाऊ शकतो. पण एखादा जीवनशैलीशी किंवा आहाराशी निगडित आजार का होतो यामागचे विज्ञान मात्र प्रांताप्रांतात बदलते. कारण नुसता आहार विहारच नाही तर अनुवंशिकतादेखील आणि जनुकीय जडणघडणदेखील वेगळी असते. अशा पार्शवभूमीवर काय सिद्ध करायचे आहे हे आधी ठरवून संशोधन केले, तर त्यात मोठ्या त्रुटी राहण्याची शक्यता जास्त असते. एखाद्या देशातील लोकांवर एखादा प्रयोग यशस्वी झाला म्हणून त्याचे संबंध जगासाठी सरसकटीकरण करता येत नाही आणि तसे करण्याचा आटापिटा केला तर तसे पुरावे मिळत नाहीत. अशा वेळी आपल्या सरळ रेषेत जे पुरावे बसत नाहीत, ते शांतपणे बाजूला ठेवून जेवढे बसतात तेवढेच सादर करणे हा गुन्हा तेव्हाच नाही तर आत्तासुद्धा घडतो आहे. पण पलीकडच्या बाजूकडे भक्कम पुरावे आल्यावर मात्र त्याला ब्लॅक अँड व्हाईट असे रंग देता येतात.

असे होऊ नये ही प्रत्येक संशोधकाची जबाबदारी असली, तरी मुळात संशोधकांनाच तणावमुक्त आणि सखोल अभ्यास करता यावा यासाठी लागणारा वेळ, पैसा, विचारांचे स्वातंत्र्य देऊ करणे हे त्या त्या देशातील सरकारची जबाबदारी आहे. जेणेकरून संशोधकांना त्यांच्या निकषांवर ज्या उद्योगांचा नफा अवलंबून आहे अशा उद्योगांपासून पैसा घ्यावा लागणार नाही. आणि पुढे जाऊन, सरकार पुन्हा निवडून येण्यात त्याच उद्योगांचा पैसा लागणार नाही यासाठीही प्रयत्न झाले पाहिजेत.

वरील परिच्छेदातील सगळेच अशक्य असले, तरी आपल्याला आहारातील साखर कमी करणे नक्कीच शक्य असावे!
कुणी काय खावे हे "फ्रीडम ऑफ चॉईस" आहे असे अन्नोद्योग अनेक वर्षं म्हणत आले आहेत. पण पुस्तकाच्या शेवटच्या प्रकरणात युडकिन म्हणतात, "फ्रीडम ऑफ चॉईस डिपेन्ड्स ऑन फ्रीडम ऑफ इन्फर्मेशन". एकीकडे लोकांनी काय खावे याचे संपूर्ण स्वातंत्र्य त्यांना देऊ करायचे पण त्यामुळे काय होऊ शकेल ही माहिती मात्र लपवायचा प्रयत्न करायचा असे धोरणच असेल, तर ती फसवणूक नाही का? पण सुदैवाने आजच्या माहिती युगात (प्रस्थापित स्रोतांकडून, व्हाट्सऍप्प नव्हे) अशी माहिती मिळवणेदेखील फारसे अवघड नाही याची हे पुस्तक वाचून जाणीव झाली. (युडकिन यांचे बरेच पेपर गूगल स्कॉलरवर पीडीएफमध्ये उपलब्ध आहेत).