पाकशास्त्र, पाककला आणि गुलाबजाम.

सुगरणींची (सुगरणांची ) आणि एकूणच पाककौशल्याची दोन टोकं असतात. एका टोकावर स्वयंपाक ही एक कला आहे असे मानणारे लोक असतात आणि दुसऱ्या टोकावर स्वयंपाक हे एक शास्त्र आहे असे मानणारे लोक असतात. या दोन टोकांच्या मध्ये झोके घेणारे माझ्यासारखे बरेच असतात. स्वयंपाक ही एक कला आहे मानणारे लोक मला लहानपणीच खूप भेटले. पण ते सगळे अगदी निरागस होते.
"वैनी, भाजी कशी केली?" या प्रश्नाला फक्त हाताचा आधार घेऊन उत्तर देणाऱ्या बायका मी बघितल्या आहेत.
"एवढं एवढं आलं" (स्वतःच्या तर्जनीची दोन पेरं दाखवत)
"एवढ्या एवढ्या लसणीच्या कुड्या" (त्याच हाताच्या बोटांचा चिऊच्या चोचीसारखा चंबू करत)
"एवढं एवढं तिखट" (त्याच हाताची चार बोटं चिकटवून दुसऱ्या पेरांवर अंगठा टेकवत, आणि मनगटाला भरतनाट्यम शैलीत एक मुरका देत)
"एवढासा गूळ" (मागल्या मुद्रेतील अंगठा पहिल्या पेरावर सरकवत)
"पाच सहा टप्पोरी वांगी" (यातील "टप्पोरी" वर जरा जास्त भर देऊन)
"चार बोट तेल"
अशी एकहस्त पाककृती ऐकून तोंडाला इतकं पाणी सुटायचं की कृती गेली उडत, आधी जेवायला वाढा अशा वाक्यानी त्या कृतीची (आणि माझ्या उत्साहाची) सांगता व्हायची.

पुण्यात मात्र काही खडूस सुगरणी भेटल्या ज्या मुद्दाम दुष्टपणे कृती सांगायच्या नाहीत.
हे चिरोटे कसे केले? या प्रश्नाला अगदी गालाला खळी बिळी पडून, "अगं काही विशेष नाही त्यात" असे म्हणण्यात यायचे.
आणि पुढे सगळ्या जिन्नसांच्या आधी "थोडं" हे एकच प्रमाण लावून कृती सांगण्यात यायची.
"पण न तळता हे असे कसे झाले? तुम्ही बेक केले का?" या प्रश्नावर, "अरे हो की! तळायचे हे सांगायला विसरूनच गेले!" असं अगदी सहज उत्तर यायचं.

काही काही मात्र अगदी दिलसे धांदरट सुद्धा भेटल्या. एखादी चिमणी झाडावर बसून खायला किडे, आणि तिला खाणारी मांजर या दोन्हीचा सारखा अंदाज घेताना जशी वागेल ताशा या कृती सांगायच्या.
"साधारण एवढा एवढा मैदा घे" (हाताचा द्रोण करून)
"बरं"
"किंवा दीड वाटी घेतलास तरी चालेल, कारण आपण एक पूर्ण वाटी तूप घेणार आहोत"
"बरं"
"पण तू मैद्याप्रमाणे तूपही कमी करू शकतेस म्हणजे. कसंही. आणि हो. गरम तुपाचं मोहन पण आहे. त्यासाठी साधारण एवढं तूप" (परत हाताचा छोटा द्रोण करून"
"बरं"
"पण साखर किती घालणारेस त्यावर पण अवलंबून आहे. तुला गोडाचे आवडतात का माध्यम गोड?"
"ताई मी जाते. वाटेत चितळे लागेल. तिथून विकतच घेते"

ताया आणि आज्यांकडून स्वयंपाक शिकत असतानाच माझ्या आयुष्यात रुचिरा आलं. आणि ओगले आजींनी माझ्या बऱ्याच शंकांचे निरसन केले. त्यातही एकदा मठ्ठ्याच्या कृतीत "ताकाला आलं लावा" या वाक्यानी माझ्या डोळ्यासमोर, मी निव्हियाच्या डबीतून आल्याचे वाटण ताकाच्या गोऱ्या गोऱ्या गालांना लावते आहे असे दृश्य आले.

माझा पीएचडी सुपरवायझर म्हणायचा, "प्रयोगाची कृती अशी लिहावी जशी चांगली पाककृती".
यात जिन्नसांची (केमिकल) ची यादी कृतीत सगळ्यात आधी काय लागणार आहे पासून सगळ्यात शेवटी काय लागणार आहे अशी असावी. आणि प्रत्येक जिन्नसांपुढे कंसात त्याचे एकाच प्रकारे माप असावे. म्हणजे वाचणाऱ्याला त्या वस्तू तशा क्रमवार लावून ठेवल्या की पाककृती (प्रयोग) करताना पाठोपाठ घेता येतील. हे त्याचे वाक्य ऐकल्यावर मी प्रयोगांकडेच नव्हे तर पाककृतींकडे सुद्धा नव्याने बघू लागले. आणि हाच अभ्यास करता करता मी दुसऱ्या टोकाला कधी पोचले माझे मलाच कळले नाही.

सुरुवातीला बेकिंग, कलेच्या टोकावर राहून करायचा प्रयत्न केला. इंटरनेटवर घाईघाईत वाचलेल्या पाककृतीचे, मनातल्या मनात आत्मविश्वासाने अघळपघळ मराठीकरण केल्यामुळे मी बरेच लादे कचऱ्यात फेकून दिले. मग लक्षात आले की अंडी कशी फेटली यानेही या पदार्थांमध्ये फरक पडतो. हळू हळू स्वयंपाकाचे शास्त्र शिकायला सुरुवात केली. गरीब विद्यार्थिनी दशेत असताना पाश्चात्य पाककलेत वापरण्यात येणारी भारी भारी उपकरणे नव्हती. पण ओट्यावर कोपऱ्यात जिन्नस मोजायचा एक गोंडस वजनकाटा मात्र आवर्जून घेतला. आणि त्यातही अमेरिकेतील पाककृती स्वतःचा वेगळा मोजमापाचा झेंडा घेऊन आल्या, म्हणून कप, औन्स वगैरे मापं वजनाच्या मापात लिहून ठेवली. पण एकदा एका फ्रेंच पुस्तकात कुठल्याश्या द्रवपदार्थाचं माप डेसीलिटर मध्ये दिलेलं पाहिलं आणि कपाळावरची शीरच तडकली.

फ्रेंच पदार्थ करून बघताना जो काही आनंद मिळायचा (पदार्थ बिघडला तरी) तो अनुभवून आपण नक्कीच कलेमधल्या आणि गणितामधल्या एका उंबरठ्यावर उभे आहोत असे वाटायचे. साखरेला आणि अंड्याला कुठल्या कुठल्या रूपात बघता येईल याचे उत्तम उदाहरण फ्रेंच पाककलेमध्ये मिळते. कधी साखर मुरवून, कधी नुसती भुरभुरून, कधी त्याचे फक्कडसे आयसिंग बनवून, तर कधी थेट साखर जाळून. रसायनशास्त्र कमी पडेल इतके साखरेचे अलोट्रोप फ्रेंच पाकशास्त्रात बघायला मिळतात. तसेच तापमानात बदल करून, एकाच पदार्थाची केलेली वेगवेगळी रूपं सुद्धा बघायला मिळाली. कधी थंडगार चॉकलेट मूस, तर कधी गरम गरम हॉट चॉकोलेट.

फ्रेंच लोक व्हर्नियर कॅलिपर आणि मायक्रोस्कोप घेऊन स्वयंपाक करतात असा निष्कर्ष मी काढणार इतक्यात माझ्या आयुष्यात एलोडी नावाची एक फ्रेंच मुलगी आली. अमेरिकेत असताना एकदा थँक्सगिव्हिंगला आम्ही दोघीच शहरात उरलो होतो. बाकीचे सगळे मित्र मैत्रिणी त्यांच्या त्यांच्या घरी गेले होते. तेव्हा तिनी फारच सुंदर स्ट्रॉबेरी टार्ट बनवून आणला होता. त्याची कृती विचारली असता तिनी आधी, "सोप्पीये" असे उद्गार काढले. आणि पुढे म्हणाली, "थोडा मैदा, थोडं बटर, थोडं अंडं कालवायचं. मग ते "फतफत" करून एका फॉईलवर थापायचं. त्यात स्ट्रॉबेरी आणि साखर ओतायची. आणि ते ओव्हनमध्ये टाकायचं. नंतर क्रीम घालून खायचं."
तिचे हे वर्णन ऐकून फ्रेंच पाककृतींची पुस्तके लिहिणाऱ्यांना फ्रेंच रेव्होल्यूशन झाल्याचे कळले नाही की काय असा मला संशय आला. नंतर तिनी एका बैठकीत तो अक्खा टार्ट संपवून, फ्रेंच बायकांच्या खाण्यापिण्याच्या सवयीबद्दलचा माझा भ्रम सुद्धा तोडून टाकला.

"पाक" शब्दापुढे कला कधी लावायचे आणि शास्त्र कधी याचा आता थोडा थोडा अंदाज येऊ लागला आहे.
गोळीबंद "पाक" करायचे शास्त्र आहे. तसंच खुसखुशीत पाय क्रस्ट तयार करणे पण शास्त्रातच मोडते. चकली, स्वयंपाक हे शास्त्र आहे हे पटवून द्यायचे उत्तम उदाहरण आहे. पाकसिद्धीचे प्रॅक्टिकल असते तर चकली चांगली चाचणी ठरली असती. चकली चुकली, डिग्री हुकली. कारण चकली इतक्या प्रकारे चुकू शकते की प्रत्येक वेळी चकली करताना मी मास्टरशेफच्या फायनल मध्ये घड्याळ लावून भाग घेते आहे असे मला वाटते.
मऊ मऊ, लुसुशीत घडीच्या पोळ्या मात्र कला क्षेत्रात जातात. तसेच नाजूक पाऱ्या असलेले मोदकही. मटणाचा रस्सा नाक लाल होईल इतका झणझणीत, पण तरीही परत परत घ्यावासा वाटेल असा करणे ही कला आहे. पण पाकातले रव्याचे लाडू वळणे हे कला आणि शास्त्र दोन्हीमध्ये मोडते. तसेच यीस्ट वापरून बनवायचे सगळे गोड पदार्थही दोन्हीकडे बसतात. केळफुलाची/फणसाची भाजी ही मात्र नुसती हमाली आहे. ती दुसऱ्यांनी आयती आणून दिली तरच तिला कला वगैरे म्हणता येईल.
----------------------------------------------------

हे सगळे विचार मनात ताजे करणारा सिनेमा म्हणजे गुलाबजाम.
एखादं हॉटेल काढायचं म्हणजे मोजमाप करून स्वयंपाक आला पाहिजे. पण चांगला स्वयंपाक, नुसतं मोजमाप करता येणाऱ्यांना येईलच असे नाही. खाऊ घालणारी व्यक्ती प्रत्येक पदार्थावर तिची/त्याची स्वाक्षरी करत असते. आणि कुणी त्या चवीला असं मोजमापात करकचून बांधू शकत नाही.
कधी कधी, आपण आपल्या कामातून आपलं अस्तित्व शोधत असतो. जे आपल्या आजूबाजूला आपल्याला मिळत नाही, ते स्थैर्य, शांतता आपण जे काही करत असतो त्यातून मिळत असते. राधा आगरकरला (सोनाली कुलकर्णी) ती स्वयंपाकातून मिळते. पण मग तिला आदित्यसारखा (सिद्धार्थ चांदेकर) सवंगडी मिळतो आणि दोघांच्या आयुष्यातल्या बऱ्याच सैरभैर गोष्टी मार्गी लागतात. त्यांचं हे एकमेकांच्या आधाराने (पण एकमेकांमध्ये गुंतून न जाता) मार्गी होणं अतिशय सुंदर मांडलं गेलं आहे.

खादाडी आणि स्वयंपाक आवडणाऱ्यांनी, आवर्जून पाहावा असा हा सिनेमा आहे. सोनाली कुलकर्णी आणि सचिन कुंडलकर, दोघांचीही आजपर्यंतची सगळ्यात सुंदर कलाकृती. ज्यांना मध्यंतरी कुंडलकरांचा राग आला होता, त्यांनी तो (थोडावेळ) बाजूला ठेवून पाहण्यासारखा नक्कीच म्हणता येईल.
-----------------------------------------------------------------------------------------------