विविध प्रकारातील कोलंबी

अगदी लहान थोर सगळ्यांनाच ओळखीचा व आवडणारा माशाचा प्रकार म्हणजे कोलंबी.
काट्याची कटकट नसलेली, फक्त मांस असणारी अशी कोलंबी विविध आकारात व
प्रकारात मार्केट मध्ये उपलब्ध असते. तर अशा ह्या कोलंबीच्या विविध
प्रकारच्या आपण आज माहीती करून घेऊ.
१) कोलिम

कोलंबीची प्रथम अवस्था म्हणजे कोलिम. हा प्रकार शहरात थोडा अपरीचीत
असावा. हा समुद्रात आणि खाड्यांमध्ये दोन्ही ठिकाणी मिळतो. समुद्रातील
कोलिम पांढरट असतो तर खाडीतील काळपट. ह्या प्रकारात कोलंबीला अजुन आकार
आलेला नसतो. सगळे दिसायला काळ्या वाटणाप्रमाणे दिसते. खाडीतील कोलिम
जास्त चविष्ट लागतो.

कोलिम साफ करून घ्यावा. कोलिम मध्ये बर्‍याचदा तांदळातल्या टोक्याप्रमाणे
काही पाखरे असतात व काही प्लास्टीक वगैरेही आलेले असते. तांदूळ
निवडल्याप्रमाणे ही पाखरे व प्लास्टीक किंवा इतर एखाद्या प्रकारचे छोटे
मासे आले असतील तर ते काढून टाकावेत. मग कोलीम चाळणीत किंवा फडक्यात धरून
धुवून घ्यावा. बर्‍याच ठिकाणी कोलिम धुवत नाहीत त्यामुळे चव बदलते असे
म्हणतात. पण त्यासाठी तो स्वच्छ आहे ह्याची खात्री हवी.

आपण आता कोलिमचा कांद्यावर तळलेला प्रकार पाहुया.

भांडे गरम करून तेलावर लसूणाची फोडणी द्यावी व त्यावर कांदा गुलाबी
रंगाचा होईपर्यंत शिजवावा. मग त्यात हिंग, हळद मसाला हे नेहमीच जिन्नस
घालून त्यावर कोलीम टाकावा. आता भांड्यावर झाकणात पानी ठेउन कोलिम वाफेवर
शिजु द्या. मधुन मधुन झाकण काढून परतवा. १५ ते २० मिनीटे चांगला खरपुस
झाला की त्यात मिठ, मोडलेली मिरची, कोकम किंवा आंबोशी, कोथिंबीर टाका व
परतुन परत एक वाफ येउ द्या. मग गॅस बंद करा. हा कोलिम भाकरी सोबत जास्त
रुचकर लागतो.

कोलीमच्या वड्याही करतात. त्यासाठी कोलिम, बेसन १ ते दिड वाटी, १ कांदा
बारीक चिरुन, आल लसुण, पेस्ट, २-३ मिरच्या बारीक कापुन किंवा २ चमचे
मसाला, थोडी कोथिंबीर चिरुन, हिंग, हळद,अर्धा चमचा गरम मसाला, चविपुरते
मिठ, थोडा लिंबाचा रस. सगळे साहित्य एकत्र करावे. मिश्र्ण पातळ वाटले तर
अजून थोडे बेसन घालावे व पुन्हा सगळे एकत्र करून गरम तव्यावर वड्या
शॅलोफ्राय कराव्यात.

कच्च्या कोलीमच्या वड्या थापुन साठवणीसाठी त्या वाळविल्या जातात. साधारण
त्या पापडासारख्या दिसतात. ह्या वड्या नुसत्या भाजून, मोडून त्याचे
कांद्यावर सुके करून खाल्या जातात.

कोलीम सुकवून वड्यांच्या स्वरूपात ठेवतात. पापडासारख्या वड्या बाजारात विकायला येतात. ह्या वड्या निखार्‍यावर भाजून भाकरी बरोबर अप्रतिम लागतात.

२) जवळा.

कोलंबीची दुसरी स्टेप म्हणजे जवळा. ह्या प्रकारात कोलंबीचा शेप दिसायला
लागतो. जवळा निवडून धुवुन घ्यावा. निवडायचा म्हणजे कधी कधी ह्यात दुसरे
बारीक मासे, छोट्या चिंबोर्‍या असु शकतात ते काढायचे.जवळा कोलीम प्रमाणेच
कांद्यावर तळतात व कोलीम प्रमाणेच जवळ्याच्या वड्याही करतात.

जवळ्याच्या वड्या

हाच जवळा सुकवून सुका जवळा तयार करतात. सुक्या जवळ्याचेही सुके, रस्सा,
चटणी केली जातो. सुक्या प्रकारांमध्ये वांगे, शेवग्याच्या शेंगा, टोमॅटो
घातल्यास ते प्रकार अजुन चविष्ट होतात.

३) करंदी

करंदी म्हणजे बाळसे धरू लागलेली कोलंबी. करंदीला अंबाड असेही म्हणतात.
उन्हाळ्यात करंदी भरपुर आणि चांगली येते. त्यामुळे करंदी आणि आंब्याची
कढी हे कोम्बीनेशन चांगले जमते. करंदी ही गुलाबी आणि चकचकीत असली म्हणजे
चांगली ताजी असते.

करंदीचे डोके, शेपूट काढून मधले साल काढून टाकायचे. हल्ली बाजारात
सोललेली करंदी कोळणी ठेवतात.
भांड्यात तेल गरम करा मग ४-५ ठेचलेल्या लसुणपाकळ्यांची मस्त फोडणी द्या.
आता त्यावर दोन कांदे चिरून घालुन बदामी रंग येईपर्यंत तळा. त्यावर पाव
चमचा हिंग, अर्धा हळद, १ ते २ चमचे लाल मसाला (मिरची पुड वापरायची असेल
तर १ चमचा) घालुन ढवळून त्यावर करंदी घाला व वाफेवर ती शिजवा. शिजताना ती
थोडी अळते. म्हणुन शिजल्यावर मिठ घाला म्हणजे मिठाचा अंदाज चुकत नाही.
मिठाबरोबर कोकम किंवा कैरी, हिरवी मिरची (स्वादासाठी) आणि कोथिंबीरही
घाला. परत एक वाफ आणुन गॅस बंद करा.

हे सगळे फोटो अगदी सुरुवातीचे आहेत त्यामुळे तितकेसे क्लियर नाहीत. आता पुन्हा फोटो काढून नव्याने जळवण्याचा विचार आहे.

करंदीचा रस्साही चांगला लागतो. वाटण घालून वा न घालता दोन्ही प्रकारे हा
रस्सा करतात.

करंदीचा रस्सा

भांडे गरम करून त्यावर ४-५ लसुण पाकळ्यांची फोडणी द्यायची मग त्यावर १ ते
दोन चिरलेले कांदे गुलाबी रंग येई पर्यंत परतवायचे. पाव चमचा हिंग, १
चमचा हळद, २ चमचे लाल मसाला किंवा १ चमचा मिरची पुड, घालून लगेच चिंचेचा
कोळ घालावा. करंदी घालून हव्या असलेल्या रश्याच्या गरजे नुसार पाणी
घालायचे व मिठ घालून रस्सा ८-१० मिनीटे उकळू द्यावा. वरून थोडी चिरलेली
कोथिंबीर घालायची आणि गॅस बंद करायचा.

सुकी करंदीही बाजारात मिळते. सुक्या करंदीचे डोके व शेपटे मोडून
कांद्यावर सुके केले जाते तसेच रस्सा व चटणीही केली जाते.

३) कोलंबी

लाल कोलंबी आहे ह्यात.

करपाली/टायगर प्रॉन्स

रुप,रंग, आकार पुर्ण झाल्यावर जे रुप दिसते ती कोलंबी. लाल कोलंबी,
पांढरी कोलंबी, काळी कोलंबी, करपाली म्हणजेच टायगर प्रॉन्स असे कोलंबीचे
विविध प्रकार येतात. खाडीतील कोलंबी काळपट असते. पण ही कडक सालाची व
तितकीच चविष्ट असते. आमच्या उरणच्या खाडीत मिळणार्‍या कोलंब्यांना आम्ही
तुडतुडी कोलंबी म्हणतो कारण त्या जिवंत असताना तुडतुड उडत असतात. लाल
कोलंबी पचायला जड असते तर पांढरी कोलंबी हलकी असते पण पथ्यात कोलंबी
वर्जच असते.
ताजी कोलंबी ओळखण्यासाठी तिचे डोके शरीरापासून वेगळे झालेले नाही हे
पाहून घ्यावे. बर्फात ठेवलेल्या कोलंबीचे थोडे डोके सुटलेले दिसते पण
कोलंबीची साल नरम पडलेली नसावी.

कोलंबी साल व डोक्याचा थोडा टोकाचा भाग काढून डोके ठेवून शिजवली तर अधिक
चविष्ट लागते. पण लहान मुले किंवा खाणारे साल काढायला कंटाळत असतील तर
पुर्ण कोलंबी साफ करावी म्हणजे कोलंबीचे डोके, शेपूट काढून मधले सालही
काढून टाकावे. कोलंबी मोठी असेल तर मधला काळा धागा काढून टाकावा. कोलंबी
किंवा कुठलाही माशाचा प्रकार तिन वेळा पाण्यातून धुवून घ्यावा.

साल ठेवलेल्या किंवा पुर्ण सोललेल्या धुतलेल्या कोलंबीला आल-लसुण पेस्ट लावून ठेवा.

सुकी किंवा कांद्यावरची कोलंबी :

भांड्यात तेल करम करुन ४-५ लसुण पाकळ्यांची फोडणी देउन त्यावर २ मोठे
कांदे चिरलेले टाकून गुलाबी रंग येईपर्यंत तळा.त्यावर पाव चमचा हिंग, १
छोटा चमचा हळद, २ चमचे मसाला टाकुन थोडे परतवा.आता ह्यावर कोलंबी घालुन
ती परतवा.भांड्यावर झाकण ठेउन झाकणावर पाणी ठेउन मिडीयम गॅसवर कोलंबी
शिजु द्या. मधुन मधुन ढवळा. साधारण १० ते १५ मिनीटांनी त्यात कैरी किंवा
कोकम किंवा टोमॅटो, चिरलेली कोथिंबीर व मिठ टाका आणि परतवा थोडासा गरम
मसाला आवडत असल्यास घाला. पुन्हा एक वाफ येऊ द्या व गॅस बंद करा.

कोलंबीचे कालवण्/रस्सा.

भांड्यात तेल करम करुन ४-५ लसुण पाकळ्यांची फोडणी देउन त्यावर २ मोठे
कांदे चिरलेले टाकून गुलाबी रंग येईपर्यंत तळा.त्यावर पाव चमचा हिंग, १
छोटा चमचा हळद, २ चमचे मसाला टाकुन थोडे परतवा. आता ह्यावर आधीच तयार
करून ठेवलेले (१ वाटी ओले खोबरे, ५-६ लसूण पाकळ्या, अर्धा इंच आल, २
मिरच्या, थोडीशी कोथिंबीर एकत्र करून वाटणे) वाटण घाला. त्यावर थोड्या
चिंचेचा कोळ घाला. मिठ घाला व मिडीयम गॅसवर १० मिनीटे रस्सा उकळू द्या.
ह्या रश्यात शेवग्याच्या शेंगा, माठाची जाडी देठे, सुरण, भोपळा, बटाटाही
घालू शकता.

तळलेली कोलंबी

कोलंबीला १ ते २ चमचे आल-लसुण पेस्ट, थोडेसे हिंग, अर्धा चमचा हळद, २
मसाला लाल मसाला, मिठ लावून एकत्र करा. तवा तापला की त्यावर तेल टाकून
कोलंबी सोडा.जर कोलंब्या मोठ्या असतील तर वरून झाकण द्या म्हणजे निट
शिजतील. गॅस मिडीयम पेक्षाही कमी ठेवा म्हणजे मसाला करपणार नाही. साधारण
७-८ मिनीटांनी कोलंबी पलटून पुन्हा बाजूने थोडे तेल सोडा व कोलंबी
शिजेपर्यंत साधारण ७-८ मिनीटांनी गॅस बंद करा. जर कोलंबी जास्तच जाडी
असेल तर बारीक गॅस वर जास्त शिजवा.
ही कोलंबी खरपूस व स्वादिष्ट लागल्याने लहान मुले नुसतीच खातात. तसेच
तुम्ही स्टार्टर म्हणूनही वापरू शकता.

कोलंबी भात :
साहित्यः
२ वाटे कोलंबी सोलून.
२-३ कांदे उभे चिरुन
३ टोमॅटोंची मिस्करमधून काढलेली प्युरी
१ बटाट्याच्या किंवा गरजेनुसार बटाट्याच्या फोडी
बासमती किंवा कोणताही जुना तांदूळ ४ वाट्या.
२ चमचे आल लसुण पेस्ट
१ चमचा मिरची कोथिंबीर पेस्ट
३-४ दालचीनीचे तुकडे
४-५ लवंगा
७-८ मिरी
२-३ वेलच्या
३-४ तमालपत्र
पाव चमचा हिंग
१ चमचा हळद
२ चमचे मसाला
चवीनुसार मिठ
२ पळ्या तेल

कृती :
तांदुळ धुवुन निथळून ठेवा. (जमल्यास १ तास आधी). कोलंबीला आल्,लसुण,
मिरची,कोथिंबीर पेस्ट लावून घ्या. भांड्यात तेल चांगले गरम करुन त्यात
प्रथम दालचीनी, वेलची, तमालपत्र, मिरी, लवंग टाकून त्यावर कांदा टाका व
कांदा गुलाबी रंग येई पर्यंत शिजू द्या. कांदा कुरकुरीत झाल्यास अजून
चविष्ट लागतो पण त्यासाठी थोडे जास्त तेल वापरावे लागते.शिजलेल्या
कांद्यावर हिंग, हळद, मसाला, कोलंबी व बटाटे घाला व चांगली एक वाफ येऊ
द्या. (जर कुकर मध्ये करणार असाल तर बाकीचे सगळे एकत्र टाकले तरी चालते
वाफ न आणता). आता टोमॅटो प्युरी, घाला व जरा परतवा. ह्या मिश्रणावर
तांदूळ, मिठ घाला भात शिजवण्यासाठी लागते तेवढे पाणी घाला व ढवळून मध्यम
आचेवर पुलाव शिजत ठेवा. ७-८ मिनीटांनी ढवळा व पुन्हा शिजू द्या पाणी आटले
की गॅस मंद करुन झाकण ठेवून पुलाव वाफेवर ठेवा. हा कोलंबी भात कुकरमध्ये
पटकन होतो. फक्त पाणी थोडे कमी घालावे.

टिप : सगळ्या रेसिपी मध्ये कोलंबीचे प्रमाण दोन वाटे घ्यावे. मसाला
आग्री-कोळी मसाला वापरला तरी चालेल. नसल्यास मिरचीपूड कमी प्रमाणात
घालावी.

कोलंबी साले काढून कडकडीत वाळवली की त्याला सुके सोडे म्हणतात. ह्या
सोड्याचेही वाटण न घालता कालवण, सुके, सोडेभात छान होतो. फक्त हे
शिजवण्यापुर्वी १५-२० मिनीटे पाण्यात ठेवावे म्हणजे पटकन शिजतात.

माहेर - अन्नपूर्णा विशेषांक २०१५ मध्ये प्रकाशीत.