चीझ : भाग २

फ्रेंच चीझबद्दल लिहायचं म्हणजे कुठून सुरुवात करावी ते कळत नाही. आपल्याकडे भाषा, बोलीभाषा नसतील तेवढे चीझचे प्रकार असतील. अन् प्रत्येकाची चव वेगळी, पोत वेगळा, खाण्याची पद्धतदेखील वेगळी अन् सोबत प्यायच्या वाईन्स वेगळ्या.

एकदा पॅरिसहून परत अमेरिकेला येताना विमानातल्या सुंदरीने स्नॅक म्हणून कॅमेम्बर्टचा (उच्चारी 'कॅमम्बेअर') एक त्रिकोणी तुकडा दिलेला. त्याबरोबर मी नुस्तं "वॉटर विथ आईस प्लीज" म्हटल्यावर तिने तुच्छ कटाक्ष टाकला होता. बराच वेळ मी त्या चीझला हात लावला नाही तेव्हा न राहवून शेजारच्या क्रोएशियन मुलाने खाणाखुणा करून 'आर यू गोइंग टु इट दॅट?' विचारलं. तोंड अजिबात वाकडं न करता ते चीझ मी त्याच्या दिशेने सरकवल्यावर इतका खुश झाला बिचारा! मी चीझ असं देऊन टाकलेलं जर त्या हवाईसुंदरीने पाहिलं असतं तर कदाचित मला वाटेतच उतरवून दिलं असतं तिने.

इतके वेगवेगळे प्रकार खाल्ले चीझचे आजपर्यंत, त्यात कॅमेम्बर्ट हा फारसा न आवडलेला प्रकार. अर्थात एखाद्या फ्रेंच माणसाला जर हे सांगितलं तर तो म्हणेल 'तीच तुला शिक्षा!'. पेनिसिलिन निर्माण करणारी एक प्रकारची बुरशी वापरून निरशा दुधापासून हे चीझ तयार केलं जात असे. आजकाल बर्‍याच कंपन्या पाश्चराइझड दूध वापरून हे चीझ बनवतात. पण अजूनही काही ठिकाणी अनपाश्चराइज्ड कॅमेम्बर्ट बनवतात अन् अस्सल खव्वय्ये आग्रहाने तेच चीझ खरेदी करतात. याला थोडी कडवट (माझ्या मते नासक्या दुधाची) चव असते. हे चीझ इतर पदार्थात वापरत असले तरी मुख्यत्वेकरुन अपेटायझर म्हणून, लाल वाईन्सच्या सोबत खाल्लं जातं.

प्रसिद्ध सरिअलिस्ट चित्रकार साल्व्हाडोर डालीच्या पर्सिस्टंस ऑफ मेमरी या चित्राची प्रेरणा ओघळलेल्या कॅमेम्बर्ट चीझला पाहून मिळाली होती अशी आख्यायिका आहे. स्मृती, काळाची जाणीव, काळाचं महत्त्व या संकल्पना डालीच्या चित्रांमधून, शिल्पांमधून सातत्याने दिसत असतात. त्यामागे जेवणात उरलेल्या चीझसारख्या mundane गोष्टीची प्रेरणा असावी हे फ्रॉयडियन की सरिअलिस्टिक ?

ऑनलाईन सापडणार्‍या बहुसंख्य रेसिपींमध्ये कॅमेम्बर्टला पर्याय म्हणून ब्री (brie) चीझ वापरायला सांगतात. या दोन्ही चीझचं रूप, रंग, पोत, आकार, वितळण्याचे गुणधर्म यांत बरंच साम्य आहे. पण चवीत, अन् वासात पुष्कळ फरक आहे. पट्टीचे खवय्ये कधीही ब्री अन कॅमेम्बर्ट एकमेकांना पर्याय म्हणून वापरणार नाहीत. मला स्वतःला ब्री आवडतं. त्याची चव कॅमेम्बर्टसारखी तीव्र नसते. ब्रीसुद्धा खरं तर नुसतंच खायचं चीझ. पण याचं क्रस्ट काढून चकत्या केल्या तर सॅंडविचमध्ये मस्त लागतात. साधं हॅमँडचीझ सँडविच जितकं रटाळ तितकंच ब्री, सेरानो किंवा प्रोझुटो हॅम अन् बागेत ब्रेडचं सँडविच क्लासिक! सर्वसाधारण स्लाइस्ड चीझच्या (प्रोव्होलोन, अमेरिकन, स्विस, चेडर) मानाने हे महाग असतं. त्यामुळे ब्री जर सॅंडविचमध्ये वापरणार असाल तर ग्रोसरीमधला स्लाइस्ड पांढरा ब्रेड अजिबात चालणार नाही. यासाठी चांगल्या बेकरीमधला ताजा बागेत किंवा चबाता (Ciabatta) ब्रेडच हवा. रोस्टेड रेड पेपर्स किंवा सन ड्राईड टॉमेटो यांबरोबर ब्री घालून पण मस्त सँडविचेस होतात. चीझबोर्ड (वेगवेगळ्या प्रकारचे चीझ) अपेटायझरमध्ये ब्री हवंच.

ब्री अन् टोमॅटो coulis: आवडीने चीझ खाणारी मंडळी असतील तर हा प्रकार करून बघा. ब्रीचं क्रस्ट कापून काढावे. एका पसरट, जाड बुडाच्या पातेल्यात दोन चमचे ऑलिव्ह ऑइल गरम करून त्यात एक लसणाची पाकळी बारीक चिरून टाकावी. लसूण जरा लालसर झाला की तीन मध्यम प्लम टॉमेटो साल अन् बिया काढून, बारीक चिरून घालावे. मीठ व थोडी मिरपूड शिंपडून मध्यम आचेवर टॉमेटो शिजेपर्यंत परतत रहावे. रस आटत आला की गॅस बंद करावा. हा सॉस थोडा कोमट करून ब्रीवर हलकेच पसरावा. आवडत असल्यास यात थोड्या बारीक चिरलेल्या रोस्टेड लाल फुग्या मिरच्या पण घालता येतील.

फ्रांसमधे मिळणारं ब्री हे निरशा दुधापासून बनवलेलं असतं. अमेरिकेत असलं चीझ बनवण्यावर व आयात करण्यावर कडक निर्बंध आहेत. न्यू यॉर्क एअरपोर्टवर फ्रांस/स्वित्झर्लंड इथून येणार्‍या प्रवाशांना हमखास पाश्चराइझ न केलेलं चीझ आणलंय का ते विचारतात. अमेरिकेत मिळणार्‍या ब्रीची चव कमी तीव्र असते व त्याच्या क्रस्टचा रंग देखील पांढुरका असतो.

फाँड्यू: मंद आचेवर वितळलेल्या चीझमध्ये ब्रेडचे तुकडे, गाजर, सेलरी, छोटे टॉमेटो बुडवून खायचा शोध मुलं भाज्या खात नाहीत म्हणून वैतागलेल्या आईनेच लावलेला असावा अशी माझी पक्की समजूत आहे. (अर्थात अशाच मंद आचेवर चांगलं डार्क चॉकलेट वितळवून त्यात केक अन् फळं बुडवून खायचा शोध त्या भाज्या न खाणार्‍या मुलांनीच लावला असणार याचीही खात्री आहे. )

फ्रेंच चीझ घालून शाही फाँड्यू: एक कप ब्रीचा मधला मऊ भाग (क्रस्ट काढून), एक कप रोकफर्ट (Roquefort) चीझ, एक कप ड्राय व्हाईट वाइन (म्हणजे कोरडी नव्हे, कमी गोड वाईन्सना ड्राय म्हणायची पद्धत आहे. इथे ड्राय वाईनला विरुद्धार्थी स्वीट वाईन होईल), एक पाकळी लसूण आवडत असल्यास, एक औंसभर (कोमट पाण्यात १०-१५ मिनिटे भिजवलेले ) पोर्चिनी मश्रूम (porcini).

फॉंड्यूच्या पातेल्याला लसणीच्या पाकळीचा चिरलेला तुकडा आतून पुसून घ्यावा. त्यात चीझ अन् वाइन एकत्र करून मंद आचेवर ठेवावं. पोर्चिनी मश्रूमचे बारीक तुकडे करून मिसळावेत. तीन-चार मिनिटांत चीझ वितळेल. आच जास्त प्रखर होऊ देऊ नये. चीझच्या मिश्रणात अगदी छोटे छोटे बुडबुडे आले, न आले असं व्हायला हवं. जास्त उष्णतेमुळे चीझ शिजून कोरडं होईल- तसं होऊ देऊ नये. अशा वितळलेल्या चीझमध्ये इटालियन किंवा फ्रेंच ब्रेडचे तुकडे, गाजर, रंगीबेरंगी फुग्या मिरच्यांचे तुकडे, सेलरीचे दांडे हे सगळं बुडवून खायचं. चार ते सहा माणसांना एक फाँड्यू पॉट असावा म्हणजे त्या भांड्याभोवती फार गर्दी होत नाही. या भांड्याखाली मेणबत्ती, छोटा तेलाचा दिवा असं काहीतरी असतं. त्यामुळे आसपास लहान मुलं असली तर जास्त काळजी घ्यायला हवी. जी वाईन फाँड्यूमध्ये घातली असेल तीच सोबत सर्व्ह करायचा प्रघात आहे (म्हणजे कुठलीतरी स्वस्त वाईन फाँड्यूमध्ये घालता येत नाही ).

हे रोकफर्ट म्हणजे क्लासिक ब्लू चीझमधलं एक. ब्लू चीझ क्युअर करताना त्यात पेनिसिलियम जातीची बुरशी मिसळली जाते. ह्या बुरशीमुळे चीझला एक विशिष्ठ रंग, स्वाद व वास येतो. फ्रांसचं रोकफर्ट, इंग्लंडचं स्टिल्टन अन् इटलीचं गोर्गोन्झोला (Gorgonzola) ही ब्लू चीझची त्रयी. युरोपियन युनियनने चीझच्या नावाच्या वापरासंदर्भात पुष्कळच कायदे/नियम बनवलेत. ठरावीक काउंटी (जिल्हे) मधे तिथल्या स्थानिक डेअरीमधलंच दूध वापरून प्रस्थापित पद्धतीने बनवलेल्या चीझलाच स्टिल्टन, किंवा रोकफर्ट किंवा गोरगोंझोला हे नाव लावण्याचा अधिकार असतो. बाकीच्या ठिकाणी बनलेल्या चीझला इंग्लिश ब्लू, इटालियन ब्लू अशी नावं द्यावी लागतात. अमेरिकेत बफेलो विंग्सबरोबर बरेच ठिकाणी ब्लू चीझ देतात, पण ते हमखास अमेरिकन चीझ असणार.

तिन्ही प्रकारचं ब्लू चीझ नुसते खायला किंवा सॅलडवर शिंपडून खायला मस्त लागतात. सप्टेंबरपासून पेअर्सचा हंगाम चालू होईल इकडे. तेव्हा हे सॅलड करून पहा. अरूगुलाची (Rocket or Arugula) पाने, कोवळी पालकाची पाने (किंवा आपल्या आवडीचं सॅलड मिक्स), पेअरच्या स्लाईसेस, तव्यावर थोड्या तेलावर चिमूटभर मिरची पूड, चमचाभर साखर घालून परतलेले अक्रोड किंवा पेकान (pecan) अन् या सर्वांवर मूठभर ब्लू चीझ नीट मिसळून त्यावर थोडे ऑलिव्ह ऑइल घालायचे.

स्विस फाँड्यू : बरेच जण ग्रूयेर चीझ वापरून केलेल्या फाँड्यूला क्लासिक मानतात. याच्या पण बर्‍याच कृती सापडतील. पुष्कळशा कृतींमध्ये थोडे ऑल पर्पज पीठ वापरलेले असते. मला स्वतःला असं पीठ घातलं की मॅक अ‍ॅण्ड चीझची आठवण येते. माझी आवडती पद्धत अशी-
एक कप किसलेलं ग्रूयेर चीझ, एक कप किसलेलं स्विस चीझ, एक लसणीची पाकळी, एक कप ड्राय व्हाईट वाईन, एक चमचा किर्श (kirsch).

फाँड्यूच्या पातेल्याला लसणीची पाकळी चोळून घ्यावी. त्यात वाईन घालून गरम करत ठेवावी. बुडबुडे आले की त्यात हळूहळू चीझ घालून ढवळत रहावे. सर्व चीझ वितळले की चमचाभर किर्श घालून ढवळून घ्यावे. यात पाहिजे तर चिमूठभर जायफळाची पूड पण घालता येईल. यात मग आवडीप्रमाणे बागेतचे तुकडे, Sourdough ब्रेडचे तुकडे, आवडत्या भाज्या बुडवून खाता येईल.

स्वित्झर्लंडच्या फ्रांसला लागून असलेल्या भागातलं हे चीझ चाकाच्या रुपात अनेक दिवस टिकतं. चीझ विकणार्‍या दुकानांत जिथे नमुन्यादाखल छोटे छोटे तुकडे देत असतात त्यात ग्रुयेरचा हमखास समावेश असतो. ग्रुयेर बनवताना चीझची चाकं करुन त्यातल्या पाण्याचा अंश काढून टाकला की ती चाकं बरेचदा मिठाच्या पाण्यात बुचकळून काढतात. त्यामुळे त्याची क्युअरिंग प्रक्रिया मंदावते अन् चीझला एक विशिष्ट, थोडी खारट चव येते. चांगलं ग्रूयेर जुनं झालं तरी crumbly होत नाही.

एखाद दिवस जर जेवणानंतर डेझर्ट बनवायला वेळ नसेल, मूड नसेल तर ग्रूयेरच्या स्लाईसेस करुन त्यावर जुना बाल्सामिक व्हिनेगर drizzle करून सर्व्ह करा. झटपट, नो कूक डेझर्ट!

इतके प्रकार लिहिले चीझचे, तरी बरेच राहिलेत. स्मोक्ड गूडा, साधं गूडा, भोकाभोकाचं स्विस, आल्फ्रेडो सॉसमधलं फाँतिना, मेक्सिको अन् दक्षिण अमेरिकेतलं केसो फ्रेस्को, केसो ब्लांको, स्वित्झर्लंडचं एमेंताल अन् अशीच कितीतरी. त्याबद्दल पुन्हा केव्हातरी.

आतापर्यंत जेवढ्या पाककृती लिहिल्या त्या सगळ्या स्पेशल्टी चीझ दुकानात मिळणार्‍या चीझच्या. आता शेवटी माझ्या आवडीच्या दोन ग्रोसरी स्टोअर चीझच्या पाककृतींची माहिती देते अन् हे चीझ पुराण संपवते.

मुंबई स्टाईल एगॅंडचीझ : ही कॉलेजात असतानाची पिकनिकला न्यायची अतिशय आवडती रेसिपी (पुरी बटाट्याची भाजी अन शिरा शाळेत असताना).

ब्रेडच्या स्लाइसेसना अमूल बटर लावून ठेवावे. किसलेले अमूल चीझ, अन् उकडून कुस्करलेली अंडी समप्रमाणात मिसळून घ्यावी. ब्रेडच्या एका स्लाईसवर हे मिश्रण सढळ हाताने रचावे व थोडे मीठ अन मिरपूड शिंपडावे. त्यावर दुसरी लोणी लावलेली(च) स्लाइस बसवावी. करता करता थोडे चीझ-अंड्याचे मिश्रण तोंडात टाकावे!

दुसरा पदार्थ म्हणजे फिली चीझ स्टेक: यात स्टेक नाही, खरंखुरं चीझ पण नाही. Cheez Whiz नामक बाटलीत मिळणारा चीझ सॉस असतो. पण Cheez Whiz शिवाय चीझ स्टेक नाही!

बोनापेति !!

संदर्भ Larousse Gastronomique ; Marcella Hazan व Harold McGee यांची पुस्तके; महाजालावर वाचलेल्या पाककृती ; उच्चारांसाठी dictionary.com .