पोळी चपातीची गोष्ट

पोळ्या कशा करायच्या आणि त्या कशा आल्याच पाहिजेत वगैरे सगळे उपदेश मी अनेकांच्या तोंडून लहानपणापासून ऐकत आले आहे. माझे आजोबा आम्हा नातवंडांना गोळा करून त्यांच्या कलेक्टरपणीच्या कथा सांगायचे. त्यात ते चपाती, भाकरी काय पाहिजे ते करून स्वतः कसे खात असत हे ऐकून ऐकून आमचे कान दुखू लागायचे. पण गंमत म्हणजे, आजोबांना मी म्हातारपणी कधीही ओट्यासमोर पोळ्या लाटताना पाहिले नाही. ते काम मामी नाहीतर आजीच करायची. सुदैवाने, आज परिस्थिती बदलते आहे.माझ्याच मित्रयादीत अनेक पुरूष या लॉकडाऊनच्या काळात मस्त मस्त स्वयंपाक करताना दिसताहेत. आणि घरातले कामसुध्दा घरातले लोक वाटून घेतायत.

आमची आजी कणकेची त्रिकोणी घडी घातली की नंतर तिचा गोल अजिबात करायची नाही. तिला बालसुलभ प्रश्न ते सून सुलभ टोमणे सगळे मारून, विचारून झाले होते. पण ती तिच्या त्रिकोणावर ठाम होती. आयुष्यात इतर अनेक अन्याय आजीने सहन केले पण कुणीतरी म्हणालं म्हणून पोळी कधीही गोल केली नाही. पण मामीचा गोल आणि आजीचा त्रिकोण तव्यावर जाऊन मात्र एक सारखे टम्म फुगायचे.

मला पोळी हा प्रकार अगदी परवा परवा, जमायला लागला. पोळीला कितीही काट मारायचा प्रयत्न केला, स्वयंपाकातून हद्दपार करायचा प्रयन्त केला, तरी मऊ मऊ, लुसलुशीत पोळी कधीतरी खावीशी वाटतेच. याचा प्रत्यय मला भारताबाहेर राहताना आला. पोळीच्या ऐवजी टॉरटिया, पिटा ब्रेड, फ्रोझन पराठे वगैरे अनेक प्रकार लोकांना करताना पाहिले. पण पोळीची त्यांना सर नाही. घडीच्या, तेल लावलेल्या पोळ्या आणि कोल्हापूर-कर्नाटक सीमेवरच्या पातळ भाकरी हे दोन प्रकार ज्यांना ज्यांना चांगले जमतात, त्यांच्याबद्दल मला प्रचंड आदर आहे.

मराठी पदार्थ शिकण्याची हुकमी जागा म्हणजे मायबोली. मायबोलीवर, जगभरातल्या अनेक स्वयंपाकाची आवड असलेल्या लोकांनी, अतिशय अवघड अवघड पाककृती सोप्या करून लिहिल्या आहेत. राखीपौर्णिमेचा नारळीभात, किंवा पुरणपोळी, या संकेतस्थळावर काही ना काही सिक्रेट टिप्स नेहमीच मिळतात. अशीच एकदा पुरणपोळीची पाककृती शोधताना तिथल्या व्हीबी आयडीने (त्या फेसबुकवर कुणाच्या संपर्कात असतील आणि त्यांची हरकत नसेल तर त्यांना कुणीतरी टॅग करा) रवा मैद्याची पुरणपोळी कशी करायची ते लिहिले होते. ती पाककृती म्हणजे माझ्या पोळीशिक्षणाचा टर्निंग पॉईंट होता असे म्हणता येईल. त्यात किंवा खालील अभिप्रायात असे सांगितले होते की कणीक घट्ट मळून त्यावर तांब्याभर पाणी ओता.आणि तशी तिला पाण्यातच रात्रभर राहूद्या. हे वाचून, मला मी इतरत्र वाचलेल्या अनेक गोष्टींचा अचानक उलगडा झाला. पोळीची मक्खी कणकेत आहे हे माहिती होते. पण कुणी संकटकाळात देव पाण्यात बुडवतो तशी कणीक बुडवत असेल असे कधीच वाटले नव्हते. आणि त्याचवेळी तसे करणे किती भारी आहे हेदेखील लक्षात आले.

पण ती पद्धत वापरून केलेल्या पोळ्या स्वर्गीय लुसलुशीत होतात. यांचं शास्त्रीय कारण म्हणजे ग्लूटेन. मैदा कितीही घातक असला तरीही त्याचे बेकिंग क्षेत्रातले स्थान अढळ आहे. कुणी ज्वारी, बाजरी, नाचणी वापरून कितीही काहीही बेक केलं असलं तरी आधाराला मैदा असतोच. यांचं कारण मैद्यामध्ये, किंवा गव्हामध्ये दोन प्रथिनं सुप्तावस्थेत असतात. ग्लूटेनिन आणि ग्लियाडीन. आपण गव्हाच्या पिठात पाणी मिसळले की ही दोन प्रथिनं जागृतावस्थेत येतात आणि त्यांचं ग्लूटेन तयार होतं. आपण कणीक जितकी मळू तितकं या प्रथिनांमधील क्रॉसलिंकींग वाढतं म्हणजे एकावर एक अशा अनेक जाळ्या तयार होतात आणि त्यामुळे आपल्या कणकेला आकार धरता येऊ लागतो. जेव्हा आपण यीस्ट वापरून मैदा आंबवतो, तेव्हा दोन तीन वेळा कणीक फुगवून मळायची असते. तसें करताना आपण ग्लूटेनचे जाळे वाढवायला मदत करत असतो. आणि या जाळ्यांमधून वाट काढत जेव्हा यीस्टने तयार केलेला कार्बन डायॉक्साईड पळून जातो तेव्हा अपल्याला लुसलुशीत ब्रेड मिळतो.

अर्थात पाणी आणि पिठाच्या जवळीकीमुळे ग्लूटेन तयार होते.जेव्हा आपल्याला स्वतःचा आकार धरणारा पदार्थ बनवायचा असतो (जसे की पोळी किंवा ब्रेड) तेव्हा पाणी आणि पिठाला एकमेकांशी जवळीक करायला आपण जास्त मुभा देतो.म्हणजेच कणकेला पाण्यात बुडवल्याने कणिक इलॅस्टिकही बनते आणि भाजल्यावर चांगला आकार धरू शकते. हेच भाकरी करताना किती त्रेधा तिरपीट होते ते अनुभवी लोक सांगू शकतीलच. भाकरी करण्याचं सगळं कसब ती तव्यावर जाऊन तुटू नये यात असतं. पण पोळीचं तसं नाही.

जसं पिठात पाणी घालून ठेवलं की ते आकार धरू शकतं, या उलट जेव्हा आपल्याला मैद्यापासून सहज तुटणारं, खुसखुशीत असं बिस्कीट बनवायचं असतं तेव्हा ग्लूटेनच्या खूप साखळ्या तयार होऊ नयेत यासाठी प्रयत्न करावे लागतात. म्हणूनच, नानकटाई करताना आधी पिठात आपण मोहन घालतो. पाश्चात्य देशांत याला शॉर्टनिंग असं म्हणतात. आधी तूप किंवा बटर घातल्याने आपण पाण्याची आणि पिठाची इंटरॅक्शन कमी करतो. त्यामुळे सहज तुकडा पडेल आणि तरीही खुसखुशीत असं बिस्कीट आपल्या हातात येतं.

तर अशी लुसलुशीत पोळी करायची असेल तर तुम्हाला अपेक्षित पोळ्यांना जेवढी लागेल त्यापेक्षा अर्धी ते पाऊण वाटी कमी पीठ घेऊन त्याची तेल न घालता घट्ट कणीक मळा. आणि ती तास ते दोन तास पाण्यात बुडवून ठेवा. मग उरलेले अर्धी वाटी पीठ घालून ती मळून घ्या आणि शेवटी हवं तितकं तेल लावा. ही कणीक सकाळी मळून संध्याकाळी पोळ्या केल्या तर त्या अजून मऊसूत होतात.

आता पोळीबद्दल अगदी ठामपणे म्हणू शकते की चांगली पोळी म्हणजे चांगली कणीक. कणीक चांगली असेल तर पोळी थोडी जाड लाटली तरी छानच लागते. आणि थोडी जास्त भाजली तरी वातड होत नाही. उलट खुसखुशीत लागते. अशा पद्धतीने कणीक मळून पोळ्या केल्या की त्या दुसऱ्या दिवशी सकाळी सुध्दा मऊ राहतात.

मैदा आणि साखर हे मनुष्याच्या शारीरिक अधोगतीचे कारण आहेत हे मान्य आहे. पण एखादा पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणारा कच्चा माल म्हणून या दोन गोष्टींकडे पाहिले तर माणसाच्या सृजनशीलतेची कमाल वाटते. साखर सुध्दा इतकी रूपं घेऊन येते की तिचा कधीच कंटाळा येत नाही. एक तारी, दोन तारी पाक असो, किंवा टॉर्च वापरून केलेला क्रेम ब्रुले. साखर स्वयंपाकघरातील जादूगारीण आहे. आणि या सगळ्या प्रक्रियांच्या मागे असलेलं रसायनशास्त्र बघितलं की स्वयंपाक करणे म्हणजे प्रयोगशाळेत काम करण्यासारखेच आहे याचा प्रत्यय येतो. त्यामुळेच सध्या काम बंद असल्यामुळे स्वयंपाक वाढला आहे.