साखर संघर्ष :भाग १

एखादी व्यक्ती लठ्ठ आहे असं दिसलं की न मागितलेले अनेक सल्ले तिच्याकडे फेकण्यास सुरुवात होते. लठ्ठ माणूस काहीतरी चूक करतो आहे, त्याचा त्याच्या जिभेवर ताबा नाही, आणि त्यांनी आपल्या जीवनशैलीमुळे लठ्ठपणा ओढवून घेतला आहे, हे बारीक असलेल्या किंवा राहणाऱ्या लोकांचंच नव्हे तर कधी कधी डॉक्टरचं सुद्धा म्हणणं असतं. लठ्ठपणामुळे डायबेटीस, उच्च रक्तदाब, ह्रिदयविकार असे अनेक रोग होतात हे विधान सर्रास केले जाते. आणि त्याचा दोष हा आत्तापर्यंत मेद जास्त असलेल्या (तूप,तेल,मांसाहार, अंडी) खाद्य पदार्थांना दिला जायचा. गणित अगदी सोपं होतं. ज्या खाद्यपदार्थात मेद आहे त्यानेच मेद वाढते. ज्या खाद्य पदार्थात कोलेस्टेरॉल आहे त्यांनीच कोलेस्टेरॉल वाढणार. म्हणून १९८२ नंतर अमेरिकन आहारशाश्त्र संस्थेने या सर्व पदार्थांपुढे मोठा लाल ध्वज रोवला. तिथूनच सुरुवात झाली 'लो फॅट डाएट' ची. मागे वळून बघताना आज शास्त्रज्ञांना असं लक्षात येतंय की आहारातील मेद कमी केल्याचे विपरीत परिणामच जास्त झाले आहेत. जे आजार कमी करण्यासाठी हा बदल घडवून आणला होता, ते सगळे आजार गेल्या तीस वर्षात वाढीला लागले आहेत. आणि त्याबरोबरच स्थूलतेचे प्रमाणही वाढले आहे. हे असे कसे झाले? गेल्या तीस वर्षात आपण सरासरी २०० उष्मांक जास्त खाऊ लागलो आहोत, आणि ते सगळे उष्मांक कर्बोदकांमार्फत घेतले जातात, आणि त्यातील सगळ्यात जास्त प्रमाणात आढळणारे कर्बोदक म्हणजे: साखर.

या महिन्यातच काही शत्रद्यांनी साखर लॉबीने एकोणीशे साठच्या दशकात काही नामांकित विद्यालयांना लाच देऊन करून घेतलेलया 'रिसर्च'चे पुरावे प्रसिद्ध झाले. यामध्ये साखर खाण्याने हृदयावर होणाऱ्या दुष्परिणामांचे टेपर संपृक्त चरबीवर ठेवण्यात आले. त्यामुळे नुसत्या अमेरिकेनेच नव्हे तर अमेरिकेच्या पावलावर पाऊल ठेवणाऱ्या सगळ्या देशांनी लोणी, तूप, अंडी, लाल मांस हे हृदयविकाराच्या रुग्णांसाठी वर्ज्य ठरवले. अलीकडे असं निदर्शनास आलंय की आपल्या शरीरातील ७५ % कोलेस्टेलरोल शरीराच्या जीवरासायनिक प्रक्रियांमधून बनतं. आणि आहारात आलेल्या कोलेस्टेरॉल पैकी खूप कमी हृदयविकारास कारणीभूत ठरतं. आणि तूप, तेल किंवा मांसाहाराचे सगळ्या आहारातील प्रमाण बघता, फक्त त्यांच्या सेवनाने एवढी हानी व्हावी हे शक्य नाही. गेल्या तीस वर्षांमध्ये जगभरात साखरेचे सेवन झपाट्याने वाढले आहे. आज भारतासारख्या खाद्यपदार्थांची विविधता असलेल्या देशातही शीतपेये, आणि अमेरिकन फास्ट फूडचे सेवन वाढले आहे. बाहेर खाण्याच्या प्रमाणातही लक्षणीय वाढ झाली आहे. जिथे जिथे अन्नाचे व्यावसायिक उत्पादन होते, तिथे तिथे अन्नामध्ये दोन ठळक बदल घडवावे लागतात. पहिला, अन्नातील फायबर कमी होते आणि दुसरा, अन्नातील साखरेचे प्रमाण वाढते. या दोन गोष्टी केल्याशिवाय खाद्यपदार्थांचे शेल्फ लाईफ वाढत नाही आणि तसे झाल्याशिवाय फायदा होत नाही.

साखर ह्रिदयविकाराला कशी कारणीभूत आहे हे समजून घ्यायचे असेल तर साखरेचे दोन तुकडे केले पाहिजेत. साखर ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज या दोन सध्या शर्करा अणूंनी बनलेली आहे. यातील ग्लुकोज हे मानवी शरीरात झपाट्याने वापरलं जातं. जर ग्लुकोजनी बनलेल्या १०० कॅलरीज आपण खाल्ल्या तर त्यातील ८० लगेच शरीरातील अवयवांच्या चालण्यासाठी वापरल्या जातात. उरलेल्या यकृतात ग्लायकोजेन या पदार्थाच्या रूपात साठवल्या जातात. अधेमध्ये जेव्हा शरीराला गरज लागेल तेव्हा हे ग्लायकोजेन पुन्हा ग्लुकोजमध्ये परतवून शरीराला पुरवण्यात येते. ही प्रक्रिया सगळ्या कर्बोदकांवर होते कारण सगळ्या कर्बोदकांचा पाया ग्लुकोजचा असतो, फक्त साखर सोडल्यास. साखर हे आपल्या आहारातील मोठ्या प्रमाणात घेतलं जाणारं एकच कर्बोदक आहे ज्यात अर्धा भाग फ्रुक्टोजचा असतो. आणि आपलया शरीरात यकृतसोडून कुठलाही अवयव फ्रूक्टोज जसेच्या तसे वापरू शकत नाही. त्यामुळे जेव्हा आपण फ्रुक्टोजयुक्त १०० कॅलरीज खातो तेव्हा त्या सगळ्याचे फक्त मेद होऊ शकते. आणि ते होत असताना शरीरावर ताण येऊन युरिक ऍसिडचे उत्पादन होते. जे उच्च रक्तदाबास कारणीभूत ठरते.

फ्रूक्टोजचा दुसरा धोका म्हणजे शरीराच्या जीवरासायनिक यंत्रणेत ग्लुकोज ज्या ज्या संप्रेरकांना उत्तेजित करते, जसे की इन्शुलिन, लेप्टीन, यापैकी कुठल्याही संप्रेरकाला फ्रूक्टोज उत्तेजित करत नाही. भूक लागल्याचा आणि पोट भरल्याचा संदेश देण्याचे काम ही संप्रेरके करीत असतात. त्यामुळे जेव्हा आपण ग्लुकोजयुक्त पदार्थ खातो तेव्हा स्वादुपिंडातून इन्शुलिन रक्तात सोडले जाते. आणि इन्सुलिन मेंदूला खाणे बंद करायचे आदेश लेप्टीन मार्फत देते. बऱ्याच वेळ खाल्ले नाही की घ्रेलिन नावाचे संप्रेरक भूक लागल्याचा संदेश मेंदूला देते. हे पॉसिटीव्ह आणि निगेटिव्ह फीडबॅक लूप फक्त ग्लुकोज यशस्वीपणे चालवू शकते. त्यामुळे फ्रुक्टोज खाल्ल्याने भूक भागल्याचे समाधान मिळत नाही. आणि पोट भरल्याचा संदेशही वेळेवर मिळत नाही. परिणामी खाल्लेल्या ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज दोन्हीचे मेदात रूपांतर होते. या प्रक्रियेतून पुढे VLDL (व्हेरी लो डेन्सिटी कोलेस्टेरॉल) तयार होते आणि ते हृदयविकारास कारणीभूत ठरते.

साखर मेंदूमधील डोपामिन रिसेप्टरना उत्तेजित करते. याचा अर्थ अमली पदार्थांच्या सेवनातून शरीरात जे बदल घडून येतात तसेच साखरेच्या सेवनाने येतात. यामुळे एखाद्या साखरेच्या आहारी गेलेल्या माणसाला हळू हळू किक मिळण्यासाठी आधीपेक्षा जास्त साखर खावी लागते आणि परिणामी ती खाण्याचा "नाद" लागतो. हे वाचल्यावर एखाद्याच्या डोळ्यासमोर ४० वर्षाचा माणूस वाटी चमच्याने साखर खात बसलाय असं येईल, पण तो 'नाद' म्हणजे फास्ट फूड ऍडिक्शन.
शीतपेयांमध्ये साखर, मीठ आणि कॅफिन याचं खतरनाक मिश्रण असतं. यातील कॅफिन हे डाययुरेटिक आहे, म्हणजे शरीरातील फ्री फ्लुइडचा ते निचरा करतं. मिठामुळे परत लगेच तहान लागते आणि साखर जरी मिठाची चव झाकायला वापरली असली, तरी त्यातील फ्रुक्टोजमुळे भूक न भागवता शरीरातील चरबी वाढवण्यास कारणीभूत ठरते. फास्ट फूडचे देखील हेच तत्व आहे. ब्रेड, सॉस पासून ते अगदी हेल्दी लेबल असलेल्या तयार योगर्टमध्ये सुद्धा साखर नाहीतर हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप वापरले जाते. फॅट फ्री लेबल मिरवणारे सगळे पदार्थ साखरेनी भरलेले असतात. आणि फॅट फ्री खाऊन फॅट तर कमी होतच नाही, वर आणि खिसाही रिकामा होतो.

हे सगळं वाचलं किंवा बघितलं की एकच उपाय योग्य वाटतो. पदर खोचून स्वयंपाकघरात जाणे. आपल्या शरीरात काय जातंय हे कुठल्यातरी डब्याच्या मागचं लेबल वाचून ठरवण्यापेक्षा आपण घरी स्वत: करावं. कारण जेव्हा अन्नपदार्थ नफा-तोटा या दृष्टिकोनातून बनवला जातो, तेव्हा तो जास्तीत जास्त कसा विकला जाईल याचाच विचार अग्रणी असतो. आणि आपल्या शरीराचे हे कमकुवत भाग ओळखूनच आपल्यावर असे प्रयोग केले जातात.

सुरुवातीला म्हंटल्याप्रमाणे लठ्ठपणा हे रोगांचे कारण नसून लठ्ठपणा ही देखील त्या रोगांपैकी एक अशी व्याधी आहे. आपल्या लठ्ठपणाला आपल्या शरीरात होणाऱ्या कित्येक रासायनिक प्रक्रिया जबाबदार असतात. आणि त्यांच्यावर मात करण्यासाठी व्यायाम हा शेवटचा किंवा कदाचित चुकीचा उपाय आहे. व्यायामानी लठ्ठपणा कमी होत नाही हेदेखील आता सिद्ध झालेले आहे. आहारावर नियंत्रण, त्यातही साखरेवर नियंत्रण, ताज्या पालेभाज्या आणि फळभाज्या, दही/ताक , नियंत्रित मांसाहार आणि भरपूर पाणी या सगळ्यांच्या मदतीने आरोग्य चांगले ठेवता येते. पण यासाठी आपले जेवण आपल्या डोळ्यासमोर घरी बनवणे यासारखा दुसरा सोपा उपाय नाही.

हा लेख रॉबर्ट लास्टिग यांच्या या व्याख्यानावर आधारित आहे. बायोकेमिस्ट्री किंवा केमिस्ट्रीमध्ये रस असलेल्या वाचकांनी जरूर पाहावे असे व्याख्यान आहे.