स्कॉटिश खाद्यसंस्कृती

प्रत्येक संस्कृतीचा अविभाज्य घटक म्हणजे तेथील खाद्यपदार्थ. विविध खाद्यपदार्थ खाऊन पहिल्याने प्रत्येक प्रांतांची संस्कृती कळत जाते. त्याचप्रमाणे तेथला इतिहास, तेथील हवामान आणि तेथील माणसेसुद्धा कळायला लागतात. स्कॉटलंडला राहायला आल्यानंतर माझी पहिली ओळख झाली ती म्हणजे हॅगिस ह्या पदार्थाशी. हा पदार्थ येथे खूपच लोकप्रिय आहे. मेंढीच्या लिवर, काळीज आणि फुफुसाचे मिन्स, कांदे, ओटमिल, मीठ, स्कॉटिश मसाले आणि मेंढीची चरबी एकत्र करून मेंढीच्या जठरामध्ये ठेवून मंद आचेवर साधारण तीन तास शिजवितात. आधुनिक पद्धतीमध्ये मेंढीच्या जठराऐवजी सॉसेजचे वेष्टण वापरले जाते. वर्णन वाचल्यानंतर अजिबात खावासा न वाटणारा हा पदार्थ प्रत्यक्षात मात्र अतिशय रुचकर लागतो. हॅगिसबरोबर साधारणपणे निप्स अँड टॅटिस म्हणजेच टर्निप नावाच्या कंदाचे शिजविलेले मॅश आणि बटाट्याचे शिजविलेले मॅश खाल्ले जाते. ह्या पदार्थाच्या अनुषंगाने असलेल्या दंतकथा पाहिल्या तर पूर्वीची स्कॉटिश जीवनपद्धती कळते. फार पूर्वी जेव्हा डोंगराळ प्रदेशातून पुरुष गुरे घेऊन एडिंबराच्या बाजारपेठेत विकायला जायचे तेव्हा त्यांच्या बायका त्यांना शिदोरी बांधून द्यायच्या. त्यामुळे जे घरात असेतील तेच पदार्थ एकत्र करून मेंढीच्या जठरामध्ये बांधून दिले जायचे. पुष्कळ लोक असेही म्हणतात की जेव्हा जहागीरदार एखादा प्राणी मारायचे तेव्हा त्यांना खाण्याजोगा नसलेला भाग कामगारांसाठी ठेवला जायचा. गरीब कामगारांच्या घरात असतील ते पदार्थ ह्या भागात एकत्र करून शिजवले जायचे.

धुरावर शिजविलेला मासा म्हणजेच स्मोक्ड फिश स्कॉटलंडमध्ये फारच लोकप्रिय आहे. सहसा हॅडॉक (उच्चार हॅडक) मासा ह्यासाठी वापरतात. स्कॉटलंडमधील आर्ब्रोथ नावाचे गाव स्मोक्ड हॅडॉकसाठी प्रसिद्ध आहे. इथे स्मोक केलेल्या माशांना आर्ब्रोथ स्मोकी म्हणतात. हॅडॉक मासे मीठ लाऊन दोऱ्याने बांधून रात्रभर वाळवत ठेवतात. वाळवलेले मासे एका लाकडाच्या पट्टीवर दोन्ही बाजूनी बांधतात. एक मोठ्या भांड्यामध्ये कठीण लाकूड जळत ठेवतात आणि त्यावर मासे बांधलेल्या पट्ट्या ठेवून देतात. ह्या भांड्यावर झाकण ठेवून ते पोत्यासारख्या कापडाने घट्ट बांधून टाकतात. हे कापड आधी ओले करतात जेणेकरून ते भांड्यातील आगीमुळे पेट घेत नाही. एका तासाच्या आत आर्ब्रोथ स्मोकी तयार होतात. अशाप्रकारे शिजविलेला मासा खूप टिकतो. नुसता मासा खायला तर मजा येतेच पण इतर खाद्यपदार्थांमध्ये ह्याचा वापर केला असता एक धुरकट असा स्वाद येतो. स्मोक्ड हॅडॉक, कांदे आणि बटाट्याचा वापर करून कलन स्किंक नावाचे सूप केले जाते. हे सूपसुद्धा अतिशय चविष्ट असते. स्कॉटलंडमधील "कलन इन मोरे" नावाचे खेडेगाव ह्या कलन स्किंकसाठी प्रसिद्ध आहे. हे सूप पाणी, दूध अथवा क्रीम वापरून केले जाते. अमेरिकन चाउडर सूप साधारण असेच असते पण कलन स्किंकचा धुरकट स्वाद काही औरच!!!

ब्रिटीशांच्या राज्यात भारतात रहात असलेल्या स्कॉटिश लोकांनी मुगाच्या डाळीच्या खिचडीमध्ये स्मोक्ड हॅडॉक वापरायचे ठरविले आणि जन्माला आली केजरी. स्मोक्ड हॅडॉक, भात, पार्सली, उकडलेली अंडी, मसाला (करी पावडर) आणि क्रीम (अथवा लोणी) वापरून ही स्कॉटिश खिचडी तयार करतात. भारत आणि स्कॉटलंड ह्या दोन्ही देशांच्या संस्कृतींचा संगम म्हणजे केजरी. अतिशय स्वादिष्ट अशी ही केजरी दोन्ही देशांची चव जपते आणि खाणाऱ्याला एक अनोखा अनुभव देते.

आपल्याकडे जसे उरलेले अन संपविण्यासाठी फोडणीचा भात किंवा फोडणीची पोळी केले जाते तसे येथे स्टोव्हीज करतात. कांदे, बटाटे, गाजरे, इतर कोणत्याही भाज्या आणि मांस असे साहित्य वापरून स्टोव्हीज करतात. ह्यामध्ये एका भांड्यात बटाटे आणि चरबी एकत्र करून अगदी मंद आचेवर शिजवितात. त्यानंतर उरलेले साहित्य घालून परत शिजवितात. स्ट्यू सारखा लागणारा हा पदार्थ सर्रास कॅफे आणि रेस्टॉरंट्स मध्ये विकला जातो. आता तो उरलेले अन्न संपविण्यासाठी केला जातो की ताजा केला जातो हे काही ठाऊक नाही!!

माशाचे भजे आणि बटाट्याचे तळलेले काप म्हणजेच फिश अँड चिप्स हे संपूर्ण ब्रिटनच्या आवडीचे फास्ट-फूड आहे आणि त्यामुळे स्कॉटलंडमध्येसुद्धा ते अतिशय लोकप्रिय आहे. भजे करण्यासाठी साधारणपणे कॉड किंवा हॅडॉक मासा वापरला जातो. सहसा पाणी वापरून भजाचे पीठ करतात पण पुष्कळ ठिकाणी दूध किंवा बियर वापरूनही हे पीठ तयार केले जाते. बियरमुळे थोडी वेगळी चव लागते आणि रंगसुद्धा वेगळा येतो. काही ठिकाणी मासा तळायच्या ऐवजी ब्रेडचा चुरा लाऊन बेक केला जातो, जेणेकरून खाणाऱ्याला "थोडे कमी" अपराधी वाटते. फिश अँड चिप्स टार्टर सॉस किंवा व्हिनेगारबरोबर खाल्ले जातात. स्कॉटलंडमध्ये अक्षरश: गल्लोगल्ली फिश अँड चिप्सची दुकाने आहेत. स्वयंपाकाचा कंटाळा असेल तर फिश अँड चिप्स सारखे झटपट आणि चविष्ट जेवण नाही.

स्कॉटलंडचे स्वतःचे असे खास फास्ट-फूडसुद्धा आहे. डीप फ्राईड पिझ्झा आणि डीप फ्राईड मार्स बारचा क्रमांक ह्यात पहिला येईल. प्रत्येक फिश अँड चिप्सच्या दुकानात तळलेला पिझ्झा मिळतो. भजाचे पीठ तयारच असते त्यात माशाऐवजी पिझ्झा तळायचा!! हा प्रकार इथे खूपच लोकप्रिय आहे. खाताना कितीही अपराधी वाटले तरी डीप फ्राईड पिझ्झाची चव न्यारीच असते हे मात्र कबूल करायला लागेल. साधारण फ़ाईव्ह स्टारसारखे मार्स बार नावाचे चॉकलेटसुद्धा भजाच्या पिठात तळून आवडीने खाल्ले जाते. हा पदार्थ खायची माझी अजूनतरी हिम्मत झालेली नाही त्यामुळे त्याच्या चवीबद्दल कोणतीही टिप्पणी सध्या शक्य नाही!!

येथील अॅबर्डीन बंदराजवळ राहणाऱ्या मासेमारांनी खूप काळ टिकणाऱ्या आणि समुद्रात नेता येणाऱ्या बटरीचा शोध लावला. ह्याला अॅबर्डीन रोल असेसुद्धा म्हणतात. मैदा, मीठ आणि चरबी एकत्र करून पाण्याने घट्ट भिजवायचे आणि आम्बवायचे. आंबलेले पीठ चिरोट्यासारखे पापुद्रे पाडत लाटायचे आणि बेक करायचे. पापुद्रे पाडताना मध्येमध्ये लोणी किंवा चरबी पसरली की पापुद्रे छान सुटतात. थोडी खारट थोडी तुपकट अशी बटरी किंचित गरम करून जॅमबरोबर खायला खूप मजा येते.

गोड पदार्थसुद्धा येथे आवडीने खाल्ले जातात. आटीव दुध, साखर आणि लोणी घालून केल्या जाणाऱ्या गोडमिट्ट स्कॉटिश टॅबलेट्स थंडीत खाल्ल्या असता खूप उर्जा मिळते. लोणी, साखर आणि मैदा एवढे तीनच पदार्थ वापरून अतिशय चविष्ट आणि खुसखुशीत स्कॉटिश शॉर्टब्रेड आपल्याकडच्या नानकटाईची आठवण करून देतो. पूर्वी शॉर्टब्रेड अतिशय महाग आणि ऐषआरामाचा खाद्यपदार्थ होता. लग्नकार्ये आणि सणवाराला गोड पदार्थ म्हणून शॉर्टब्रेडला महत्व होते. स्कॉटलंडच्या शेटलंड बेटावर नववधूच्या गृह्प्रवेश्याच्या वेळी तिच्या डोक्यावर सुशोभित केलेला शॉर्टब्रेड तोडला जात असे. नवीन वर्षात पहिल्यांदा घरी जो कोणी पाहुणा येईल त्याचे स्वागत शॉर्टब्रेडने करण्याची येथे परंपरा आहे. घरगुती तत्वावर चालु झालेले वॉकर्स आणि डीन्स हे ब्रँड्स जगभर स्कॉटिश शॉर्टब्रेडची निर्यात करतात.

स्कॉटलंड थंड हवामानाचा प्रदेश आहे त्यामुळे इथे शरीराला उर्जा आणि उष्णता देणारे तळकट, तुपकट अथवा चरबीयुक्त पदार्थ खाण्याची पद्धत आहे. पूर्वी स्कॉटलंडमध्ये मासेमारी मुबलक प्रमाणात होत होती तेव्हा मासेमारांना समुद्रात नेता यावे असे खूप टिकणारे हॅगिस आणि स्मोक्ड फिश असे प्रकार इथे अत्यंत लोकप्रिय आहेत. स्कॉटलंडची खाद्यसंस्कृती ज्याप्रमाणे निराळी आहे त्याचप्रमाणे येथील स्कॉच व्हिस्कीसुद्धा जगप्रसिद्ध आहे. पण त्याविषयी पुन्हा कधीतरी!!!

=====
लोकसत्ता रविवार पुरवणीमध्ये पूर्वप्रकाशित (लोकरंग १५ फेब्रुवारी २०१५).
http://www.loksatta.com/lokrang-news/scottish-food-culture-1071741/?nopa...