वाईन

दोस्तांनो, जून्या मायबोलीवरुन हे लेखन इथे आणलेय. बरीच वर्षे झाली हे लिहून. त्या काळातली फारच थोडी माणसं दिसतात इथे आता. पण भाई, नीरजा यांच्या आग्रहावरुन परत इथे लिहिलेय.

या क्षेत्रातले माझे ज्ञान गंजके आहे. मी स्वतःला अपडेट केलेले नाही, त्यामुळे यात काही तांत्रिक चूका असल्यास अवश्य सांगा. तूमच्याकडे जास्त माहीती असल्यास जरुर लिहा. यानंतर मी वाईन वापरुन केलेल्या काही पाककृति पण लिहिल्या होत्या. त्या मग सवडीने लिहिन.

---------------------------

जगाच्या प्राचीनतम संस्कृतींमधुन मद्य प्राशनाचे दाखले मिळताहेत. आपल्याकडेहि हि प्रथा होतीच. त्यामुळे या विषयावर लिहिताना काहि घोर जारकर्म करतोय अश्यातला भाग नाही. फ़क्त एवढंच आहे कि हे लेखन ऊंटावरुन शेळ्या हाकण्यासारखे होणार आहे. कारण मी कधी वाईनचा वास देखील घेतलेला नाही. (जरी स्वतः तयार केली असली तरी)

पण हे लेखन मी
नही ज्ञानेन नही पवित्रमह विद्यते, म्हणजेच ज्ञानासारखे दुसरे काहीही पवित्र नाही, या भावनेतूनच करतोय.

शिवाय समर्थांच्या वचनाप्रमाणे, जेजे आपणासी ठावे, ते ईतरांसी सांगावे, हि उर्मीदेखील आहेच. पण याच वचनाचा पुढील भाग, शहाणे करुन सोडावे सकलजन, असा दावा किंवा प्रयत्नहि नाही. (अरमानके अरमानके अरमानभी नही.)

हे वाचुन कुणी नव्याने प्यायला सुरवात करतील अशीहि शक्यता नाही. (गडकर्‍यांच्या एकच प्याला नाटकाने, कीती जणांची दारु सोडवली ? ) तरीहि सिगारेटच्या पाकिटावर असणार्‍या वैधनिक ईषार्‍याप्रमाणे, अल्कोहोलबद्दल एक कटु सत्य नमुद करुन पुढे जातो.

शरिरातील विक्रीया झाल्यानंतर अल्कोहोलपासुन एक वाईट रसायन म्हणजेच Acetadlehyde तयार होते. आणि hangover चे हे मुख्य कारण आहे. पांढर्‍या साखरेप्रमाणेच हे रसायन शरिरातील, अ, ब आणि क जीवनसत्वांचा नाश करते. तसेच जस्त, पोटॅशियम, आणि मॅग्नेशियमचा देखील नाश करते. अगदी सो कॉल्ड, मॉडरेट पिण्यामुळे देखील लिव्हरची ग्लुकोजवर प्रक्रिया करण्याची आणि शरिरातील विषारी द्रव्ये गाळण्याची क्षमता कमी होते.
जास्त प्रमाणातील सेवन, हृदय आणि मेंदुच्या विकारास कारणीभुत होते. तसेच वृधत्वामुळे होणारे आजार होण्याची शक्यता बळावते.

हे परिणाम टाळण्यासाठी जीवनसत्व बी १, नायसिन, जीवनसत्व क, सिस्टाईन नावाचे अमायनो आॅसिड वैगरे ऊपाय आहेत. पण ती वेळ का येऊ द्या
जगात फ़्रेंच लोक वाईन पिण्यात अग्रेसर आहेत. तरीहि त्यांच्यामधे हृदयविकारांचे प्रमाण लक्षणीय रित्या कमी आहे. यालाच फ़्रेंच पॅराडॉक्स असे म्हणतात. यावर अधिक संशोधन केल्यावर असे आढळुन आले की, लाल वाईन करण्यासाठी लाल द्राक्षांच्या बियाहि वापरल्या जातात. आणि त्यात असलेले Quercetin, Tannins आणि Proanthocyanidins हे ऍंटी ऑक्सीडेंट्स अशी किमया करु शकतात.

आता एवढ्या कारणासाठी किंवा या सबबीखाली वाईन पिणे योग्य नाही. (रेखाच्या एका गाण्याखातर का तुम्ही परिणीता बघाल ? काय सांगावे बघालहि !! ) कारण हि द्रव्ये औषधाच्या रुपात ऊपलब्ध आहेत.

तरिही वाईनला मी दारुईतका खालचा दर्जा देणार नाही. कारण एकतर वाईनमधे अल्कोहोलचे प्रमाण तुलनेने कमी म्हणजे दहा ते बारा टक्केच असते.
आणि वाईन शक्यतो जेवणापुर्वी भुक वाढवण्यासाठी, तसेच जेवणाबरोबर व नंतर पचनक्रिया सुलभ करण्यासाठी घेतात. कुठल्या वेळी कश्या प्रकारची वाईन घ्यायची, याचे काहि संकेत व आडाखे ठरलेले आहेत. (त्याचाहि विचार करुच.)

माझा मित्र गेताँ लेफाँ याच्या आग्रहाखातर मी घरी वाईन करण्याच्या प्रयत्न केला होता. तो यशस्वी झाला होता, असे प्रमाणपत्र त्याने दिले होते ( त्यात आमच्या मैत्रीची भीड असण्याचा काहि भाग असेलच) त्या निमित्ताने मी जमवलेली माहिती, त्याने दिलेली माहिती तुमच्यापुढे ठेवणार आहे.

ईतके असुनहि माझा एकंदर या प्रकारचा तिटकारा कायम आहे. कुणाच्याहि आग्रहाला मी आजवर बळी पडलेलो नाही. (जिवलग मित्राने गळ्याची शपथ घातल्यावर, " या कारणासाठी तुझा जीव गेला, तर मी अश्रु ढाळणार नाही " असे उत्तर मी दिले होते. )

तेंव्हा आणखी बोअर न करता, मुख्य विषयाकडे वळतो.

वर उल्लेख केलाय त्याप्रमाणे जेवणाबरोबर वाईन घेतातच, पण त्याबरोबर प्रत्यक्ष जेवण शिजवण्यासाठी देखील वाईन वापरतात. (मुरवण्यासाठी, पदार्थ टिकवण्यासाठी, वैगरे,) माझा लिहिण्याचा आणि तुमचा वाचण्याचा ऊत्साह टिकला तर असे पदार्थहि बघु.

वाईन शक्यतो द्राक्षांपासुन बनवतात. द्राक्षावर असणार्‍या यीस्टमुळे त्यापासुन वाईन बनवणे सोपे जाते. पण फ़क्त द्राक्षापासुनच वाईन बनते असे नाही. ईतर फ़ळांपासुन वाईन बनवताना जरुरीप्रमाणे वेगळी यीस्ट वापरावी लागते. हे यीस्टचे जिवाणु साखरेचे विघटन करुन त्यापासुन कार्बन डाय ऑक्साईड व अल्कोहोल निर्माण करतात (बघा कित्ती सोपे आहे ते.)

वाईनचे रंगावरुन तीन मुख्य प्रकार लाल, पांढरी आणि गुलाबी. हे रंग फ़ळांच्या मूळ रंगामुळे आलेले असतात किंवा करपलेली साखर म्हणजेच कॅरामेल मूळे आलेले असतात.

गोडव्यावरुन त्याचे Dry आणि Sweet असे आणखी प्रकार आहेत. Dry वाईन्स गोड नसतात. त्याना sec असाहि शब्द वापरतात.

Sweet वाईन्स अर्थातच गोड असतात. कधी कधी तो गोडवा अतिरिक्त साखरेमुळे आलेला असतो.
या दोघांच्या मधल्या प्रकारला Demi sec म्हणतात

फ़ळांच्या बरोबर स्वादासाठी काहि मसाले म्हणजेच, बडीशेप, लवंगा किंवा दालचिनी वापरली जाते. आले किंवा जायफ़ळ देखील वापरतात.
Fortified वाईनसमधे Brandy किंवा Vhodaka मिसळलेली असु शकते, तसेच त्यातील अल्कोहोलचे प्रमाण तीस टक्क्यापेक्षा जास्त असू शकते.

वाईनला येणारा वास हा एक महत्वाचा घटक आहे. हा वास वापरलेली फ़ळे व मसाले, अल्कोहोलचे प्रमाण व गोडवा यावर ठरतो. वाईन पिण्यापुर्वी ती ग्लासात घोळवुन तिचा वास घेण्याची प्रथा आहे. या वासाला bouquet असेहि म्हणतात. हा ताजा आणि स्वच्छ असावा लागतो. आणि हा वास घेणार्‍याच्या तोंडातुन "आह" असा ऊदगार निघावा अशी अपेक्षा असते.

असा वास घेताना जर आंबुस वास, व्हीनीगरसारखा वास किंवा बुरसटलेला वास आला तर ती वाईन डेड समजली जाते व ओतुन टाकावी लागते. त्यात सुधारणा करता येत नाही.

या संकेतांचा आपण पुन्हा विचार करु, पण सुरवातीला लक्षात ठेवण्यासाठी, Sherry सारखी वाईन हि जेवणाच्या सुरवातीला Aperitif म्हणुन दिली जाते. Dry वाईन मासे किंवा चिकनबरोबर, Red वाईन मटणाबरोबर.

Sweet वाईन जेवणानंतर गोड पदार्थाबरोबर आणि Champagne हि खास प्रसंगी दिली जाते.

वाईन बनवताना जी बाब अतिशय महत्वाची असते ती म्हणजे स्वच्छता. या प्रक्रियेसाठी जरी यीस्टची जरुर असली, तरी ते ठराविक जिवाणु वगळता, ईतर कुठल्याहि जिवाणु, बुरशी माश्या यांच्या संसर्गापासुन जिन्नस वाचवावे लागतात. वापरणारी ऊपकरणे पुर्णपणे निर्जंतुक असावी लागतात. ती तशी करुन घ्यावी लागतात. पुर्वी त्यासाठी गंधकाची धुरी वैगरे देत, सध्या आपल्याकडे काहि तयार रसायने ऊपलब्ध असल्याने, त्याची जरुरी नाही. तसेच या सपुर्ण प्रक्रियेत कुठेहि धातुची साधने वापरायची नसतात. काच, लाकुड आणि प्लॅस्टकची साधने चालतील. (आपण मोठ्या प्रमाणावर लोणचे घालताना जशी काळजी घेत्तो तशीच.)

आता आपण लागणारे घटक व ऊपकरणे यांचा विचार करु.

पहिली पायरी : रस काढणे

आपण जी फ़ळे वापरणार आहोत, त्याचा रस काढणे हि पहिली पायरी. वर सांगितल्याप्रमाणे यासाठी कुठलेही धातुचे साधन वापरता येणार नाही. नायलॉनच्या फ़डक्याने पिळुन, किंवा हाताने कुस्करुन (हात डेटॉल किंवा सॅव्हलॉनने धुतलेले असावेत. शक्य असेल तर हातमोजे वापरावेत.) जर फ़ळे कडक असतील तर त्यावर गरम पाणी ओतुन थंड झाल्यावर रस काढतात. लाकडी साधनाने ठेचुन (प्लॅस्टीकच्या टबमधे) रस काढता येईल. कधी कधी हा रस गाळुन न घेता, त्यातल्या गरासकट फ़र्मेंट करतात. अश्या वेळी गर कायम रसाच्या पातळीच्या खाली राहिल हे पहावे लागते. या गरावर योग्य आकारात कापलेले जाड प्लॅस्टीकचे कापड, (त्याला भोके पाडुन) ठेवावे व त्यावर काहि वजन म्हणजे एखादी बशी किंवा काचेच्या गोट्या वैगरे ठेवावे. हा गर जर वापरायचा असेल तर तो प्लॅस्टीकच्या बादलीत वैगरे ठेवुन वर स्वच्छ कापडाचा दादरा बांधावा लागतो. म्हणजे माश्या, चिलटे वैगरेंचा संसर्ग होत नाही. तीन ते चार दिवसानी हा गर कुस्करुन पिळुन फ़क्त रस घ्यायचा.
चोथा फ़ेकुन द्यायचा. फ़क्त रसच वापरणार असु तर हे करावे लागत नाही. ह रस जो आपण फ़र्मेंट करण्यासाठी ठेवणार आहोत त्याला must म्हणतात.

दुसरी पायरी : फ़र्मेंटेशनची तयारी.

आपल्याला यासाठी अंगाने रुंद पण निमुळत्या तोंडाचे काचेचे जार लागणार आहेत. त्याना garaafao असे म्हणतात. साधारण पाच लिटर कपॅसिटीचे जार लागतील. मी मिनरल वॉटरचे जार वापरले होते. पण त्याला किंचीत वास यायला लागल्यावर हवे तसे जार पैदा केले. तुम्ही अगदी थोड्या प्रमाणावर करणार असाल तर पेप्सी वैगरेच्या पेट बाटल्या वापरु शकाल. रस आणि साखर मिळुन हा जार जवळ जवळ भरला पाहिजे. यामधे रस आणि साखर भरल्यावर तोंडावर फ़डका बांधुन वर एखादा कप झाकण ठेवावा लागतो. असे केल्याने बाहेरील हवेचा संपर्क टाळता येतो, तसेच या प्रक्रियेत तयार होणारा कार्बन डाय ऑक्साईड बाहेर पडण्याची पण सोय होते. मोठ्या प्रमाणावर फ़र्मेंट करताना फ़र्मेंटेशन लॉक वापरतात. यात आडव्या S चा आकारात वाकवलेली काचेची नळी असते, व तिच्यात सल्फेट द्रावण घालतात. आपल्याला त्याची जरुरी पडणार नाही ( आता धंदाच करायचा म्हंटलात तर घ्या बॉ. )

या रसात पोटेशियम मेटा बाय सल्फेट घालायचे असते. सोयीसाठी आपण याला KMS म्हणु. हे सध्या बाजारत सहज ऊपलब्ध आहे. फ़ळांची सरबते वैगरे टिकवण्यासाठी वापरतात. हे सल्फेट आहे, सल्फाईड नाहि. सल्फेटला वास, गंध वा चव नसते. साधारणपणे एक लिटर रसाला दोन ग्रॅम पुरते. जर फ़ळे फ़ारच गोड किंवा जास्त पिकलेली असतील तर आणखी दोन ग्रॅम रस काढतानाच घालावे.

तिसरी पायरी : फ़र्मेंटेशन

काल लिहिल्याप्रमाणे यीस्टमुळे साखरेचे विघटन होवुन त्यापासुन अल्कोहोल व कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होण्याला फ़र्मेंटेशन म्हणतात. अल्कोहोल नसले तर वाईन पांचट रसापेक्षा वेगळी लागणार नाही. यामुळे रसातील साखरेचे प्रमाण अतिशय महत्वाचे ठरते.

आपण नेहमी वापरतो तीच साखर वापरायची असते. साखरेचे प्रमाण फ़ळाच्या आंबट गोडपणावर अवलंबुन असते. यीस्ट घालण्यापुर्वी साखर पुर्णपणे विरघळवुन घेणे आवश्यक असते. साखर रसात थेट घातली तरी चालते. कधी कधी सोयीसाठी साखरेचा पाक करुन घालतात. एक किलो साखरेत, दोन ग्रॅम सायट्रिक अ‍ॅसिड (बाजारात मिळते) व साधारण ६२० एमेल पाणी घालुन ते पंधरा मिनिटे ऊकळवायचे. हे थंड झाले कि साधारण १.२५ लिटर होते. यालाच invet sugar असे म्हणतात. हा पाक रसात पटकन मिसळता येतो.

सोपा हिशेब म्हणजे दोन भाग साखरेपासुन एक भाग अल्कोहोल व एक भाग कार्बन डाय ऑक्साईड तयार होतो. त्यामुळे २० टक्के साखर असलेल्या रसापासुन दहा टक्के अल्कोहोल असलेली वाईन तयार होते. साधारणपणे द्राक्षाच्या रसात एवढीच साखर असते. आपल्याकडच्या द्राक्षात जास्त साखर असते. तुम्ही जर कोल्हे असाल (म्हणजे लब्बाड असाल किंवा तुमचे आडनाव कोल्हे असेल तर तुमची द्राक्षे जास्तच आंबट असतील ). मी द्राक्षे खाताना गेताँ माझ्याकडे येडा का खुळा अश्या नजरेने बघत बसायचा. त्याच्या मते द्राक्षे हि खाण्यासाठी नसतातच मुळी.

असो वरचा हिशेब हा गदीच ढोबळ आहे. आपण जी साखर घालणार आहोत ती एकदम सगळी घालायची नसते तर अर्धी पहिल्यांदा आणि मग आठवड्याने ऊरलेली अर्धी घालायची. याने वाईन दमदार होते. साखरेचा अंश संपला कि फ़र्मेंटेशन थांबते. साखर कमी पडली तर वाईन Dry होते. या वाईनमधे आपापल्या चवीप्रमाणे नंतर कधीही साखर घालता येते.
वाईन बनवण्याच्या प्रक्रियेत जर ती आंबट म्हनजे व्हीनीगर सारखी लागायला लागली तर त्यात आणखी दोन ग्रॅम KMS घालावे. म्हणजे acidification थांबेल तसेच अनावश्यक बुरशीचा नाश होईल.
साधारणपणे ५ लिटर must साठी १.५ किलो साखर हे प्रमाण आहे. तरी फ़ळांच्या गोडव्यावर हे अवलंबुन आहे.

या नंतर यीस्ट घालायची असते. परदेशात ऑल पर्पज वाईन यीस्ट मिळु शकेल. ती नाहीच मिळाली तर brewers यीस्ट तरी मिळेलच. तिही नाहि मिळाली तर नेहमीची बेकर्स ड्राय यीस्ट वापरली तरी चालेल. या यीस्ट मुळे थोडासा woody वास येतो. पण तो तितकासा लक्षात येत नाही. साधारणपणे must च्या ३ टक्के एवढे यीस्ट चे प्रमाण आहे.
हि जी यीस्ट असते ती झोपलेली असते. तिला जागे करायला भुपाळी म्हणणे आवश्यक असते. तोंडाने आवडती भुपाळी म्हणत यीस्टचे दाणे कोमट पाण्यात विरघळवुन घ्यावे व फ़ेस आला कि ते मिश्रण रसात ओतावे. एक कप (साखर घातलेला ) रस घेऊन त्यात यीस्ट विरघळवुन घेतली तरी चालेल. ) यीस्ट घातल्यानंतर तीन चार तासात जोसात मिश्रण फ़सफ़सायला लागते. (ऊतु गेलेच तर हा जो मुख्य जार आहे तो एका मोठ्या टबमधे ठेवणे चांगले) हे झाले प्राथमिक फ़र्मेंटेशन. हे साधारण आठवडाभर चालते. साधारण तिसर्‍या आठवड्यात जेंव्हा अल्कोहोलचे प्रमाण बर्‍यापैकी वाढलेले असते, तेंव्हाहि दुय्यम फ़र्मेंटेशन होतच असते.

थोड्याफ़ार प्रमाणात आंबट पणा असल्याशिवाय यीस्टचे कार्य सुरु होत नाही. फ़ळातील सायट्रिक, मॅलिक किंवा टार्टारिक अ‍ॅसिड हि गरज भागवतात, कधीकधी वेगळे अ‍ॅसिड घालावे लागते. सहा लिटर must ला अर्धा चमचा सायट्रिक अ‍ॅसिड गरजेप्रमाणे घालावे.

एक लक्षात ठेवायचे कि आपण जे KMS वापरणार आहोत ते, सगळे जिवाणु मारुन टाकते आणि यीस्ट हे जिवंत जिवाणु असतात. त्यामुळे KMS चा प्रभाव संपला म्हणजेच चोवीस तास ऊलटुन गेले कि साखर, यीस्ट आणि अ‍ॅसिड घालायचे. हे KMS पुढे पण घालायचे असते.

मोहोब्बतमे हमारे कदम लडखडाये
जमाना ये समझा के हम पिके आये.

पिके आये

या यीस्ट बद्दल सविस्तर चर्चा इथेच पुर्वी झाली आहे. त्यामुळे आता पुढची पायरी बघु.

चौथी पायरी : सेडिमेंटेशन आणि रॅकिंग

पुर्ण साखरेचे विघटन झाले कि यीस्टचे जिवाणु मरतात. त्या मृत पेशी आणि फ़ळांचा राहिलेला अंश तसेच ईतर अविद्राव्य द्रव्ये राहतातच. त्या पासुन वाईन वेगळी करणे आवश्यक असते.

साखरेचे पुर्ण विघटन व्हायला २१ ते २४ दिवस लागतात. आता फ़सफ़सणे पुर्णपणे थांबलेले असते. गाळ हळु हळु खाली बसत जातो.

सगळाच गाळ एकदम खाली बसत नाही. तर तुलनेने जड असणारे कण आधी खाली बसतात. आता त्यापासुन वाईन वेगळी केली नाही तर तो गाळ कुजुन वाईन खराब होईल, म्हणुन वरची वाईन काढुन घ्यायची असते. यासाठी सायफन पद्धत वापरायची. (काय शाळेतले प्रयोग आठवले कि नाही ? )

तर आपला मूळ जार जरा ऊंचावर ठेवायचा. त्यात नळी बुडवुन तिचे दुसरे टोक दुसर्‍या स्वच्छ जार मधे सोडायचे. मूळ जारमधले नळीचे टोक गाळात जाणार नाही याची काळजी घ्यायची.
नळी अशी खाली करताना जर बोटाने दुसरे टोक बंद केले असेल तर भौतिक नियमाप्रमाणे वाईन दुसर्‍या टोकाने बाहेर यायला हवी. तशी आली नाहीच तर ती तोंडाने ओढुन प्रवाह सुरु करावा.
(काहि जणाना लॉरेल हार्डीच्या एका सिनेमातला असा प्रसंग आठवला असेल. तो बाटल्या कमी भरतो आणि त्याच्या पोटात जास्त वाईन जाते. )

आता हा दुसरा जार न हलवता स्थिर ठेवायचा. साधारण दोन दिवसानी वरची वाईन अगदी पाण्यासारखी नितळ व्हायला हवी. तशी झाली नाही तर आणखी तीन आठवडे जाऊ द्यावे. तरिही वाईन नितळ झाली नाही तर आणखी तीन महिने थांबावे. या कालावधीनी घाबरुन जायचे कारण नाही. हा अगदी सामान्य कालावधि झाला. प्रत्येक वेळी योग्य त्या प्रमाणात KMS घालायला विसरु नये.

यालाच रॅकिंग म्हणतात. हे करताना एक पथ्य पाळणे अगदी गरजेचे आहे ते म्हणजे जार अगदी काठोकाठ भरलेला असला पाहिजे. वर जर जागा मोकळी रहात असेल तर ऊकळुन थंड केलेले पाणी घालावे. जर मोकळी जागा राहिली तर हवेतले अनावश्यक जिवाणु प्रक्रिया करु लागतात.

पाचवी पायरी : क्लॅरिफ़्केशन किंवा फ़ायनींग

बहुतेक वाईन स्वताहुन नितळ होत जातात. काहि फ़र्मेंटेशनच्या तिसर्‍या आठवड्यातच होतील तर काहि तीन महिने घेतील.

तुम्हाला घाई असेल तर खालील ऊपाय करुन पहा.
पाच ते दहा लिटर वाईनसाठी एका अंड्यातले पांढरे घट्ट फ़ेसुन घ्या. वाईन त्यात मिसळुन ढवळा व २४ तास तसेच ठेवुन द्या. गाळुन घ्या. याने बहुतेक वाईन नितळ होतात.
आता तुमची नाही झाली तर, कुठेतरी मिष्टीक झाले असे समजुन, पुन्हा सुरवात तरी करा नाहितर

माया मोह सारे ऊगाळुन प्यालो
आम्ही विठ्ठलाच्या भजनात न्हालो

हा अभंग तालासुरात गा.

सहावी पायरी : बाटल्या भरणे

रॅकिंग करताना सतत लक्ष ठेवावे लागते. दिलेल्या कालावधीच्या आधी तुमची वाईन नितळ होवु शकते. (पुण्यवान लोकांच्या बाबतीत होते असे, मग मित्राना (पायाचे) तीर्थ प्राशन करायला बोलवावे. )

बाटल्या शक्यतोवर रंगीत घ्याव्यात. नाहीतर वाईन काहि काळानंतर तपकिरी रंगावर जाते. नीट निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यात परत सायफन करुन वाईन भरायची. त्यावर बसवायची बुचे (कॉर्क) किंवा झाकणेहि निर्जंतुक केलेली असावीत. (यासाठी एक लिटर पाण्यात १० ग्रॅम KMS विरघळवुन त्याने बाटल्या धुतल्या तरी चालतील)

सातवी पायरी : वयात आणणे

वरच्या पायरीनंतर तयार झालेली वाईन वयात यावी लागते. (तुम्हाला काय वाटलं प्यायला मोकळे कि काय तुम्ही. )
हे वयात येणे काहि आठवड्यापासुन काहि महिने घेईल. तेवढा धीर धरायलाच हवा. या कालावधीत मधेच वास आणि चव थोडी खराब झाल्यासारखी वाटेल पण काहि काळानंतर हि चव व वास जाऊन वाईन पिण्यालायक होते.

या बाटल्या कायम काठोकाठ भराव्या लागतात. मोकळी जागा रहात असेल तर तापवुन थंड केलेले पाणी भर म्हणुन घालावे. छोट्या बाटल्यांपेक्षा मोठ्या प्रमाणातली वाईन एकत्र मोठ्या बाटलीत ठेवली तर लवकर वयात येते. तेंव्हा जर मोठी बाटली मिळवु शकलात तर तीच वापरा. व वाईन वयात आली कि छोट्या बाटल्यात भरा. बाटल्या काठोकाठ भरुन सील करणे आवश्यक आहे. आता प्रत्येक वेळी क्वांटिटिचा अचुक अंदाज करणे कठीण आहे, म्हणुन अंदाजापेक्षा कमीच कपॅसिटीच्या बाटल्या घ्या.
मग थोडी ऊरेल. आता एवढ्या खटाटोपाने केलेली वाईन अशीच टाकुन का देता येते मग तिचे काय करणार हो तुम्ही आता ते पण मीच सांगु

झलकाये जाम, आईये, आपके
आँखोंके नाम, होटोंके नाम.

या नंतर वाईनची चव बघायला हरकत नाही. काहि प्रमाणात चवीत सुधार करणे शक्य असते. त्यासाठी साखर, ब्रॅंडी, एखादा ईसेंस वैगरे घालता येतो. अश्या तर्‍हेने ईतर पदार्थ मिसळल्यानंतर देखील काहि प्रमाणात गाळ बसु शकतो, तसे झालेच तर परत सायफन पद्धतीने वरची वाईन वेगळी करता येते.

घरी शॅंपेन करता येते का ?

सहज शक्य आहे. शॅंपेन सारख्या वाईन्स ना स्पार्कलिंग वाईन्स म्हणतात. कारण त्यातुन कार्बन डाय ऑक्साईडचे बुडबुडे येत राहतात. हे बुडबुडे धरुन ठेवण्यासाठी शॅंपेनचे ग्लास ऊभट असतात.

जमलेल्या कुठल्याहि वाईनपासुन शॅंपेन बनवता येते. त्यासाठी सर्वप्रथम योग्य अश्या बाटल्या जमवाव्या लागतील. आता शेंपेन साठी शॅंपेनच्याच बाटल्या लागणार नाही का ? (त्याच तेवढ्या मजबुत असतात) तर त्या तश्या जमवाव्यात. रिकाम्या नाहीच मिळाल्या तर भरलेल्या घेऊन रिकाम्या कराव्यात.

तसेच या बाटल्यांवर लावण्यासाठी योग्य ते कॉर्क किंवा स्टॉपर्स पण हवेत.

वरच्या प्रमाणे वाईन केल्यानंअतर (परत वेगळ्या रेसिपीज देतोय पुढे) दुसर्‍या आठवड्यानंतर KMS घालुन गाळ खाली बसल्यानंतर व थोडेसे बुडबुडे येत असतानाच एका लिटरला १७ ग्रॅम या प्रमाणात साखर घाला व विरघळवुन घ्या. साखरेचे हे प्रमाण तंतोतंत असायला हवे. कमी झाली तर वाईन फ़्लॅट होईल व साखर जास्त झाली तर तयार झालेला वायु बाटली फ़ोडुन बाहेर येईल. ( वाईन करताना वजना मापाचे अचुक मोजपाप व्हायला हवे. आपल्या सारखे चवीपुरते मीठ, ऊगीच थोडी चिंच, एवढा बरा गुळ आणि नावाला हळद असली प्रमाणे चालणार नाहीत. ) या प्रमाणात घातलेल्या साखरेने ज्यादा एक टक्का अल्कोहोल तयार होईल.

हि साखर घातल्यानंतर या बाटल्या सील करुन शक्यतो आडव्या ठेवाव्यात (कॉर्कला वास येत नाही याची खात्री करुन घ्यावी). साधारण तीन महिने ठेवाव्या लागतील. बाटल्या सील केल्याने तयार होणारा वायु बाहेर जाऊ शकत नाही, व तयार झालेल्या दाबामुळे तो वाईनमधे विरघळतो.

शॅंपेनची बाटली उघडल्यानंतर हवेचा दाब कमी झाल्याने ती फ़सफ़सुन बाहेर येते. रॅली मधे विजय वैगरे मिळाल्यानंतर अश्या पिचकार्‍या मारताना तुम्ही बघितल्या असतीलच. तुम्हाला पण अशी रंगपंचमी खेळायची असेल तर खेळा की. सोबतीला हि लावणी म्हणा

रंगपंचमी सण वर्षाचा
नटुनी आले घरुन
मारिते गं पिचकार्‍या भरभरुन
मारिते गं पिचकार्‍या भरभरुन

काय म्हणता, एवढ्या मेहनतीने केलेली शॅंपेन प्यायची आहे. ओके तर त्यासाठी बाटली थंड करायला हवी. साधारण ५ अंश सेंटीग्रेड तपमान व्हायला हवे. त्यानंतर हळुच उघडुन सावकाश ऊंच ग्लासात ओतलीत तर अगदी थोडासा फ़ेस येईल व बराच वेळ बुडबुडे येत राहतील.

आता काहि सोप्या रेसिपीज बघु. वरीलप्रमाणे सर्व काळजी प्रत्येक वेळी घ्यायला हवी आहे.

द्राक्षांची वाईन उर्फ़ अंगुर कि बेटी

तीन किलो आवडतील ती द्राक्षे घ्या. द्राक्षांवर नैसर्गिक रित्या यीस्टचे जिवाणु असतात. त्यामुळे या वाईनला यीस्टची जरुर नाही. प्रत्येक द्राक्ष हाताने चुरडुन एका टबमधे ते जमा करा. त्यावर तीन लिटर ऊकळुन थंड केलेले पाणी ओता. सात दिवस मिश्रण तसेच राहु द्या. (झाकुन ठेवायचे आहे. पण रोज तो गर हाताने किंवा लाकडी चमच्याने कुस्करायचा ) आठव्या दिवशी गाळुन चोथा फ़ेकुन द्यायचा. परत एकदा चौपदरी फ़डक्याने गाळुन त्यात दोन किलो साखर आणि तीन लिटर ऊकळुन थंड केलेले पाणी घाला. साखर पुर्ण विरघळवुन घ्या. त्यानंतर चौदा दिवसानी वाईन तयार होईल ( अशी साखर घातल्यानंतरहि जर फ़सफ़सणे सुरू झाले नाही तर नैसर्गिक यीस्ट कमी पडली असे समजुन १० ग्रॅम यीस्ट घालावी लागेल.)

१४ दिवसानी (म्हणजे सुरवात केल्यानंतर एकंदर २१ दिवसानी) रॅक करुन बाटल्या भराव्यात. साधारण दोन महिन्यात हि वाईन वयात येईल.

आपल्याकडे द्राक्षांवर अनेक फ़वारे मारले जातात. त्यामुळे जर आपण ती फ़ारच धुतली तर नैसर्गिक जिवाणु नाहिसे होण्याची शक्यता आहे. असे झाले तर यीस्ट वेगळी घालावी लागेल. तसेच या वाईनमधे नैसर्गिक जिवाणुंची मदत घ्यायची असल्याने, अगदी पहिल्यांदा KMS घालायचे नसते.

सफ़रचंदाची वाईन Cider Type

सहा किलो कुठलिही सफ़रचंदे घ्यावीत. दोन तीन प्रकारची घेतलीत तरी चालतील. हिरवी थोडीतरी घ्यावीत कारण त्याने स्वाद चांगला येतो.
हि फ़ळे टबमधे घेऊन लाकडी चमच्याने ठेचावीत. सोलायची वैगरे नाहीत. त्यावर सहा लिटर ऊकळते पाणी ओतायचे आणि २ ग्रॅम KMS घालायचे. हे मिश्रण तीन दिवस तसेच ठेवायचे.
गराची काळजी वर सांगितल्याप्रमाणे घ्यायची. तिसर्‍या दिवशी मिश्रण गाळुन फ़क्त रस घ्यायचा व चोथा फ़ेकुन द्या. ( म्हशीना घातला तरी चालेल. म्हशींचे काय होईल ते सांगता येत नाही. नाचल्या बिचल्या तर काय घ्या ? )

या रसात एक किलो साखर, १० ग्रॅम यीस्ट, आणि दोन मोठ्या लिंबांचा रस घाला. हे सगळे फ़र्मेंट करायला ठेवायचे. दर दिवशी ढवळायचे. असे बारा दिवस करायचे. तेराव्या दिवशी (वाईन करायला घेतल्यानंतरच्या, दुसरे संदर्भ नकोत.) आणखी एक किलो साखर घाला. एकवीसाव्या दिवशी फ़सफ़सणे थांबेल. मग डीकॅंट करुन रॅक करा. दोन दिवसानी वाईन नितळ होईल. त्यात २ ग्रॅम KMS घाला. व बाटल्या भरा. नितळ नाहीच झाली तर पुन्हा रॅक करा. आणि तरिही नाही झाली तर झालेला खर्च अक्कल खाती जमा करा. (पापात मी नाही हो सहभागी, नाहितर मला बिल पाठवाल)

तांदळाची वाईन sake type

दोन किलो गावठी तांदळाचा रवा घ्या. त्यावर सहा लिटर ऊकळते पाणी ओता. २ ग्रॅम KMS घालुन २४ तास तसेच ठेवा. त्यानंतर दिड किलो साखर, १० ग्रॅम यीस्ट आणि दोन लिंबाचा रस घाला. आठवडाभर हे मिश्रण रोज ढवळत रहा (गराप्रमाणे काळजी घ्या) मग गाळुन घ्या व आणखी दिड किलो साखर मिसळुन फ़र्मेंटेशन साठी ठेवा. १४ दिवस हा रस फ़सफ़सेल. मग गाळ खाली बसेल. हि वाईन थोडी दुधटच राहील, पुर्ण नितळ होणार नाही. यात २ ग्रॅम KMS मिसळा. हि वाईन ठेवली तर आणखी नीट वयात येते. पण लगेच प्यायली तरी चालते. हि घेताना थोडी गरम करुन घ्यायची रित आहे.

संत्र्याची वाईन

आपण ज्याला संत्री म्हणतो त्याला परदेशात बहुदा टॅंगरीन म्हणतात. त्यांची ऑरेंज आपल्या मोसंब्यासारखी पण आतुन बाहेरुन केशरी असतात. तर यापैकी कुठलेहि फ़ळ चालेल. कारण या प्रत्येक फ़ळाला एक वेगळा स्वाद असतो.

चार किलो या फ़ळांचा गर घेऊन त्याव ऊकळते पाणी ओतावे. थोडे थंड झाले कि हाताने कुस्करावे. त्यात दोन मोसंब्याचा रस घालावा आणि दोन लिंबाचा रस किंवा चार ग्रॅम सायट्रिक अ‍ॅसिड घालावे. त्यात एक किलो साखर व एका संत्र्याची साल घालावी. (संत्र्याची किंवा लिंबाची साल जेंव्हा स्वादासाठी वापरायची असते तेंव्हा त्यात पांढरा भाग अजिबात घ्यायचा नसतो. त्याने पदार्थ कडु होतो.) दर दिवशी ढवळत रहावे. बाराव्या दिवशी त्यात एक किलो साखर घालावी. २१ दिवसानी डिकॅंट करुन रॅक करावे. २ ग्रॅम KMS घालुन बाटल्या भराव्या. हि वाईन वयात यायला ३ महिने लागतील.

अननसाची वाईन

माझे सगळ्यात आवडते फ़ळ म्हणजे अननस. (जगातल्या अनेक भाषात त्याचे हेच नाव आहे.) आपल्याकडे पिवळा मिळतो त्याला जरा रस कमी असतो. हल्ली आपल्याकडे मोठा पांढर्‍या गराचा अननस मिळु लागलाय. वाईनसाठी तोच चांगला कारण त्याला भरपुर रस असतो. अननस पिकला कि नाही हे बघण्यासाठी वास घेणे हा एक ऊपाय आहे किंवा वरच्या पानातले मधलेच पान ओढुन पहावे. ते सहज निघाले व बुडाची पांढरे असले तर अननस पिकला असे समजावे ( हे पान नीट निघाले नाही तर फ़ळ कच्चे आणि जर ते बुडाशी पिवळे तपकिरी झाले असेल तर अननस जास्त झालाय असे समजावे) वाईनसाठी जरा जास्त झालेला अननस चालेल पण तो सडलेला नसावा.

चार लिटर ताजा रस घेऊन त्यात चार लिटर ऊकळुन थंड केलेले पाणी घालावे त्यात २ ग्रॅम KMS घालुन २४ तास तसेच ठेवावे. मग त्यात एक किलो साखर आणि १० ग्रॅम यीस्ट (भुपाळी म्हणुन जागवलेली) आणि पाव किलो गहु घालावेत. ९ दिवसानी त्यात आणखी एक किलो साखर घालावी. २१ व्या दिवशी डोकॅंट करुन रॅक करावी. २ ग्रॅम KMS घालावे. हि बया पण ३ महिन्याने वयात येईल.

काळ्या मनुकांची वाईन

२ किलो काळ्या मनुका घेऊन त्या बियांसकट कुस्कराव्यात. त्यात दिड किलो कच्चे बटाटे कुस्करुन घालावेत ( बटाट्याने पण यीस्ट तयार होते) ( कधी कधी फ़ळे, बटाटे कापण्यासाठी सुरी वापरली तरी चालते. पण सुरी स्टेनलेस स्टीलचीच असावी.) त्यात अर्धा किलो गहु घालावेत आणि ६ लिटर ऊकळते पाणी ओतावे. थंड झाले कि १० ग्रॅम यीस्ट घालावी. हे मिश्रण ३० दिवस ठेवावे लागते. रोज लाकडी चमच्याने ढवळायचे. ३० दिवसानी मलमलच्या कपड्याने हि वाईन अलगद गाळुन घ्यावी. चोथा पिळु नये. पण हवे तर सैल गठडी बांधुन सगळा द्रव गळु द्यावा. २४ तास गाळ बसण्यासाठी ठेवावी. ४ ग्रॅम KMS घालुन बाटल्यात भरावी.

मला वाटते आता तुमच्या लक्षात बेसिक टेक्निक आलेच असेल. मग तुमच्या आवडीचे फ़ळ घेऊन तूम्ही वाईन तयार करु शकाल.

मला जेवढा मद्याचा तिटकारा तेवढाच मित्राला तिचा जिव्हाळा होता. (जातीचा फ़्रेंच तो. फ़्रेंच माणुस आणि वाईन म्हणजे अगदी चोली दामनका साथ. )

त्यामुळे हि सगळी प्रोसेस चालु असताना तो मला हे नॉलेजरुपी अमृत पाजत होता. मी नर्मदेतला गोटा ठरलो ते सोडुन द्या.

त्या दिवसात तो एवढा एक्साईट झाला होता कि विचारु नका. फ़्रेंच माणुस बोलायला लागला कि थांबतच नाही. जरा थोडक्यात सांगा हा शब्दप्रयोगच नाही त्या भाषेत बहुदा. ( विमानातली ईंगीशमधली घोषणा पटकन संपते आणि फ़्रेंच मात्र विमान ऊडाले तरी चालुच असते.) शिवाय मला तरी या भाषेत दादर्‍याची लय ( ता धिन ना धा तिन ना ) जाणवायची.

तर त्याच्या मते, वाईन तयार होताना पंचेंद्रियानी जोखता येते.

श्रुती : वाईनचे फ़र्मेंटेशन चालु असताना जारजवळ कान नेला तर बुडबुड्यांचा आवाज येतो.

रसना : एक आठवड्यानंतर वाईन गोड लागते (म्हणे) मग गोडवा कमी कमी होत जातो.

स्पर्श : वाईनमधे बोट बुडवुन जर ते वार्‍यावर धरले तर बोटाला थंड लागते

द्रुष्य : वाईनचा जार जर काचेचा असेल तर हि बुडबुड्याची लगबग प्रत्यक्ष पाहता येते.

गंध : जार ऊघडुन जर हलका श्वास घेतला तर थोडी " किक " बसते खोल श्वास घेतला तर काय होईल ते समजा तुमचे तुम्हीच.

या सर्व क्षमता अनुभवावरुनच येतात.

छु लेने दो नाजुक होटोंको
कुछ और नही, जाम है ये

काय झालय ना, मी दारू या विषयावर लिहितोय, हे माझ्या अनेक मित्रांना रुचलेले नाही. त्यामूळे दारुबद्दल आणखी चार (अप)शब्द लिहून पुढे जातो.
दारूमुळे किंवा त्यातल्या अल्कोहोलमूळे म्हणा हवं तर, एक प्रकाअर्ची उन्मादावस्था येते. वास्तवाचा किंचीत
काळ विसर पडतो. पुर्वी ज्यावेळी भूल द्यायची औषधे नव्हती, त्यावेळी दारू किंवा अफ़ू देऊनच शस्त्रक्रिया केल्या जात. पण अशा किंचीतकाळासाठी वास्तव नजरेआड झाले तरी ते बदलते का ? जे पित नाहीत त्यांना प्यायलेल्या लोकांचे वर्तन व बकबक खरेच असह्य होते. मी तर या अनुभवातून (म्हणजे न पिता, पिणा-यांच्या संगतीत बसण्याच्या ) अनेकवेळा गेलोय. असा तोल जाणे, आधी मनाचा आणि मग शरिराचा, हेच दारुचे फलित आहे.

तरिही मला दारु प्यायच्या पद्धतीबद्दल लिहायला हवे. युरपमधे किंवा इतर थंड प्रदेशात दारु प्यायची गरजच असते, असे नाही म्हणणार मी. पण ते कशा रितीने पितात ते बघायला हवे. कामावरुन घरी आल्यावर आधी जेवण घेतले जाते. मग ठराविक पबमधे जाऊन दारु पितात. प्रत्येकाचे प्रमाण ठरलेले असते. रोज पिणार, त्याला कोण कंपनी देणार ? या नियमाला धरुन, मित्रांनी आग्रह केला म्हणुन आणखी एक पेग घेतला असे सहसा होत नाही. शिवाय आधीच जेवण झाल्याने पोटात जागा पण नसते. पबमधुन आल्यावर परत एकदा हलके जेवण घेतले जाते. आधीचे जेवण रिचून भूकही लागलेली असते. शिवाय दिवसभराचा श्रमपरिहार झालेला असतो. मग झोपण्यापुर्वी काळी कॉफ़ी घेतली जाते. त्यानेही दारुचा अंमल कमी होतोच.

आपल्याकडे काय होतं, कि बहुदा हे सोशल ड्रिंकिंग असते, म्हणजे चार मित्र जमले कि बाटली काढा. हे पिणे जेवणाआधीच सुरु होते. बहुदा पोट रिकामे असते. पहिल्या पेगने भूक चाळवल्यावर खाण्यासाठी काय आणले जाते तर चकणा ! (मला अजिबात न आवडलेला शब्द आहे हा. नावडतीचे मीठही अळणी म्हणतात ना, तसे !)

हे पदार्थ असतात सहसा खारट, कोरडे आणि तेलकट म्हणजे पोषणमूल्य शून्य. (युरपमधे अशावेळी, चीज, मासे, चिकन वगैरे खाल्ले जाते.) या पदार्थांमूळे खूप तहान लागते आणि हि तहान भागवण्यासाठी समोर भरलेला ग्लास असतोच. (दारू समोर असताना पाणी पायचं म्हणजे नामर्दानगीच की ) शिवाय तिखट, तेलकट पदार्थांमूळे पोटाचे तीनतेरा वाजतात ते वेगळेच. असे पिणे झाल्यावर नीट जेवायची शुद्ध कुणालाच रहात नाही.

मित्रांचा आग्रह हा आणखी एक भयानक प्रकार. माझ्यासारखे ठाम नकार देणारे फ़ारच थोडे.
मित्रत्वाचे, पुरुषार्थाचे निकष यावर ठरवायची, खरेच गरज आहे का ?

कष्टकरी लोकांचे पिणे मी एकवेळ समजू शकतो. एकतर शारीरिक श्रमांमूळे आलेला थकवा
त्यांना विसरता येतो. या श्रमांमूळेच काहीही रिचवायची ताकद त्यांच्याकडे असते. शिवाय त्यांच्या
जगण्याचा झगडा एवढा तीव्र असतो, कि वास्तवापासून काही काळ दूर जाणे, त्यांच्यासाठी आवश्यक
असते. आपला झगडा आणि ताण इतक्या टोकाचे असतात का ? आणि पिण्याने, कुठलेही ताणतणाव
दूर होतात का ?

मागे शिरिष पै यांचे एक स्फूट वाचले होते. त्यांनी एक विलायती कुत्रा पाळला होता.त्याची स्वच्छता,
खाणेपिणे याची त्या फार काळजी घेत. त्याला चांगल्या सवयी लागाव्यात यासाठी त्या दक्ष असत. पण
त्याला बाहेर फिरायला नेले, कि तो घाणीत तोंड घालायचाच. त्यांनी लिहिले होते कि चांगल्या सवयी या
मुद्दाम लावाव्या लागतात. रानटीपणा आपल्या रक्तातच असतो.

जाउ द्या झालं. पिणारे आणि न पिणारे, दोघांवरतीही या लेखनाचा परिणाम होणार नाही, हे मला माहित आहे. पण जित्याची खोड म्हणतात ना, ती हिच.

दारुपेक्षा वाईन बरी (हे दगडापेक्षा वीट मऊ या चालीवर वाचावे ) कारण त्यात एकतर अल्कोहोलचे प्रमाण
कमी. शिवाय ती नेहमी जेवणाच्या जोडीनेच घ्यायची असते.
आता जेवणाबरोबर कुठली वाईन घ्यायची ते बघू.

वाईनचे जे दोन मुख्य प्रकार, म्हणजे रेड आणि व्हाईट, त्यांचेही वर्गीकरण होते.
रेड वाईनच्या बॉडीप्रमाणे तिचा प्रकार ठरतो. ज्या वाईन फूल बॉडीड असतात, त्यांचा स्वाद बराच वेळ
तोंडात राहतो. वाईन प्यायल्यानंतरही, हा स्वाद तोंडात राहतो. उदा. Californian Cabernet Sauvignous, Italian Barolo, French Chateauneuf

काही रेड वाईन्स लाईट बॉडिड असतात. उदा. Beaujolais
व्हाईट वाईनचे वर्गीकरण त्याच्या गोडव्यावर ठरते. सर्वसाधारणपणे व्हाईट वाईन्स या मंद स्वादाच्या आणि ताज्या वासाच्या असतात. पण जर त्या गोड असतील तर स्वाद आणि चव, दोन्हीही दमदार असतात. ड्राय वाईन्सना १ नंबर आणि स्वीट वाईन्सना ९ नंबर दिला होता. यामधले सगळे नंबर त्या त्या प्रमाणात दिलेले असतात.

पुर्वी वाईन्सच्या बाटल्या ताज्याच विकल्या जात असत. विकत घेतल्यानंतर आपल्या आवडीप्रमाणे त्या
वयात आणाव्यात अशी अपेक्षा असे. आता मात्र वयात आलेल्या वाईन्सच बाजारात आणल्या जातात. पण
तरिही बहुतेक वाईन्स काही काळानंतर मुरुन चवदार बनतात.

समजा अशा बाटल्या तूम्ही आणल्यात, तर त्या आडव्याच ठेवाव्या लागतात. नाहीतर कॉर्क सुकून त्याला
तडे जातात आणि वाईनला हवा लागून ती खराब होते.
वाईनची बाटली उघडल्यावर २४ तासाच्या आत संपवणे गरजेचे असते. जर उरलीच तर तिचे आयूष्य आणखी वाढवण्यासाठी छोट्या बाटल्यांत काठोकाठ भरुन ठेवल्या पाहिजेत. कूकिंघ वाईन्सनापण हाच नियम लागू होतो.

शॅंपेनच्या बाटलीला जर परत घट्ट बूच बसवू शकलात, तर ती आणखी एखादा दिवस टिकेल.
व्हाईट, स्पार्कलींग किंवा रोझ वाईन्स ज्या असतात, त्या जर फ़ारच थंड केल्या तर त्यांची चव जीभेला
जाणवणारही नाही. त्यामूळे रुम टेंपरेचरला असलेल्या या वाईन्स साधारण दहा मिनिटे फ़्रिजमधे ठेवल्या
तरी चालतात.

रेड वाईन्स मात्र उबदार असाव्या लागतात. त्या फ़्रिजमधे ठेवल्या जात नाहीत. हवामान फारच थंड असले
तर त्या किंचीत गरमही केल्या जातात.

रेड किंवा इतर दमदार वाईन्स पिण्यापुर्वी निदान दोन तास तरी बाटलीतच उघड्या ठेवाव्या लागतात.
असे केल्याने त्या जरा मेलो होतात. तेवढा वेळ नसेल तर निदान दहा पंधरा मिनिटे, त्या एखाद्या
जगमधे ओतून ठेवल्या तर चांगले.

खूप दिवस ठेवलेल्या वाईनमधे किंचीत गाळ तयार होणे हेही नॉर्मलच आहे. अशावेळी अगदी हलक्या
हाताने त्या जगमधे ओताव्यात. पण बाटली उघडल्यावर जर कॉर्क सडले आहे असे दिसले तर मात्र
ती वाईन हमखास खराब झालेली असते. ती वाईन मोरीत तरी ओतावी नाहीतर दुकानदाराच्या टाळक्यावर तरी.

मी वर लिहिल्याप्रमाणे वाईन नेहमी जेवणासोबत घेतली जाते, त्यामुळे यासंबंधी काय यमनियम आहेत ते
बघू या.

इथे नगाला नग जूळवणे हा उत्तम आडाखा ठरेल. एखादा नाजूक मासा मलाईदार सॉसमधे शिजवला
असेल तर त्यासोबत दमदार रेड वाईन चालणार नाही. त्याने त्या नाजूक माशाचा पूर्ण स्वाद घेता
येणार नाही, कारण दमदार वाईनचा स्वाद तोंडात भरुन राहिलेला असेल. या डिशसोबत मध्यम ड्राय
व्हाईट वाईन देणे चांगले.

कधी कधी जेवणातले पदार्थ वाईनला मारक ठरू शकतात. जर स्ट्रॉंग व्हिनीग्रेट ड्रेसिंग असलेला पदार्थ
असेल तर त्यासोबत कुठलीही वाईन आंबटच लागेल. तसेच मेयॉनीज किंवा कच्चे अंडे असलेला पदार्थ
असेल तर त्यातल्या चरबीचा थर जीभेवर बसल्याने, कुठल्याच वाइनची चव लागणार नाही. चॉकलेट सॉसने पण असेच होते.

जर मसालेदार जेवण असेल तर निदान त्यासोबत कुठलीच वाईन देउ नये. (आपले मसाले
पचन सुलभ करतात आणि मांसाहारी पदार्थाचे मुळ दुर्गंध घालवतात. युरपमधे मांसाहारी
पदार्थाबरोबर वाईन पिण्याची हिच कारणे आहेत. तात्पर्य काय. जाऊ द्या. सोडा )
जेवणापुर्वी aperitif म्हणून द्यायची असेल तर ड्राय व्हाईट वाईन, जशी Dry sherry किंवा vermouth
द्यावी. किंवा थंड केलेली Beaujoais दिली तरी चालेल. जेवणानंतर द्यायची असेल तर फ़ोर्टीफ़ाईड वाईन
द्या. जशी कि Port किंवा Madeira. मध्यम किंवा फ़ूल बॉडीड रेड वाईन जेवणभर देता येतात. तसेच
शॅंपेन पण पूर्ण जेवणात कधीही घेता येते.

आपल्याकडे पण आयूर्वेदातली काही आसवं करताना, हीच पद्धत वापरतात. पण त्यावेळी यीस्टच्या जागी
धायटीची फूले वापरतात. लाल रंगाची हि फूले आपल्या घाटात मुबलक दिसतात. आसवं मुरवण्यासाठी
चिनी मातीच्या बरण्या वापरतात.

मोहाच्या फुलांची दारू करताना, त्यातील गोडव्यामूळे फार काही घालावे लागत नाही. तरी पण आदीवासी
त्यात काळा गूळ घालतात आणि त्याची भट्टी लावावी लागते (आता पुरे, ती रेसिपी मी नाही देणार.)

वाईनचे ग्लास सहसा मधे रुंद व तोंडाशी निमुळते झालेले असावेत. त्यामुळे अल्कोहोलचे झालेले संप्लवन
(ईव्हॅपोरेशन असे शुद मर्हाटीत लोवले तर कळणार बगा तूमास्नी.) त्या ग्लासातच सामावते. तसेच त्या
वाफेत असलेले सुगंधाचे कण, तिथेच अडकतात.

या ग्लासाला जो उंच दांडा असतो तो हाताचा प्रत्यक्ष स्पर्श न होंण्यासाठी. हाताने वाईनचे तपमान वाढू
शकते. म्हणून वाईनचा ग्लास धरताना शक्यतो देठानेच धरावा. तोही शक्य तितका खाली धरावा.
कुणी कौतूकाने वाईन दिली आणि प्यायची असेल तर ग्लास वरीलप्रमाणेच धरावा. तो तोंडापासून दूर
धरुन हलकेच गोलगोल फ़िरवावा. त्यामुळे वाईनमधले सगळे सुगंध एकत्र होतात. मग ग्लास जरा दूर धरुन दिर्घ श्वास घ्यावा. कुठल्या फळाची वा मसाल्याची आठवण येतेय त्याचा विचार करावा. मग हलकेच एक अर्धा घोट घ्यावा. तो गिळू नये. काही क्षण तोंडात तसाच धरावा. मग जरा हळू (खळखळून नव्हे) चूळ भरल्यासारखे करावे.

मग डोळे बंद करुन तो घोट हलकेच गिळावा. पहिल्यांदा जाणवलेला सुगंध, मग जाणवलेली चव आणि तोंडात रेंगाळलेला स्वाद यावर लक्ष द्यावे. तहान लागली म्हणून वाईन पिऊ नये. वाईन हळू हळू घूटक्या घूटक्यानेच प्यायची असते.

वाईनचा ग्लास कधीही रंगीत असू नये. (देठ रंगीत असू शकतो) वाईनचा रंग हा तिच्या सौंदर्याचाच भाग आहे. तो नीट दिसणे गरजेचे असते. व्हाईट वाईनचे ग्लास लहान असतात. ती कमी प्रमाणातच घ्यायची असते. तसेच तिचा थंडावा कमी होऊ नये, अशी अपेक्षा असते.

शॅंपेनचे ग्लासेस निमुळते व जरा उंच असतात. या आकारामुळे बुडबुडे धरुन ठेवणे शक्य होते. शॅंपेनचा
ग्लास काठोकाठ भरतात. पण बाकी वाईन्सचे ग्लासेस हे कधीही पूर्ण भरायचे नसतात. असे केले तर त्यांचा
सुगंध उडून जातो.

तयार मिळणा-या वाईन्स या बहुतेक गावाच्या नावावरुन ओळखल्या जातात. तिथल्या मातीत आणि पाण्यात जे खास गुणधर्म असतात त्याने त्या गावच्या द्राक्षांना ती खास चव येते. (शॅंपेन हा ईशान्य फ़्रांसमधला भाग आहे.)

बहुतेक रेड वाईन्स या लाल किंवा काळ्या द्राक्षांपासून बनवतात. त्यांची साले काढली जात नाहीत. या सालांमूळेच त्यांना लाल रंग येतो. खरे तर त्यातल्या टॅनिनमूळे. हि साले दुस-या टप्प्यात काढली तर रोझ वाईन तयार होते.

हिरव्या द्राक्षांपासून व्हाईट वाईन तयार होते. लाल द्राक्षांची साले पहिल्या टप्प्यातच काढून टाकली तरी व्हाईट वाईन तयार होते.

तसेच वाईन मुरवण्यासाठी जे लाकडी पिंप वापरले जाते, त्याचे लाकुडही वाईनला स्वाद व रंग मिळवून देते.
हवामानातील फरकांनुसार या लाकडाचे आकुंचन प्रसरण होत असते. यावेळी त्या लाकडात काही प्रमाणात वाईन शोषली जाते व बाहेर टाकली जाते.

वाईनच्या बाटलीवरचे लेबल निट बघून घ्यावे. हॉटेलमधे वाईनची बाटली उघडण्यापूर्वीच हे लेबल दाखवले
जाते.

या लेबलवर वाईनचे नाव, तिची प्रतवारी, ती ड्राय आहे का स्वीट आहे, रेड आहे का व्हाइट आहे, कुठल्या
देशातली, प्रांतातली आहे. बॉटलरचे नाव, अल्कोहोलचे प्रमाण आणि बाटलीचे आकारमान दिलेले असते.
एखादी अनोळखी वाईन प्यायल्यावर, ती आवदली तर हे सगळे लक्षात ठेवावे. नावडली तरी.

शेरो शायरी हा माझा प्रांत नाही, तरी पण आठवेल तसा एक शेर लिहितोच.

ए साकी, मस्जिदके सामने बैठके पीने दे, मुझे
वरना कोई ऐसी जगह बता, जहॉ खुदा ना हो

अर्थ ? लावाल तसा !!