मसाले - जुन्या मायबोलीतून

Deepa Saturday, December 13, 2003 - 3:37 am:

माशे.

सुरमई
पापलेट हलवा, करली,
कोलंबी, तीसरया.
ह्या साठी जो कालवणाचा मसाला आहे तो अशा प्रकारे

वाट्णासाठी
थोडा कांदा, २चहाचे चमचे धणे, चिमटि मीरी,
गोव्यात अटंबाची सोल मीळतात ती ४ते५
ती जर नसतील ते थोडी चींच, आणि लाल मरच्या आवडी प्रमाणे
व अर्धी वाटी सुके खोबरे जे लोक परदेशात रहातात त्यांच्या साठी.

जर नारळ मीळाला तर तेव्हडाच किसलेला नारळ
हे सर्व बारीक वाट्णे. पाणी घालुन तेलात कांद्याची फ़ोड्णि करणे.

हा गोव्याच्या कालवणाचा मसाला.

Bgovekar Thursday, July 22, 2004 - 8:18 am:

यांनी २ किलोच्या प्रमाणाचा 'मालवणी मसाला' लिहिलेला आहे. पण हा फाँट कॉपी पेस्ट करताना फसतोय. जरा जास्त वेळ मिळाल्यावर देवनागरीकरण करता येईल, पण हा आयडी 'भावना गोवेकर'चा आहे, तिनेच ही पाककृती इकडे नव्या धाग्यात लिहावी अशी विनंती

Lalu Friday, September 03, 2004 - 3:01 pm:

कोल्हापुरी कांदा लसूण चटणीची लिंक दिली आहे.

लोला, नव्या मायबोलीत आणू शकशील का?

Moodi Thursday, March 02, 2006 - 11:40 am:

चाट मसाला

सा : 65 gm जीरे, 65 gm काळे मिरी, 60 gm काळे मीठ, 30 gm सुका पुदिना, 5 gm ओवा, 5 gm हिंग, 60 gm साधे मीठ, 20 gm सुंठ पावडर, 20gm मिर्ची पावडर, 150 gm आमचूर.

कृती : आमचुर, मीठ अन सुंठ सोडुन बाकी सर्व साहित्या मिक्सरमधुन बारीक करावे. अन उरलेले त्यात घालावे. सर्व कोरड्या चमच्याने एक करावे. अन हवाबंद डब्यात भरावे.

योग्य त्या प्रमाणातच मसाला वापरावा. अन्यथा पदार्थ बिघडेल.

Moodi Thursday, May 11, 2006 - 7:36 am:

केशरी दुधाचा मसाला.

साहित्य : २५ ग्रॅम बदाम, २५ ग्रॅम पिस्ते, १० वेलदोडे, अर्धे जायफळ, थोडी जायपत्री, थोडे केशर.

कृती : सर्व एकत्र करुन मिक्सरमध्ये बारीक पुड करावी व आयत्या वेळी गरम दुधात साखर अन थोडा यातील मसाला टाकुन द्यावे.

Moodi Monday, May 22, 2006 - 8:53 am:

गोडा / काळा मसाला.

साहित्य : २ वाटी धणे, अर्धी वाटी तीळ, अर्धी वाटी सुके खोबरे कीस, प्रत्येकी १ मोठा चमचा लवंग, काळी मिरी, वेलदोडे, ८ ते १० मसाला वेलच्या, २ चमचे दालचिनी तुकडे, ५ ते ६ तमालपत्रे, १ चमचा दगडफूल, अर्धा चमचा नागकेशर, अर्धे जायफळ, अर्धा चमचा जायपत्री, हिंग, २ चमचे हरबरा डाळ, २ चमचे खसखस, २ चमचे जीरे, तेल.

कृती : थोड्या तेलावर हिंग टाकुन सर्व मसाले परतुन बाजुला काढुन ठेवावे. शेवटी खसखस, खोबरे अन तीळ भाजुन परतुन मग सर्व एकत्र करुन मिक्सरमध्ये बारीक करावे.

शोनु वाटल्यास याच्यात तीळ अन खोबरे, जायपत्री नाही घातले तरी चालेल, कारण नंतर या मसाल्याला तेल सुटु शकते.

अन तिखट अंदाजाने हवे तेवढ्यात मिसळुन हलवुन घे. ओला हात लागु द्यायचा नाही.

अजुन कृती देतेच.

Moodi Monday, May 22, 2006 - 9:00 am:

ही दुसरी कृती.

साहित्य : ४०० ग्रॅम धणे, ३०० ग्रॅम तीळ, अर्धा किलो सुके खोबरे, १०० ग्रॅम जीरे, ५० ग्रॅम काळी मिरी, २५ ग्रॅम सुकी लाल मिर्ची, ५ ग्रॅम लवंग, ५ ग्रॅम, दालचिनी, २ हळकुंडे.

कृती : सर्व साहित्य थोड्या तेलात एकेक करुन भाजुन घ्यावे. सुके खोबरे कोरडे भाजले तरी चालेल. अन सर्व मसाले गार झाले की मग एकत्र करुन मिक्सरम्धुन काढावे. चांगले चाळुन हवाबंद डब्यात भरावे.

शोनु दालचिनी, मिरे, जीरे हे अंदाजाने घेतलेस तरी चालेल.

Moodi Monday, May 22, 2006 - 9:04 am:

गरम मसाला.

साहित्य : २०० ग्रॅम जीरे, ६० ग्रॅम धणे, ५० ग्रॅम मोठी वेलची, ५० ग्रॅम सुंठ पावडर, १ इंच दालचिनीचे साधारण १० ते १५ तुकडे, १५ ते २० ग्रॅम लवंग, २० गरम जायपत्री, २० ग्रॅम तेजपान, 1 1/2 जायफळ.

क्रुती : सर्व साहित्य थोडे थोडे गरम करुन मिक्सरमधुन बारीक करुन, चाळुन गार झाले की हवाबंद डब्यात भरावे.

हा गरम मसाला मटणाकरता चालेल.

Priya Monday, May 22, 2006 - 11:05 am:

शोनू, मूडी - मी नेहमी गोडा मसाला घरीच करते. माझे प्रमाण खाली देते आहे. अर्थात, या मसाल्याचे प्रमाण प्रत्येक घरचे वेगळे असु शकते. मी, माझी आई आणि माझ्या सासुबाई - आमचा तिघींचाही थोडा थोडा वेगळा असतो.

वाटी म्हणजे साधारण आपली रोजच्या जेवणामधील आमटीची वाटी. साधारणपणे सहा वाट्या म्हणजे एक किलो धरण्याइतपत वाटी मी धरली आहे.

साहित्य : चार वाट्या धने, एक वाटी खोबर्‍याचे तुकडे किंवा खोबरे किसून घेतले तर दीड वाटी, अर्धी वाटी तीळ, पाव वाटी जिरे, तीन चमचे शहाजिरे, एक चहाचा चमचा लवंगा. दालचिनीचे बोटभर लांबीचे २ - ३ तुकडे, दोन चमचे हिंग, तमालपत्राची ५ - ६ पाने, एक चमचा हळदपूड, एक चमचा मोहरी, अर्धा चमचा मेथीदाणे, अर्धी वाटी, तिखट, दोन टेबलस्पून मीठ, मसाले परतून घेण्याइतपत तेल.

तीळ कोरडे भाजून घ्यावेत. खोबर्‍याचे तुकडे असतील तर किंचीत तेल घालून भाजून घ्यावेल. कीस असेल तर कोरडाच भाजावा. नंतर थोड्या तेलात अनुक्रमे लवंगा, दालचिनी, जिरे, शहाजिरे, तमालपत्र, मेथी, मोहरी आणि घने भाजुन घ्यावेत. हिंग पूड असेल तर धने भाजताना त्यातच घालावी. हिंगाचा खडा असेल तर मात्र सुरुवातीलाच तो तेलात भाजुन घ्यावा.

तीळ आणि खोबरे वेगळे कुटुन घ्यावे कारण दोन्हीला तेल सुटते आणि ते लक्षात घेऊन या दोन्ही गोष्टी कुटाव्या लागतात. बाकीचे सगळे साहित्य एकत्र कुटले तरी चालते. सगळे कुटून झाले की त्यात हळद, तिखट आणि मीठ घालुन नीट मिसळावे. हे सर्व परत एकदा कुटावे म्हणजे मसाला बारीक होतो आणि नीट मिसळला जातो. कोरड्या बरणीत खाली थोडे मीठ भुरभुरावे आणि मसाला भरावा. भरताना घट्ट दाबुन भरावा म्हणजे आत हवा रहात नाही आणि टिकतो चांगला. ज्या बरणीत भरायचा त्याचे झाकण घट्ट असावे, बरणी अगदी कोरडी असावी. रोजच्या वापरासाठी मिसळण्याच्या डब्यात काढुन घ्यावा. स्वयंपाक करताना मध्येच त्या हाताने मसाल्याची बरणी हाताळू नये. बरणी उन्हापासून दूर, बंद कपाटात ठेवावी.

चार वाट्या धन्यांचा तसा बराच मसाला होतो. पण वर दिलेले पथ्य पाळले तर खराब होत नाही.

शोनू - मी दिलेले सगळे प्रमाण वाटी - चमच्याच्या हिशोबात आहे त्यामुळे आता मोजून घ्यायचा प्रश्न सुटेल. आणि खलबत्ता मीही वापरत नाही, मिक्सरमध्येच बारीक करते.

Dineshvs Monday, May 29, 2006 - 12:31 pm:

वेसवार.

कारवारात आणि क्वचित गोव्यात हा मसाला वापरतात. याला मसाला म्हणणे म्हणजे तसे बरोबर नाही. थोडाफार मेतकुटाशी जवळीक साधणारा हा प्रकार आहे.

एक वाटी साधे तांदुळ धुवुन सावलीत वाळवावे. लाल मिरच्यांचे तुकडे दोन वाट्या घ्यावेत.
पाव वाटी धणे, अर्धी वाटी ऊडदाची डाळ, एक चमचा मोहरी, एकादे हळकुंड तुकडे करुन वा चमचाभर हळद. असे सगळे कोरडेच वेगवेगळे भाजुन घ्यावे. त्यात चमचाभर हिंग घालावा.
तांदुळ पण कोरडेच भाजावे व त्यातच मिरच्या घालुन भाजुन घ्यावे. हे सगळे जरा कमीच भाजावे, फार भाजु नये.
मग सगळे एकत्र करुन जाडसर दळुन घ्यावे.
हा प्रकार मऊ भातावर घेतात. दहि व मीठ घालुन तोंडीलावणे म्हणुन वापरतात. फणस, भेंडी यासरख्या भाज्यात घालतात. यामुळे या भाज्या खमंग व कोरड्या होतात.
ऊसळीत पण हा घालतात. त्यामुळे रस्सा मिळुन येतो.

Dineshvs Friday, October 05, 2007 - 6:16 am:

पुलाव आणि बिर्यानीसाठी शक्यतो ताजा मसाला केला तर वास छान लागतो.
एक साधारण कुठल्याही पुलावाला चालेल असा मसाला देत आहे.
पाव वाटी धणे,
एक चहाचा चमचा जिरे,
मिरी आठ दहा, लवंगा दोन तीन, शहाजिरे अर्धा चमचा, एक इंच दालचिनी, एक चमचा बडिशेप, अर्धा चमचा मेथी, दोन चमचे खसखस, पाव जायफळ, एखादी मोठी वेलची व दोनतीन लहान वेलची
हे सगळे भाजुन त्यात हिंग हळद घालुन बारिक करावे. यात एखादा घटक कमीजास्त असला तरी चालतो.
फ़ोडणीला वेगळा मसाला घ्यावा व त्यात तमालपत्र घ्यावे.

Dineshvs Thursday, October 11, 2007 - 7:15 am:

कोल्हापुरात घरोघरी असा मसाला केला जातो. कांदा लसुण मसाला हे जरी बाजारातले नाव असले तरी, कोल्हापुरमधे या मसाल्याला चटणी म्हणतात.
हा खर्‍या अर्थाने ऑल पर्पज मसाला आहे. हा रोजच्या भाजी आमटीत वापरला जातो. आणि हा मसाला घातला, कि बाकि काहिही, अगदी कोथिंबीर घालायचीदेखील गरज उरत नाही.

प्रत्येक गृहिणीचे खास असे प्रमाण असते, शिवाय जिन्नस किती खमंग भाजले गेले यावरदेखील या मसाल्याची चव ठरते. पण एवढे मात्र नक्की कि घरगुति मसाला आणि बाजारात मिळणारा तयार मसाला याच्या चवीत खुपच फरक असतो. हॉटेलमधे जो व्हेज कोल्हापुरी नावाचा तिखटजाळ प्रकार मिळतो, तो खास बाजारीच आहे, कोल्हापुरमधल्या घरोघरी जे जेवण शिजवले जाते, ते मसालेदार आणि चविष्ठ असते, खचितच तिखटजाळ नसते.

सोबतचे प्रमाण देतोय, ते एक वानगी म्हणुन. प्रत्येकाच्या आवडीनुसार थोडेफ़ार बदल संभवतात.

यातले जिन्नस तळण्याबरोबर बाकिच्या क्रिया पण महत्वाच्या आहेत. हा मसाला डंकावर कुटला जातो. कधीकधी केवळ मिरच्या कुटुन आणतात, व बाकिचा मसाला घरी कुटुन त्यात मिसळतात. त्यासाठी घरातच एक खास दगड बसवलेला असतो.

वर्षभराच्या बेगमीसाठी करताना, या प्रमाणात आणि इतके घटक पदार्थ जमा करणे शक्य होते, पण छोट्या प्रमाणात करायचा असल्यास, सगळे घटक नाही घेतले तरी चालतील. मग अश्यावेळी चवीचा लसावि काढुन केलेला बाजारी मसालाच वापरणे योग्य ठरते.

या मसाल्यातले ओले जिन्नस बघता, कोकणातल्या दमट हवेत तो वर्षभर टिकु शकत नाही, पण कोल्हापुरच्या थंड आणि कोरड्या हवेत मात्र तो वर्षभर छान टिकतो. क्वचित त्यात टिकण्यासाठी बिब्बे घालायची पद्धत आहे.

तर आता याचे घटक.
प्रत्येकी अर्धा किलो ब्याडगी मिरच्या, शंकेश्वरी मिरच्या, सुके खोबरे आणि तेल.
प्रत्येकी अर्धी वाटी, धणे, तीळ, खसखस आणि मोहरी.
दोन हळकुंडे आणि सुपारीभर होईल असा हिंगाचा खडा.

प्रत्येकी ५० ग्रॅम, लवंग, मिरी, दालचिनी, शहाजिरे आणि वेलदोडे.
आवडीप्रमाणे कमीजास्त. वेलदोडे मसाल्याचे किंवा साधे किंवा दोन्ही घ्यावेत.

दोन तीन चक्रीफ़ुले, तीनचार दगडफ़ुले, आठदहा नाकेश्वर, एक चमचा मेथ्या, आठदहा तमालपत्रे,
पाव किलो आले, अर्धी जुडी कोथिंबीर ( पाने खुडुन जरा सुकवुन वाटीभर होतील इतकी ) सात आठ मोठे कांदे, एक दोन मोठ्या गड्ड्या लसुण, पाव किलो मीठ.
मिरच्यासकट सगळे सुके जिन्नस जरा उन्हात वाळवुन घ्यावेत. कांदे उभे चिरुन जरा उन्हात वाळवावेत. कोथिंबीर खुडुन पेपरवर पसरुन घ्यावी.
लसुण सोलुन घ्यावा. आल्याची साले काढुन पातळ काप करावे. सुके खोबरे किसुन घ्यावे.

मिरच्यांची देठे खुडुन त्या कुटुन घ्याव्यात.
धणे, तीळ, खसखस, मोहरी, मेथी, खोबर्‍याचा किस कोरडा भाजुन घ्यावा.
थोड्या तेलावर बाकिचे मसाले व हिंग तळुन घ्यावा.
मग तेलावर कांदा अगदी लाल होईपर्यंत परतावा. त्यातच आल्याचे तुकडे, ठेचलेला लसुण, खुडलेली कोथिंबीर घालुन जरा परतावे.
मग सगळ्याची पुड करुन मिसळुन ठेवावी. त्यातच मीठ घालावे.

वर लिहिल्याप्रमाणे थोड्या प्रमाणात करायचा असेल तर एवढे सगळे करणे शक्य होत नाही. त्यावेळी केवळ कांदा परतुन त्यात आले लसुन व तिखट घालुन परतले आणि वरुन गरम मसाला घातला, तर जवळपास जाणारी चव येऊ शकते.

Prr Friday, February 29, 2008 - 10:32 am:

कारवारी मसाला : १०० ग्रॅम लाल मिरची, अधीर् वाटी उडीद डाळ, अर्धा वाटी मेथी, एक वाटी मिरी, पाच चमचे हळद, २०० ग्रॅम धणे, अधीर् वाटी मोहरी, एक वाटी तीळ, अधीर् वाटी चण्याची डाळ.एका भांड्यात हे सर्व टाकून मंद आंचेवर भाजून त्याची बारीक पावडर करावी. हा मसाला कुठलीही डाळ करून त्यात टाकावा.
सारस्वत मसाला : अर्धा किलो मिरची (लाल) सुखी, तीन चमचे जिरं, तीन चमचे मिरी, एक चमचा लवंग, एक चमचा बडीशेप, अधीर् वाटी दगडफुल, एक जायफळ, तीन चमचे हळद.हे सर्व मंद आंचेवर भाजून त्याची बारीक पावडर करून बाटलीत भरून ठेवावी. हा मसाला कुठलाही प्रकारचे मासे करायचे असतील तर त्याची चव खूप चांगली लागतो.
गरम मसाला : ५० ग्रॅम दालचिनी, ५० ग्रॅम तमालपत्र, ५० ग्रॅम वेलची, ५० ग्रॅम जावेत्री, ५० ग्रॅम लवंग, ५० ग्रॅम बडीशेप, ५० ग्रॅम गुलाबफुल, ५० ग्रॅम दगडफुल, ५०० ग्रॅम जिरं, ५०० ग्रॅम धणे, ५० ग्रॅम काळीमीरी, ५० ग्रॅम सुंठ. जिरं आणि धणे भाजून घ्यावेत नंतर बाकी सर्व साहित्य भाजून घेऊन थंड झाल्यावर सर्व एकत्र करून बारीक पावडर करावी, हा मसाला तुम्ही नेहमीच्या जेवणात तंदुरी चिकनमध्ये किंवा बिर्याणीमध्ये वापरला तर ती खूप चविष्ट होते.
कोकणी मसाला : एक किलो लाल सुकी मिरची, अर्धा किलो धणे, अर्धा वाटी लवंग, अर्धा वाटी बडीशेप, पाऊण वाटी वेलची, एक वाटी काळीमीरी, अधीर् वाटी मोहरी, एक वाटी जिरं, एक जायफळ, एक चमचा हिंग, एक वाटी खसखस, एक चमचा मेथी. हे सर्व मंद आंचेवर भाजून थंड झाल्यावर बारीक पावडर करावी. हा मसाला मटण, चिकन आणि माशांमध्ये टाकावा. जास्त करून कोकणात हा मसाला वापरतात.
मालवणी मसाला : एक किलो सुक्या मिरच्या, अधीर् किलो धणे, अधीर् वाटी मिरी, एक वाटी बडीशेप, अधीर् वाटी जिरं, अधीर् वाटी दालचिनी, दोन वाट्या दगडफुल, दोन वाटी मोहरी, तीन चमचे हळद, पाऊण वाटी जावेत्री, एक जायफळ, एक चमचा हिंग. मिरची आणि धणे मंद आंचेवर भाजून घ्यावेत. नंतर बाकी सर्व साहित्य वेगळं भाजून घ्यावं. थंड झाल्यावर बारीक करून बाटलीत भरून ठेवावं. हे वेगवेगळे भाजून घेतले कारण मिरची आणि धणे यांचा सुगंध जास्त काळासाठी राहतो. हा मसाला नॉन-व्हेजमध्ये आणि व्हेजमध्ये वापरतात. भरली वांगी, भरलेली तोंडली अशा डिशेशमध्ये हा मसाला खूप चांगला लागतो.
कढई मसाला : अर्धा किलो सुकी लाल मिरची, एक वाटी धणे, एक वाटी किळीमीरी, एक वाटी जिरं, दोन वाटी बडीशेप. हे सर्व साहित्य मिक्चरमध्ये बारीक करावं. पण याची एकदम बारीक पावडर करून नये. जरा जाडसर असावेत. हा मसाला पनीर कढई, चिकन कढई, मटण कढई किंवा व्हेज कढई करताना टाकावा.
कबाब मसाला : एक वाटी लाल सुकी मिरची, अधीर् वाटी धणे, अधीर् वाटी काळीमीरी, अधीर् वाटी शाही जिरं, पाऊण वाटी जावेत्री, पाऊण वाटी दगडफुल, एक चमचा जाडं मीठ. हे सर्व बारीक करून हा मसाला कोणत्याही प्रकारचे कबाब करताना टाकावा. हा मसाला टाकून केलेले कबाब जर कोळश्यावर भाजले तर खूप चविष्ट बनतात.
तंदुरी मसाला : जिरं ५० ग्रॅॅम, धणे ५० ग्रॅम, काळं मीठ एक चमचा, दोन चमचे कस्तुरी मेथी, दोन चमचे गरम मसाला. हा सर्व मसाला पावडर करून तंदुरी मसाल्यात वापरल्यास वेगळा चव येईल.
(Source -महाराष्र्ट टाईम्स )

Prr Wednesday, March 05, 2008 - 9:28 am:

हिरवा मसाला : पालक पाच जुडी, कोथिंबीर एक जुडी, दोन लसूण, आलं ५० ग्रॅम, १०-१२ हिरव्या मिरच्या, दोन चमचे गरम मसाला, मीठ.
एक भांड्यात पालक उकळवून घेऊन थंड करून, पालकाबरोबर सर्व साहित्य टाकून मिक्सरमध्ये पेस्ट करून घ्यावी. हा मसाला दोन दिवसांपर्यंत फ्रिजमध्ये चांगला राहू शकतो.

चहाचा मसाला

Ankulkarni Wednesday, November 14, 2007 - 5:42 pm:

मि एक चहाचा सोपा मसाला केला होता
३ ४ दलचिनिच्या काड्या
५/ ६ काळे मिरे
२ ३ वेलदोडे

तव्यावर भाजुन घावे जरा रन्ग बदले पर्यन्त.
मिक्सर मधुन कढावे बारिक पुड करावि अतिशय सुन्दर मसाला तयार होतो

हा अगदी लगेच करुन चहात घालता येतो

Peacelily2025 Thursday, November 15, 2007 - 4:45 pm:

नयना, हा घे अस्सल गुजराथी चहाचा मसाला.

१० टीस्पून्स सूंठ ( dried ginger powder )
१० टीस्पून्स मिरी पावडर
५ टीस्पून्स सीनामन ( Cinnamon ) पावडर
५ टीस्पून्स cloves पावडर
४ टीस्पून्स वेलची पावडर

तयार मिळत असलेले पावडर एकत्रित केले तरी छान लागतो. मी सूंठी शिवाय बाकी सगळे मसाले थोडे थोडे भाजून, थंड झाल्यावर मिक्सर मधून काढते. हाही छानच लागतो. तुला उपयोगी पडले आणि मुख्य म्हणजे चवीला कसा वाटला तेवढे सांग!

Peacelily2025 Sunday, November 18, 2007 - 6:00 pm:

नयना, काल अगदी वेळ नव्ह्ता लिहायला. हे असे प्रमाण मी घेते:

१०० ग्राम मिरी दाणे
५० ग्राम दालचिनी चे तुकडे
५० ग्राम लवंग
२५ दाणे वेलदोड्याचे

सुंठीचे प्रमाण तिखटपणा किती हवाय, यावर अवलंबून असेल. मी स्वत: करताना आणखी एक वस्तु नेहमी टाकते ५० ग्राम पिपरामूळ पावडर. हा पावडर मी तयारच आणते (५ ते ६ टीस्पून्स). मी दालचिनी आणि लवंगा अगदी हलक्या आचेवर भाजून घेते (वेलदोडे अन मिरी नाही भाजत). थंड झाल्यावर कोफ़ी ग्राईंडरमधे दळून घेते. मस्त लागतो चहात, होतोही पटकन! करून पहा अन मला सांग चव कशी वाटली ते!