अन्नं वै प्राणा: (१)

Food is a profound subject and one, incidentally, about which no writer lies. -Iris Murdoch
---------------------------------------------------------------
गेल्या आठवड्यात रॉजर मूरचा 'ऑक्टोपसी' पाहत होतो. त्यात एक मस्त दृश्य आहे. कमाल खान नावाच्या अफगाण राजपुत्राने जेम्स बॉन्डला पकडलंय. रात्री जेवणाच्या टेबलावर त्याच्या पुढ्यात येतं मेंढ्याचं स्टफ्ड मुंडकं. शूरवीर बॉन्डसाहेब म्हणतात, 'I lose my appetite when my food stares at me.'
आपण काय खातो, कसं खातो याचा विचार केला तर खूप मजेच्या गोष्टी लक्षात येतात. आज कदाचित आपल्या थाळीत जपानमधला फुगू मासा, किंवा चीनमधले कीटक आले, तर फारसा फरक पडणार नाही. पूर्वी delhi bellyच्या नावाने बोंबाबोंब करणारे युरोपीय नाही का आपल्या तिखट, मसालेदार जेवणाला चटावले? तसंच. इडली, दोसा, पिझ्झा सहज आपल्या जेवणात सामावले आणि एरवी सांबारात लाल भोपळा घातला की नाकं मुरडणार्‍या अय्यंगार मामींनी पोळ्या लाटायला सुरुवात केली.

माणसांनी देशांच्या सीमा ओलांडल्या की सगळ्यात लवकर बदलते ती खाद्यसंस्कृती. पदार्थांना नवीन नावं मिळतात, बहुतेक वेळी त्यांना स्थानिक तोंडावळाही मिळतो. उदाहरणार्थ, चायनीज चाट. नेल्सन वाँग हा या sino-ludhianvi पाकसंस्कृतीचा जनक. मुंबईच्या (आता बंद पडलेल्या) 'चायना गार्डन' या रेस्तराँचा मालक. चायनीज रेस्तराँमध्ये 'dry or gravy?' असं विचारलं जातं, याला कारण हा बल्लवाचार्य. भारतातलं चीनी जेवण खुद्द चिन्यांनाही ओळखू येणार नाही, इतकं ते नेल्सन वाँगने बदललं. मंचुरियन, लाल भडक रंगाची 'शेजवान' ग्रेव्ही हे सगळे याचेच शोध. पण हे अस्सल 'पंजाबी-चायनीज' जेवण प्रचंड लोकप्रिय झालं, आणि गल्लीबोळात 'चायनीज' पदार्थांच्या हातगाड्या उभ्या राहिल्या.
अशीच एक गंमत फाळणीच्या वेळी झाली. भारतात येणार्‍या निर्वासितांच्या लोंढ्याला जगण्यासाठी काहितरी काम करणं आवश्यकच होतं. पण नक्की करायचं काय? जवळ पैसा नाही. अक्षरशः नेसत्या कपड्यानिशी ही लोकं भारतात आली होती. मग एका पंजाब्याच्या डोक्यात एक मस्त कल्पना आली. त्याने एक तंदुर विकत आणला. कोंबडीला मसाला फासला, ती तंदुरमध्ये भाजली आणि 'तंदुरी चिकनचा' जन्म झाला. या शोधकर्त्याने पुढे चांदनी चौकात 'मोती महल' हे रेस्तराँ सुरू केले. दिल्लीच्या चांदनी चौकात मग असेच तंदुर घेतलेले पंजाबी उभे राहिले आणि बघता बघता सर्वस्व गमावलेल्या निर्वासितांनी शोधलेला हा पदार्थ जगभरात लोकप्रिय झाला.
या तंदुरी चिकनचे तुकडे काही बांगलादेशी आचार्‍यांनी टोमॅटो प्युरीत टाकले, 'चिकन टिक्का मसाला' हे नाव दिलं, आणि या धेडगुजरी पदार्थाला इंग्लंडच्या 'नॅशनल डिशचा' दर्जा मिळाला. अमेरीकेत तयार झालेले क्लब सँडवीच आपण त्यात अंडं टाकून भारतीय बनवून टाकले, चहा अक्षरशः 'शिजवून' पिऊ लागलो आणि पनीर पिझ्झा चेन्नईला एकदम हिट झाला.

गेली हजारो वर्षं ही खाद्यसंस्कृती सतत बदलती राहिली आहे. आणि खाण्यावर प्रेम करणार्‍यांना या खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासाचं पण कुतूहल असतं.
आपल्या वैदिक वाङ्मयात अन्नाचं महत्त्व सतत सांगितलं गेलं आहे. अन्न तयार करण्याच्या विधी, सेवन करण्याचे नियम यांचं अतिशय शास्त्रशुद्ध विवेचन वेदांमध्ये आहे. उपनिषदं, सूत्रं, जैन व बौद्ध वाङ्मय, कौटिल्याचे अर्थशास्त्र, किंवा मानसोल्लास, यशतिलक यांसारख्या ग्रंथांमध्ये भारताच्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास वाचायला मिळतो. अगदी रामायण, महाभारतातसुद्धा तत्कालीन समाजजीवनाचं आणि पर्यायानं, अन्नसंस्कृतीचं प्रतिबिंब दिसतं. Porcupine, iguana, कासव हे प्राणी कसे शिजवावेत याचं वर्णन वेदांत आहे, तर 'दही, हळद, मसाले लावलेलं हरणाचं मांस घालून शिजवलेल्या' सीतेच्या आवडत्या भाताची (आपली हल्लीची बिर्याणी) पाककृती रामायणात आहे.
या सार्‍या ऐतिहासिक दस्तवेजाचं महत्त्व अफाट आहे. माणसाची प्रगती, त्याच्या आवडीनिवडींत झालेला बदल, त्याच्या बदललेल्या जाणीवा, त्याचा बाहेरच्या जगाशी आलेला संबंध हे सारं आपल्याला या खाद्यसंस्कृतीच्या इतिहासात वाचायला मिळतं.
ऋग्वेद ते वीर सांघवीचं 'Rude Food' असा हा प्रवास धमाल आहे हे नक्की..
.
.
लाखो वर्षांपूर्वी पृथ्वीवरील भूखंड एकसंध होता. कालौघात त्याचे तुकडे झाले, आणि जगाचा नकाशा बदलत राहिला. या तुकड्यांपैकी सर्वांत मोठ्या तुकड्याचे नाव 'गोंडवन'. सुमारे १० लाख वर्षांपूर्वी याचेही छोटे तुकडे होऊन अफ्रिका, भारत, ऑस्ट्रेलिया, अंटार्क्टिका हे भूप्रदेश तयार झाले. यांपैकी भारताचा तुकडा उत्तरेकडे सरकत राहिला, आणि सध्याच्या तिबेटला जाऊन धडकला. या धडकेमुळे हिमालय पर्वतरांग निर्माण झाली. याचवेळी अजून एक महत्त्वाचं स्थित्यंतर घडलं. अफ्रिका आणि भारत एकमेकांना जोडले होते, ते समुद्राच्या वाढत्या पातळीमुळे विलग झाले. भारत आणि अफ्रिकेला जोडणारा पूल पाण्याखाली गेला. काही भूभाग मात्र पाण्याच्या वर राहिला, आणि मादागास्कर, मॉरिशस, मालदीव आणि लक्षद्वीप ही बेटे निर्माण झाली.
सुमारे १५,००० वर्षांपूर्वी मानवाच्या खर्‍या प्रगतीला सुरुवात झाली. शिकारीसाठी त्याने कामचलाऊ दगडी हत्यारं तयार केली होतीच. आता या हत्यारांमध्ये त्याने हुशारीने विविधता आणण्याचा प्रयत्न केला. भाले, सुरे, कुदळ अशी वेगवेगळी आयुधं तयार झाली. पाटा-वरवंटा, खल आणि बत्ता यांचासुद्धा जन्म झाला. १०,००० वर्षांपूर्वी मानवाने शेती करायला सुरुवात केली. फळं आणि कंदमुळं गोळा करून आणि शिकार करून जगणारा मानव आता शेतकरी बनला आणि तो एका जागी स्थिरावला. शेतीसाठी नवीन हत्यारं आली. सात-आठ हजार वर्षांपूर्वी भांडी वापरण्यास प्रारंभ झाला. गाळणी, चमचे, मडकी या सार्‍यांचा वापर सुरू झाला. यापूर्वी अग्नीचा उपयोग केवळ प्राणी भाजण्यासाठी होत असे. तेसुद्धा शिजवल्यावर मांस चवीस बरे लागते म्हणून नव्हे, तर भाजल्यावर मांस अधिक काळ टिकते, हे लक्षात आलं म्हणून. भांड्यांचा शोध लागल्यावर मांस पाण्यात शिजवायला सुरुवात झाली. मिळालेल्या अवशेषांनुसार भांड्यांचा हा वापर चीन व भारतात सुरू झाला. इतर ठिकाणी खूप नंतर शिजवलेलं अन्न खायला सुरुवात झाली.

भारतात लाखो वर्षं जुनी अशी असंख्य हत्यारं मिळाली आहेत. यांपैकी सर्वाधिक आहेत ती गुजरातमध्ये. या भागाशी अफ्रिका जोडलं गेलं असल्याने कदाचित तसं झालं असेल. ही हत्यारं बनविण्यासाठी वापरलेल्या दगडांतसुद्धा विविधता आहे. दक्षिण भारतात सापडलेल्या हत्यारं व भांड्यांमध्ये dolerite, basalt, archaen schist या दगडांचा वापर झाला आहे, तर पूर्वेकडील प्रदेशात sandstone, dolerite, gneiss यांचा उपयोग केला आहे. या सार्‍या हत्यारांच्या अभ्यासातून मानवाच्या अन्नसंस्कृतीचा अंदाज बांधता येतो.
याशिवाय अन्नसंस्कृतीचा वेध घेण्याचं महत्त्वाचं साधन म्हणजे गुहांतील भित्तीचित्रे. अन्न गोळा करणं,शिकार हा मानवाच्या आयुष्यातील सर्वांत महत्त्वाचा घटक. त्याचे प्रतिबिंब त्याच्या कलेत न उमटते तरच नवल. सगळ्यांत पुरातन भितीचित्रं फ्रान्स व स्पेनमध्ये सापडली आहेत. २५,००० वर्षांपूर्वीची ती आहेत. भारतात भीमबेटका येथे सापडलेली गुहाचित्रे ८००० वर्षं जुनी आहेत. ही चित्रं अतिशय महत्त्वाची आहेत, कारण वेगवेगळ्या काळात काढलेली ही चित्रं तत्कालीन अन्नसंस्कृतीबद्दल बरंच काही सांगतात. सगळ्यांत जुनी चित्रं हिरव्या रंगात काढली आहेत. यात मनुष्याकृती नाहीत. मग नंतरच्या चित्रांत मानवाकृतींच्या outlines आहेत. मग इ.पू. ३००० च्या आसपास काढलेल्या चित्रांत हरणांच्या मागे धावणारा शिकारी, धनुष्यबाण हाती घेतलेला , भाल्याने पाण्यात माशाची शिकार करणारा, किंवा जाळ्यात पक्षी पकडणारा माणूस दिसतो. या चित्रांतील प्राणीसुद्धा मजेदार आहेत. नीलगाय, मोर, हरीण, वाघ, गेंडा या प्राण्यांबरोबरच चक्क जिराफ व शहामृग इथे दिसतात. आता हे प्राणी भारतातून नामशेष झाले असले तरी त्याकाळी इथे ते बर्‍याच संख्येत असले पाहिजेत.
याच गुहांतील काही चित्रांत हाती टोपली घेऊन फळं गोळा करणार्‍या , जामिनीवर बसून कसल्याशा पिठाचे गोळे करणार्‍या बायका दिसतात. हंपीजवळ असलेल्या गुहांत स्त्रीपुरुष एकत्र येऊन शिकार व्यवस्थित व्हावी म्हणून फेर धरून नाचतानाची चित्रं आहेत. कसल्याशा पूजाविधीचाच तो भाग असावा.
यानंतरच्या चित्रांत मात्र वेसण घातलेले, गाड्या ओढणारे बैल, गाई, कोंबड्या, घोडेस्वार अशी चित्रं आहेत. माणूस आता शिकार सोडून शेती करायला, प्राणी पाळायला लागला होता, याचंच हे निदर्शक.

भारतात सर्वप्रथम आले ते Negritos. अफ्रिकेतून इराणमार्गे ते भारतात आले असा समज आहे. यांना शेती, पशुपालन वगैरे अवगत नव्हते. शिकार आणि फळांवर त्यांची गुजराण चालत असे. हे लोक दक्षिण भारत आणि पुढे अंदमान द्विपसमुहात स्थायिक झाले. यानंतर आले ते मुंडा-ऑस्ट्रीक्स. मुंडा भाषा बोलणारी ही जमात छोटा नागपूर, उडीसा, बंगाल या भागात स्थायिक झाली. वांगे, भोपळा यासारख्या भाज्या; जांभूळ, कलिंगड, डाळींब ही फळं हे त्यांचे अन्न होते. सरसूचं तेल आणि ऊसाचा वापर त्यांना ज्ञात होता.
यानंतर आले द्रविड आणि मग आर्य. द्रविड दक्षिणेत स्थिरावले, स्वतःची वेगळी संस्कृती निर्माण केली. तर आर्यांची वस्ती होती उत्तरेत.
या मुंडा-ऑस्ट्रिक संस्कृतीचा सगळ्यात जास्त प्रभाव पडला तो आर्यांच्या भाषेवर, म्हणजे संस्कृतवर. भारतात बोलल्या जाणार्‍या भाषांचे साधारण तीन गट पाडता येतील. उत्तरेत बोलल्या जाणार्‍या संस्कृत व संस्कृतोद्भव भाषा, दक्षिणेतील तमिळ, व तिसरी मुंडांची आदिम भाषा. यांपैकी संस्कृत, पर्शियन व युरोपियन भाषा एकमेकींना अतिशय जवळ आहेत. तमिळ भाषेचे द्रविडी व फिनीश, एस्टोनियन भाषांशी साम्य आहे. यांपैकी पहिल्या दोन गटांतील भाषांनी ऑस्ट्रिक भाषेकडून बरीच उधारउसनवार तर केलीच, शिवाय आपापसातही त्यांची बरीच देवाणघेवाण झाली.

ऑस्ट्रिक भाषेतील अनेक शब्द संस्कृत व तमिळ भाषेत आले. उदाहरणार्थ, मुंडा भाषेत 'जोम' म्हणजे खाणे. या शब्दाचं रूप चोम-ला, आणि त्यापासून तयार झाला चावल. रागी, माष (माठ), मुद्ग (मुग), मसूर, तांदुल या शब्दांचा उगमसुद्धा मुंडा भाषेतच आहे. वतिंगन/ वार्टक/ वृंटक (वांगे), अळाबु (लाल भोपळा), तुंडी (तोंडले), पतोल (पडवळ), कदली (केळे), पनस (फणस) , नागरंग (नारिंगे, पुढे इंग्रजीत orange), चिंचा (चिंच), हरिद्रा (हळद), तांबूल (विड्याचे पान), गुवाक (सुपारी) हे सर्व संस्कृत शब्द मुंडा भाषेतून आले. मुंडा भाषेत न्यु/न्गाई म्हणजे तेल किंवा अर्क. कोलाई म्हणजे दाणा. हे दोन शब्द एकत्र आले आणि नारिकेल (नारळ) हा शब्द तयार झाला.
तमिळ भाषेने मुंडा भाषेतून तेलासाठीचे हे शब्द तत्परतेने उचलले आणि अनेक मजेचे नवे शब्द तयार झाले. नाई (तूप), वेन्नाई (लोणी), एन्नाई (तेल). खूप पूर्वी तमिळमध्ये तीळासाठी 'एल्ल' किंवा 'एन्न' हा शब्द होता. म्हणून तीळाचे तेल झाले 'एल्लु एन्नाई'. 'थेंग एन्नाई' म्हणजे खोबरेल तेल आणि 'नल्ल एन्नाई' म्हणजे शेंगदाण्याचे तेल. नंतर मात्र सरसकट सगळ्या तेलांसाठी 'एन्नाई'च वापरला जाऊ लागला. संस्कृतमध्येसुद्धा तीळाच्या तेलाला ('तील'वरून) 'तैल' असं म्हणत. पुढे हा शब्ददेखील त्याचा खरा अर्थ हरवून बसला. इंग्रजी 'oil' , ग्रीक 'elaion' आणि लॅटिन 'oleum' या तमिळ 'एल्ल'चे पुत्र.

आर्य जसजसे उत्तर भारतातून दक्षिणेकडे सरकू लागले, तसा द्रविडी संस्कृतीचा प्रभाव त्यांच्यावर पडला. आणि अर्थातच खाद्यसंस्कृतीही त्यातून सुटली नाही. उदाहरणार्थ, सुरुवातीच्या काळातील संस्कृत वाड्गमयात आंब्याचा उल्लेख कुठेच येत नाही. खूप नंतर मात्र 'आम्र' अनेक ठिकाणी सापडतो. हा शब्द आर्यांनी तमिळ 'मान्गा'वरून उचलला. इंग्रजीत तो 'mango' म्हणून गेला. भेंडीचं मूळ तमिळ 'वेन्देकायी'मध्ये आहे. संस्कृत भाषेत मात्र भेंडीसाठी प्रतिशब्द नाही. 'मीन' (मासा), नीर (पाणी), 'वटई'वरून 'वटक' (वडा) हे संस्कृत शब्दही तमिळमधून आले. तमिळ भाषेत काळ्या मिरीला 'मिरियम' असं म्हणतात. संस्कृतने तिचे 'मरिच' असे नामकरण केले. ग्रीक आणि रोमनांना ही काळी मिरी आवडते म्हणून कालांतराने तिला 'यवनप्रिया' असं सुंदर नाव मिळालं.
खरं तर या सांस्कृतिक सरमिसळीमुळे भाषा आणि खाद्यसंस्कृती जोडीने समृद्ध झाल्या. भारतीय व्यापारी रोम, ग्रीसपर्यंत पोहोचले होते. इजिप्शियन गुलाम पदरी बाळगण्याइतपत ते श्रीमंत होते. चीनी प्रवासी भारतात आले, बौद्ध भिक्षु संपूर्ण आशिया खंडात पसरले. अरबांशीही व्यापाराच्या निमित्ताने संपर्क आला. आणि या सार्‍या उलाढालीत भाषांनीही वेस ओलांडली. भाषांचं globalization अनेक शतकांपूर्वीच सुरू झालं.

भात हे बहुतांश जगाचं प्रमुख अन्न. तांदुळासाठी असलेले ग्रीक oryza , लॅटिन oriza, इटालियन 'riso' , फ्रेंच 'riz' , अरबी 'ar-ruzz' , पोर्तुगीज 'arroz', इंग्रजी 'rice' या सार्‍या शब्दांचे जनकत्व तमिळ भाषेतील तांदुळासाठी असणार्‍या 'अरिसी' या शब्दाकडे जाते. हा शब्दही द्रविड 'वरि' व संस्कृत 'वृही' / 'वरिसि' या शब्दांवरून आला असण्याची शक्यता आहे. तमिळ 'पिप्पली'वरून ग्रीक 'peperi' , इंग्रजी 'pepper' तयार झाले. मलयालम 'चेक्का'वरून इंग्रजी 'jack' (फणस), 'वेट्टीले' वरून 'betel leaf' (विड्याचे पान), 'चक्करा'वरून 'jaggery' (गूळ) हे शब्द आले.
गंमत म्हणजे संस्कृत आणि पेरूतील अमेरीकन इंडीयन्सच्या क्वीचुआ भाषेतसुद्धा बरेच सारखे शब्द सापडतात. आर्य आणि अमेरीकन इंडीयन्सचा संबंध हे शब्द स्पष्टपणे दाखवून देतात, पण या दोन गटांचा परस्परसंबंध काय व कसा, ते मात्र गूढ आहे. उदाहरणार्थ, क्वीचुआ भाषेतील 'chupe', संस्कृतमधील 'सूप' आणि इंग्रजीतील 'soup' हे तिन्ही एकच. किंवा क्वीचुआ 'soro' आणि संस्कृत 'सुरा' (दारू). असंच साधर्म्य काही अफ्रिकन भाषांत व तमिळ भाषेत आहे.
चीनशी संबंध वाढल्यावर भारतात ठाऊक नसलेल्या अनेक गोष्टी आपण अंगिकारल्या. उदाहरणार्थ, चहा. चीनकडून आलेल्या या फळाभाज्यांना संस्कृतमध्ये सरळसरळ 'चीनी' हा प्रत्यय लावला गेला. श्वानझेंगने बरोबर आणलेल्या peachला नाव मिळालं 'चीनानि', lettuce ला नाव मिळालं 'चीनसालित'. मात्र हा नियम मग इतर देशांतूनही आलेल्या चीजांना नावं देतांना पाळला गेला, त्या चीनमधून आलेल्या नसल्या तरी. त्यामुळे 'चीनकर्पूर' (कापूर), 'चीनपिष्ट' (शेंदूर), 'चीनीबादाम' (शेंगदाणा) ही संस्कृतसदृश नावं बंगालीत आली.
इंग्रज भारतात आल्यावर तर ही भाषिक सरमिसळ अधिकच वाढली. Hopper हा शब्द आला तो तमिळ 'अप्पम'वरून. या तमिळ शब्दाचं मूळंही 'अपूप' या संस्कृत शब्दात आहे. Punch या पेयाचं मूळ आहे संस्कृत 'पंच' (पाच). लिंबाचा रस, साखर, मसाले, पाणी आणि arrack हे पाच महत्त्वाचे पदार्थ punch मध्ये असतात, म्हणून हे नाव. इंग्रजी pilafचं मूळ आहे संस्कृत 'पल्लाओ' आणि तमिळ 'पुलाओ'. याज्ञवल्क्य स्मृतीत 'मांसखंड घालून शिजवलेल्या भाताच्या' या पदार्थांचा स्पष्ट उल्लेख आहे. अरबांकडून 'पुलाव' आपल्याकडे आला, असं आपण मानतो. पण ते साफ चूक आहे.

तेल व तुपाचा वापर तळण्यासाठी करण्याचं आपल्याला अरबांनी शिकवलं, हादेखील एक गैरसमज आहे.
ऋग्वेदात 'अपूप' या पदार्थाचा उल्लेख येतो. तांदुळाच्या पिठीत मध घालून तुपात तळत किंवा क्वचित भाजत. हा म्हणजे आपला आजचा अनारसा. याच अपूपाचे इतर भाऊबंद म्हणजे 'पुआ' आणि 'मालपुआ' हे पदार्थ. पाणिनीच्या लिखाणात भाजलेली कणीक भरलेल्या अपूपांचा उल्लेख येतो. या पदार्थाला त्याने 'चूर्णित अपूप' असं नाव दिलं आहे. तांदळाच्या पिठीत दूध आणि ऊसाचा रस घालून केलेले 'क्षीरेक्षुरस पूपक' चरकाचे आवडते होते. वाग्भटाने मडक्यात भाजलेल्या (कार्परपक्व), निखार्‍यांवर भाजलेल्या (अंगारपक्व), 'कण्डु' म्हणजे तंदूरमध्ये भाजलेल्या (कण्डुपक्व) अशा विविध अपूपांचा उल्लेख केला आहे.
पाणिनीने अपूपाबरोबरच 'सम्याव' नावाच्या पदार्थाबद्दल लिहिलं आहे. 'सम्याव' म्हणजे हल्लीचा 'चूर्मा'. पाचव्या शतकात लिहिल्या गेलेल्या जैन वाङ्मयात तळलेल्या सर्व पदार्थांना 'सुपक्वम' असं म्हटलं आहे. उदाहरणादाखल 'घृतपूर' आणि 'खज्जक' या दोन पदार्थांचा उल्लेख होतो. 'घृतपूर' म्हणजे घीवर, आणि 'खज्जक' म्हणजे चिरोटे.

सुश्रुताने 'मधुशीर्षक' आणि 'फेनक' या दोन पदार्थांचा उल्लेख केला आहे. 'मधुशीर्षक' म्हणजे पुरणपोळी, पण गव्हाऐवजी तांदुळाच्या पीठाची; आणि 'फेनक' म्हणजे सुतरफेणी. अंगविज्जाने चौथ्या शतकात 'मोरेण्डक' (पाणी काढलेल्या दह्याचे गूळ घातलेले अंडाकृती गोळे तूपात तळायचे), 'शाश्कुली' (कणकेची तीळ घातलेली पुरी, आपली खस्ता पुरी), 'उत्कारिका' (तांदुळाच्या पिठीत काकवी घालून तळलेली मिठाई), 'दीवलिका' (मठरी) या पदार्थांचे उल्लेख केले आहेत. याचाच अर्थ तेल व तुपाचा तळण्यासाठीचा वापर अरबांच्या आधी आपल्याला ठाऊक होता.

गुळावरून आठवलं. अलक्षेन्द्र भारतात आला तेव्हा 'सिंधू नदीपलिकडे राहणारे रासवट गवतातून मध काढताना' पाहून तो आश्चर्यचकीत झाला होता. ऊस, साखर, गूळ या वस्तूंचा ग्रीक, रोमनांना तोपर्यंत पत्ताच नव्हता. अर्थात त्याकाळी भारतात 'साखर कारखानदारी' नक्कीच जोरात सुरू होती. कारण नंतर भारतात आलेल्या प्लिनी व मेगास्थिनीससारख्या पाहुण्यांनीही भारतीय साखरेच्या गुणवत्तेचे कौतुक केले होते.
गूळ आणि साखर या दोन्ही वस्तूंचा उगम भारतातला. तरी ऋग्वेदात 'इक्षु' म्हणजे उसाचा उल्लेख नाही. त्याऐवजी 'कुशर' असा 'गोड गवत' या अर्थी शब्द येतो [१]. तो कदाचित उसासाठीच वापरला असावा. यजुर्वेद आणि अथर्ववेदात 'इक्षु' म्हणजे उसाचा स्पष्ट उल्लेख आहे. मात्र उसापासून गूळ, साखर तयार करण्यासंबंधी काहीच उल्लेख नाहीत. देवाला नैवेद्य म्हणून किंवा गोडी आणण्यासाठी मधच वापरत असत. त्यामुळे आर्यांच्या अगोदर Proto-Australoids गूळ व साखर तयार करावयास शिकले असावेत व आर्यांनी ही कला त्यांच्याकडून नंतर अवगत केली असावी, अशी शक्यता आहे. हडप्पा संस्कृतीला ऊस सुपरिचित होता याचे पुरावे आहेतच.
विविध सूत्रांमध्ये मात्र गुळाचा वापर सर्व धार्मिक विधी व रोजच्या स्वयंपाकात करावा, असं म्हटलं आहे. ही सूत्रे लिहिली गेली इ.पू. ८०० -३०० या काळात. इतर जगाला गूळ व साखर अज्ञात असले तरी भारतीयांना मात्र तोपर्यंत त्यांचे नावीन्य राहिले नव्हते. पाणिनीने गूळ आणि 'फाणित' म्हणजे काकवीबद्दल लिहून ठेवलं आहे. उसाचं शेत या अर्थी 'इक्षुवन' हा शब्द त्याच्या लिखाणात येतो. 'गुड' या शब्दावरून 'गौड' या शब्दाची व्युत्पत्ती पाणिनीने सांगितली आहे. हे गौड मूळचे बंगालचे. नंतर त्यांनी बिहार, आन्ध्र प्रदेश व गोव्यात स्थलांतर केलं. त्यामुळे उसापासून गूळ बनविण्यास बंगालमध्ये सुरुवात झाली असं मानलं जातं.
बुद्धाने आपल्या शिष्यांना गूळ खाण्यास परवानगी दिली होती असे उल्लेख त्रिपिटकांत आहेत. एवढंच नव्हे तर गुळाची प्रतवार कशी करायची, उसापासून उत्तम गूळ कसा मिळवायचा हे सगळं या बौद्ध सुत्रांत वाचायला मिळतं. बौद्ध सुत्रांत दोन प्रकारचे ऊस सांगितले आहेत. 'पुण्ड्र' (पिवळा) आणि 'काजळी' (गडद जांभळा). या दोन जातींवरून गंगेच्या पूर्वेकडील बंगालच्या प्रदेशास 'पुण्ड्रदेश' व पश्चिमेकडील प्रदेशास 'काजोलक' असे नाव मिळाले. पुण्ड्रदेशातील ऊस उत्तम समजला जायचा. वाळवलेला ऊस व त्याच्या धांड्यांची राख गूळ करताना या प्रदेशात वापरत असत. पुढे सातव्या शतकांत बौद्ध भिक्षुंनी ऊस व गूळ चीनमध्ये पोहोचवला.

फाणित आणि गुळाबरोबर 'मत्स्याण्डिका' (साखरेची गोळी), 'खण्ड' (खडीसाखर), शर्करा (साखर) यांचाही उल्लेख कौटिल्य करतो [२]. या साखरेच्या गोळ्यांचा आकार थोडा माशाच्या अंड्यांसारखा होता, म्हणून 'मत्स्याण्डिका' हे नाव. रामायणात गूळ व साखरेचे बरेच उल्लेख आहेत [३]. मात्र धार्मिक विधींत, किंवा रोज नैवेद्यासाठी साखरेऐवजी गुळाचाच वापर केला जायचा.
चरक संहितेत 'पौण्ड्रक' व 'वंशक' या ऊसाच्या दोन जातींचा उल्लेख आहे. पौण्ड्रकापासून तयार केलेली साखर उत्कृष्ट असल्याचं चरकाचं म्हणणं होतं. 'यवास' नावाचं गवत व मध वापरून केलेली खडीसाखरही चरकाची आवडती होती. कश्यप संहितेत 'सामुद्र' या ऊसाच्या तिसर्‍या जातीचा उल्लेख आहे. मात्र कश्यपाच्या मते ही जात अतिशय निकृष्ट होती [४]. सुश्रुतसंहितेत तर ऊसाच्या बारा जातींची ओळख करून दिलेली आहे [५]. यंत्राद्वारे काढलेल्या ऊसाच्या रसापासून तयार केलेली साखर निकृष्ट असल्याचंही चरक व सुश्रुत यांनी लिहून ठेवलं आहे [६]. ऊसाच्या रसापासून तयार केलेले पदार्थ जितके शुभ्र तितके शीतल असं सुश्रुताचं मत होतं. त्यामुळे गूळ सर्वांत उष्ण व साखर थंड. पण पचायला गूळ हलका तर साखर पचनास जड [७]. बाणानं लिहिलेल्या 'हर्षचरितात' लाल साखर (पाटल शर्करा) व पांढरी साखर (कर्क शर्करा) असे दोन प्रकार सांगितले आहेत. सातव्या शतकात भारतात साखर उद्योग पूर्णपणे बहरलेला होता, हेच यावरून दिसून येतं.
या चरक संहितेत व सुश्रुतचिकित्सेत 'धूमवर्ती' नावाच्या एका खास चीजेचं वर्णन केलं आहे. ही 'धूमवर्ती' म्हणजे आजची सिगारेट. पोर्तुगीजांनी १६व्या शतकात तंबाखू भारतात आणला. पण त्याच्या कितीतरी आधी भारतात धूम्रपानाची प्रथा होती. अर्थात या 'धूमवर्तींमध्ये' तंबाखू किंवा तत्सम पदार्थ नसायचे. आरोग्यास हितकर अशा या 'धूमवर्ती' होत्या. सुश्रुतचिकित्सेत या 'धूमवर्तींचे' पाच प्रकार सांगितले आहेत. 'स्नैहिक', 'वैरेचनिक', 'कासघ्न', 'वामनीय' व सर्वसामान्यांसाठी व रोजच्या वापरासाठी 'प्रायोगिकी', हे ते पाच प्रकार. चरकाने ही 'प्रायोगिकीवर्ती' कशी तयार करायची हे लिहून ठेवलं आहे [८]. अगोदर वेलदोडा, केशर, चंदन, काथ, लवंग, कोरफडीचा गर, वड आणि पिंपळाच्या झाडाची पातळ साल इ. साहित्य नीट एकत्र करायचं. वड आणि पिंपळाच्या झाडाची साल लवकर जळते, आणि शिवाय त्यांचा अंगभूत असा सुगंध असतो. या एकत्र केलेल्या मिश्रणाची अगदी बारीक पूड करून त्यात थोडं केवड्याचं पाणी टाकायचं. मग गवताच्या एखाद्या जाडसर नळीला हे मिश्रण बाहेरून लावायचं. वाळल्यावर आतली नळी अलगद बाहेर निघते आणि साधारण अंगठ्याच्या जाडीची 'सिगार' तयार. ही प्रायोगिकीवर्ती पेटवण्यापूर्वी तिला तूप लावायला मात्र विसरायचं नाही.

चरक, सुश्रुत, कश्यप या सगळ्यांनी 'धुम्रपानाचे' अनेक फायदे सांगितले आहेत. 'धूमवर्ती'मुळे डोकं शांत राहतं, आनंदी वाटतं, दात व केस मजबूत होतात आणि श्वासाची दुर्गंधी नाहिशी होते. कफ, अस्थमा, डोकेदुखी, डोळ्यांची जळजळ, वात व पित्तविकार इ. सर्वांवर धूमवर्ती हा अक्सीर इलाज होता.
मात्र त्याकाळीही 'चेन स्मोकर्स' असणारच. म्हणूनच चरकाने अतिरीक्त धुम्रपानाचे तोटे सांगितलेच, शिवाय यासंबंधी काही नियमही घालून दिले. राग आलेला असता, तहान लागली असता किंवा डिप्थेरिया झाला असता धुम्रपान करू नये. दूध, मध, दारू किंवा दहीभात या पदार्थांच्या सेवनानंतर धुम्रपान करू नये. विषबाधा झाली असल्यास, रेचक घेतले असल्यास, मनस्थिती ठिक नसल्यास किंवा नीट झोप न झाल्यास धुम्रपान करू नये. गर्भवती स्त्रियांनी धुम्रपान करू नये. आंघोळ, जेवण झाल्यानंतर, दात घासल्यानंतर धुम्रपान करावे. धुम्रपान करतांना कायम ताठ बसावे. एकावेळी तीनच झुरके घ्यावेत. झुरका घेताना नाकाद्वारे व तोंडाद्वारे तो आत घ्यावा, मात्र धूर केवळ नाकाद्वारे बाहेर सोडावा.
धुम्रपानाची ही पद्धत भारतात कशी सुरू झाली हे अज्ञात आहे. वैदिक वाङ्मयात आणि विविध स्मृतींमध्ये याचा उल्लेख सापडत नाही. कनिष्क राजाच्या काळात लिहिल्या गेलेल्या काही वैद्यक विषयक ग्रंथांतच याचे प्रथम उल्लेख आले आहेत. त्यामुळे परकीयांकडून ही प्रथा आपल्याकडे आली असण्याची शक्यता आहे. हिंदुकुश पर्वतरांगांजवळ राहणार्‍या काही लोकांमध्ये 'ईश्वराशी संवाद साधण्यासाठी' धुम्रपान करण्याची पद्धत होती. पण धुम्रपान भारतात अतिशय प्रचलित होतं, हे मात्र नक्की.

इसवी सनाच्या पहिल्या शतकानंतर लिहिल्या गेलेल्या अनेक ग्रंथांमध्ये या प्रथेचे उल्लेख आहेत. बाणाच्या कादंबरीत शूद्रक राजाला धूमवर्ती अतिशय प्रिय असल्याचं लिहिलंय. बाणानंतर शतकभराने लिहिणार्‍या दामोदरगुप्ताने 'धुम्रपान करून आपल्या प्रियकराशेजारी येऊन बसणार्‍या' स्त्रीविषयी लिहिले आहे [९].
भारतातल्या साखर व मसाल्यांइतकच या धूमवर्तींनी रोमनांना वेड लावलं होतं. भारतीय व्यापारी आपली जहाजं घेऊन रोमन साम्राज्याशी व्यापार करीत असत. भारतीय वस्तूंची रोमनांना भुरळ पडली होती. प्लिनीला मात्र हे 'भारतीय आक्रमण' फारसं आवडलं नव्हतं.त्याने या 'परप्रांतीय व्यापार्‍यांविरुद्ध' आवाज उठवला.
प्लिनी हा एक प्रसिद्ध रोमन लेखक व मुत्सद्दी होता. भारतीय वस्तू अतिशय महाग असतात, व रोमन साम्राज्याच्या पैशावर अनेक भारतीय व्यापारी श्रीमंत होत आहेत, या कारणामुळे त्याचा भारतीयांवर राग होता. सम्राटाकडे सतत तो यासंदर्भात तक्रार करत असे. मात्र त्याच्याकडे कोणीही लक्ष दिले नाही. काही दिवसांनंतर तोही गप्प बसला. कारण भारतातून आलेल्या लवंग व साखरेशिवाय स्वयंपाक करणार नाही, असं त्याच्या बायकोने त्याला ठणकावून सांगितलं होतं...

क्रमशः

अन्नं वै प्राणा: (२) - http://www.maayboli.com/node/3055

अन्नं वै प्राणा: (३) - http://www.maayboli.com/node/7685

अन्नं वै प्राणा: (४) - http://www.maayboli.com/node/13569

---------------------------------------------------------------

संदर्भः
[१]. शरासः कुशरासो दर्भासः सैर्यो उत | मौंजा अदृष्टा वैरिणा: सर्वे साकं न्यलिप्सत | -ऋग्वेद.

[२]. फाणितगुडमत्स्यण्डिकाखण्डशर्करा: क्षार वर्गः |

[३]. भोजनानि सुपूर्णानि गौडानि च सहस्रशः | -रामायण (बालकाण्ड)
विविधानि च गौडानि खाण्डवानि तथैव च | -रामायण (उत्तरकाण्ड)
बभूवु: पयसश्चान्ये शर्कराणां च संचयः | - रामायण (अयोध्याकाण्ड)

[४]. आनूपजोजाड्गलजोवरिष्ठः सुभूमिजातो गुरू बद्धचक्षु: |
सामुद्रपौण्ड्रेक्षुकवंशकानामिक्षु: प्रशस्तस्तु परः परो यः | - कश्यप संहिता.

[५]. पौण्ड्रको भीरुकश्चैव वंशकः श्वेतपोरकः |
कान्तारस्तापसेक्षुश्च काण्डेक्षु: सूचिपत्रकः |
नैपालो दीर्घपत्रश्च नीलपोरोथ कोशकृत | - सुश्रुत संहिता (चिकित्सा).

[६]. यान्त्रिकस्तु विदह्यते | - चरक सूत्र.
गुरुर्विदाहीविष्टम्भी यान्त्रिकस्तु प्रकीर्तितः | - सुश्रुत संहिता (चिकित्सा).

[७]. यथायथैषां वैमल्यं मधुरत्वं तथा तथा |
स्नेहगौरवशैत्यानि सरत्वं च तथा तथा | - सुश्रुत संहिता (चिकित्सा).

[८]. हरेणुकां प्रियड्गुच पृथ्वीकां केशरं नखम् |
ह्रीबेरं चन्दनं पत्रं त्वगेलोशीर पद्मकम् |
ध्यामकं मधुकं भांसी गुग्गुलगुरूशर्करम् |
न्यग्रोधोदुम्बरास्वत्थप्लक्षलोध्रत्वचःशुभा: |
वन्यं सर्जरसं मुस्तं शैलेयं कमलोत्पले |
श्रीवेष्टकं शल्लकीं शुकबर्हमथापिच |
पिष्ट्वा लिम्पेच्छरेषीकां तां वर्ति यवसन्निभाम् |
अड्गुष्ठ समिता कुर्यादष्टाड्गल समांभिषक
शुष्कां निगभीं तां वर्ति धूमनेत्रार्पितं नरः |
स्नेहाक्तामग्निं संप्लुष्टां पिबेत प्रायोगिकीं सुखाम् | - चरक संहिता.

[९]. मृदुधौत धूपिताम्बर ग्राम्यं मण्डन्ञच बिभ्राणा |
परिपीतधूमवर्ति: स्थास्यसि रमणान्तिके सुतनु | -कुट्टनिमतं.

कर्पूरगुरू चन्दनमुस्ता पूति प्रियंगुबालं च
मांसी चेति नृपाणां योग्या रतिनाथ धूमवर्ति: | -नागर सर्वस्व.

---------------------------------------------------------------
सूची:
1. India as known to Panini - V. S. Agrawal
2. India in the time of Patanjali - B. N. Puri
3. Some aspects of Indian Civilization - G. P. Majumdar
4. Bhojana Darpana Mala - N. R. Kadam
5. Social and Religious life in Ancient India - V. M. Apte

स्रोत - राष्ट्रीय रासायनिक प्रयोगशाळा, पुणे, यांचे ग्रंथालय, पुणे विद्यापीठाचे जयकर ग्रंथालय आणि भांडारकर प्राच्यविद्या संशोधन मंदिर, पुणे, यांचे ग्रंथालय.

---------------------------------------------------------------