मटण बिर्याणी

- तांदूळ धुवून निथळत ठेवावेत.
- आले, जीरे, लसूण वाटावे आणि ते मोडून घेतलेल्या दह्यात मिसळून दही थोडे घुसळून घ्यावे.
- खड्या गरम मसाल्यापैकी थोडे मिरे, ३-४ लवंगा, थोडी दालचिनी कुटून घ्यावी.
- हे दही, कुटलेला मसाला मटणाला चोळून मटण १ ते दीड तास झाकून ठेवावे. (रात्रभर ठेवले तर चांगलेच.)
- थोड्या दुधात केशर भिजवावे.
- कांदा पातळ कापून घ्यावा, जाड बुडाच्या पातेल्यात १ वाटी तूप तापवून त्यात लाल होईपर्यंत परतावा मग काढून घ्यावा.
- त्याच तुपात लवंग, दालचिनी, तमालपत्रे, वेलची थोडी ठेचून घालावी. कांद्याचा अर्धा भाग घालून परतावे.
- मग त्यात मटण, मिरचीपूड, गरम मसाला घालून मिसळावे आणि सतत परतत रहावे.
- मटण तांबूस रंगाचे होऊन खमंग वास सुटला की मटण जरासे बुडेल इतपत पाणी घालावे, मीठ घालावे व मंद आचेवर ठेवावे.

- निथळून कोरडे झालेले अर्धे तांदूळ मटणाला वाफ आली की मटणावर पसरावेत. संपूर्ण मटण झाकले गेले पाहिजे.
- तांदळावर उरलेला अर्धा कांदा आणि मिरे घालवेत व राहिलेले तांदूळ पसरावेत. (याला केशराचा रंग लावता येतो किंवा २ ऐवजी ३ थर करता येतील. एका भागाला कोथिंबीर वाटून ती हिरव्या रंगासाठी लावता येईल.)
- वरुन दुधात भिजवलेले केशर दुधासह आणि उरलेले तूप घालावे.
- थोडे पाणी घालून शिजू द्यावे.
- वरुन घट्ट बसणारे झाकण लावून कडा कणकेने चिकटवून घ्याव्यात.
- भात पूर्ण शिजला की काढावे. तांदूळ धुवून ठेवल्याने आणि मटणाचे पाणी, थोडे वरुन घातलेले पाणी यामुळे शिजतो. एरवी भात शिजवताना घालतात तेवढे पाणी घालू नये. बिर्याणीबरोबर मटणाचा रस्साही केला जातो तेव्हा रश्श्यासाठी शिजवलेल्या मटणाचा स्टॉक पाण्याऐवजी वापरतात. तांदळाऐवजी अर्धवट, मोकळा शिजलेला भात करुन मग रंग लावून थर देता येतात.
- सगळे मटण भांड्याच्या तळाशी आहे. भांडे पुरेसे जाड नसल्यास तव्यावर ठेवा. किंवा सुरुवातीला थेट आणि नंतर तवा आधी तापवून घेऊन त्यावर मंद आचेवर ठेवता येईल. अंदाजे १ ते दीड तास लागेल. थर दिल्यानंतर भात अर्धवट शिजवून घेतला असेल तर मटण शिजायला ४० मिनिटे पुरे होतील.
- वरुन तळलेला कांदा, कोथिंबीर, तुपात परतलेला सुका मेवा, उकडलेली अंडी लावून सजवावे.
- वाढताना बिर्याणी न हलवता एका बाजूने झारा तळापर्यंत नेऊन बिर्याणी वाढायला काढावी.
- सोबत लिंबू, दही कांदा द्यावा.