सही दही!

नविन धाग्याबद्दल धन्यवाद.

इथे चेन्नईला आल्यापासून मला सायीच्या दह्याचा प्रश्न सतावतोय. मुळात म्हशीचे दूध असूनपण म्हणावी तितकी दाट साय येत नाही. जी साय येते तिला विरजण लावलं तरी त्याचं दही आंबटढाण होतं. हे दही घुसळल्यावर लोणी येतच नाही. नुसतं फेसाळ फेसाळ होत राहतं. असं का बरे होत असावं?

म्हशी च दुध लो फॅट किंवा नो फॅट नाहिये ना?

मृनिश. नाही. मी फुल फॅट नावाने मिळणारं दूधच घेतेय.

'सही' दही कसं बरं लावायचं?

विकतच्या दह्याने लावलेलं दही छान घट्ट होतं, कितीही वेळ फ्रीजबाहेर विसरलं तरी आंबट होत नाही, पण याला तार येते ते फारच यक वाटतं. ताक केलं तर ते स्टीकी नसतं आणि चवीलाही चांगलं लागतं. पण तरीही बादच.

घरच्या दह्याने पुढचं विरजण लावलं तर १-२ दिवस छान दही होतं पण नंतर त्या विरजणाने लावलेलं दही मात्र आंबट आंबटच होत जातं. पिवळसरही होतं.

मी एकदाच दही करण्याचा प्रयत्न केला. एका सकाळी अर्धा लिटर दूध तापवून, कोमट झाल्यावर त्यात एक मोठा चमचा तयार दही मिसळले. भांडे साध्या ओवनमध्ये (शेगडीच्या खाली) ठेवून दिले. दुसर्‍या दिवशी सकाळीही दुधाचीच कन्सिस्टन्सी. म्हणून अजून एक दिवस तसेच ठेवून दिले. तर तिसर्‍या दिवशी त्याच्यावर थोडी हिरवी बुरशी आली! सगळे टाकून दिले आणि नंतर कधी प्रयत्न केला नाही. ही इंग्लंडातल्या उन्हाळ्यातली गोष्ट आहे. म्हणजे तापमान साधारण २५ च्या आसपास.

दक्षिणा , म्हशीचं (चितळे/गोकुळ) दूध आणि थोटे दही असं कॉब्मो करुन बघ!!!
आणि चिनी मातीच्या भांद्यात / टपर मधे विरजून बघ

प्रांतोप्रांतीच्या दूधात ( कारण जनावरांच्या चार्‍यात ) फरक असतोच. गुजराथ, पंजाब मधे कधी दही विरजण्याचा प्रॉब्लेम येत नाही, पण वर नंदीनीने लिहिल्याप्रमाणे चेन्ने मधे हा प्रश्न येतोच. हवामानाचाही प्रभाव असणार.

तुरटीचा वापर करत नाही का कुणी ? विरजण लावून झाल्यावर तुरटीचे दोन तीन वेढे त्या मिश्रणात द्यायचे ( २/३ वेळा तुरटी फिरवायची ) या उपायाने पावडरच्या दूधाचे देखील, चांगले दही लागते. परदेशात गायीच्या दुधाचीच पावडर मिळते, त्यामूळे त्याच्यावरच प्रयोग केलेत. म्हशीच्या दुधाच्या पावडरीचा अनुभव नाही. या दोन्ही पावडरी, नजरेला पण वेगळ्या दिसतात.

तूरटी भारतात फिटकरी या नावाने तर परदेशात अ‍ॅलम या नावाने मिळायला हवी. ( पण भारतातले दुकानदार, अगदी सकाळी पहिल्या ग्राहकाला तुरटी विकत नाहीत. ) तूरटीचा वापर करुन पनीरही चांगले होते.

नंदिनी - दुध गरम केल्यावर थोडे कोमट झाले की लगेच फ्रीझ मध्ये टाकतेस का? साय कशी साठवतेस म्हणजे आधी विरजण घालुन रोज साय टाकतेस का रोज फक्त साय साठवुन थोडी साठली की विरजण लावतेस?

मुळात विरजण म्हणून जे दही वापरतो, ते आंबटढाण असू नये. ते आंबट असलं, तर कॉन्सिक्वेन्टली, पुढचं दहीही आंबटच होईल.

ताजं दही एक दिवसात संपवावं. ते अधिक दिवस ठेवलं, तर अधिकाधिक आंबट होत जातं.

विरजण लावताना दूध कोमट असावं- गरम दूधाचं दही कडू होतं. कोमट म्हणजे बोटाला सोसवेल इतपतच गरम. काटामोड.

शक्यतो दूधाला विरजण रात्री लावावं. सकाळी दही लागलं की ते फ्रीजमध्ये ठेवावं. ते बाहेरच राहिलं, तर आंबट होत जातं.

मृनिश, मंगलोरला अस्ताना मी अधी विरजण घेऊन त्यात दुधावरची पूर्ण साय घालायचे हे भांडे फ्रीझमधेच ठेवायचे. भांडे पाऊण भरत आले की रात्रभर बाहेर काढून सकाळी ताक केले की लोणी यायचे. ते दूध गायीचे असले तरी मला महिन्याला किलोभर वगैरे तूप काढता यायचे. लोणी अगदी मनमुरादपणे खाऊनदेखील.

चेन्नईमधे ही पद्धत अवलंबली तरी लोणी आले नाही म्हणून पाऊण भांडे भरेपर्यंत साय जमा केली आणि मग विरजण लावले. तरी नो लोणी. आता या महिन्यात विकतचे तूप आणावे लागेल बहुतेक.

पोर्णिमा, हे तु रोजच्या दह्याचं सांगितलंस. आता लोणी करण्यासाठी सायीचं दही कसं करायचं ते ही सांग.

आमच्या स्वयंपाकाच्या मावशी रोज (फ्रीझरमधे) डब्यात साय जमवुन ठेवतात. ज्या दिवशी लोणी करायचं त्याच्या आदल्या दिवशी त्या सायीमधे दही घालुन फ्रीजबाहेर रात्रभर ठेवतात आणि दुसर्‍या दिवशी सकाळी/दुपारी त्याचं मी ब्लेंडरने लोणी काढते. ब्लेंडरने असं स्पेसीफिकली सांगण्याचं कारण कि रवीने काढलं तर त्याच दह्याचं निम्मं सुद्धा लोणी निघत नाही. कंटाळा येतो ते वेगळंच.

तर हे काढलेलं लोणी पिवळसर असतं. का बरं? मला पांढरं शुभ्र लोणी निघायला हवं आहे. शिवाय हे कढवलं तर खाली प्रचंड बेरी निघते. जी विकतच्या आणलेल्या लोण्याची अजिबात निघत नाही.

दुध - चितळेंच्या म्हशीचं

खरंतर म्हशीच्या दूधाची साय पांढरीशुभ्र येते. पिवळी साय गायीच्या दूधाची येते.

किती दिवसांचं विरजण असतं? जितकी साय जुनी, तितकी ती पिवळी पडत जाते.
कमी सायीचं, पण दिवसाआड लोणी काढून बघ. कमी येईल लोणी, पण पांढरं असेल

ह्म्म..दुधाचा काहितरी मेजर च लोचा दिसतोय मग..

मी विरजण लावताना पुढील गोष्टी करते

१. पहिले दूध कोमट करते , जर गरम असेल तर कोमट च्या कंसीस्टन्सीला आणते
२. कुकर मधे पाणी उकळुन घेते. ( गॅस बंद करायचा)
३. विरजणाचे दही ( साधारण १/२ लिटरला मोठे दोन चमचे शीग लावुन) कोणतही चालतं म्हणजे घरचं, विकतच, मस्ती , क्रुश्णा.... कोणतही
४. विरजण घालुन छान रवीने घुसळुन घेते.
५. विरजण लावलेलं भांडं त्या कुकर मधे ठेवुन वरुन झाकण ( शीट्टी सकट) लावते

रोज सकाळी साधारण ८ वाजता ही प्रोसेस करते. संध्याकाळी ६ वाजता साबा. कुकर मधलं दही बाहेर काढतात व फ्रिजात ठेवतात. अप्रतिम दही लागते. हवे तेवढे घट्ट, हवे तेवढेच अंबट.

कधी जर दुधात पाणी असेल वा जर फ्रिजर मधे ठेवलेल्या पिशवी ( जो दगड झालेला असतो) चं दूध असेल, तर त्या दुधात पाणी जास्त असतं. अशा वेळेस मग दह्या;ला जरा पाणी सुटते, पण दही लागल्या लागल्या जर फ्रिजात ठेवलं तर तासा भरात छान घट्ट होतं. आणि ते जे पाणी असतं ते आपण कणीक भिजवायला वा भाजीतही वापरु शकतो.

ह्या पध्धतीने आज पर्यंत गेले ५-६ वर्ष तरी मी यशस्वीरित्या दही लावत आलेली आहे. आमच्या कडे दह्या शिवाय जेवण जात नाही. साबा व सासर्‍यांना रोजच्या रोज ताजे दही लागतेच. त्या मुळे मी रोज ह्याच क्रमाने न चुकता दही लावतेच. प्रमाण कमी जास्त असते. पण रोज हा खेळ असतोच...

हिवाळ्यात मधल्या वेळी हवा तर कुकर एकदा फक्त गरम करायचा २ मिनिटे...

पण ह्या पध्धतीने दही चांगले लागते, तार येत नाही.
मी बहुतेकदा गोकुळ चे दुध वापरते.

नंदिनी, हवामान कारणीभूत आहे. (दमट असेल तर तू म्हणतेस अगदी तीच चिडचिड माझी गेले २ वर्षे होतेय.) जिथे राहत आहात, त्या त्या प्रांतातील लोकांना विचारणे, हेच उत्तम.

इथे आसाममध्ये दही आंबट होऊ नये, म्हणून त्यात दही लागल्यावर मी थोडे मिल्क पावडरचे चमचे टाकते. तासाभरात छान मिसळून रोजसारखेच दही लागते. फक्त अशा दह्याचा मी विरजण म्हणून कधी वापर केलेला नाही.

आमच्याकडे एका केटररने एक उपाय सांगितला होता. (त्याचं दही १४० रू. किलो असूनही लोकं विकत घेतात, इतकं भारी असतं.) १ भाग गायीचं दूध + १ भाग अमूल ताजा + १/४ भाग अमूल मिल्क पावडर वापरून तो दही लावतो. अफाट असतं ते. मला अजून नीटसं जमलं नाहीये. जमलं की अगदी डिट्टेलवार लिहिन इथे.

पोर्णिमा, थँक्स. एक ते दीड आठवड्याची साय असते. मग बरोबर आहे, म्हणुनच पिवळं लोणी निघत असेल.

रोज काढणं वैताग, कारण मला दुसर्‍यांनी लोण्यात हात घातलेले आवडत नाहीत, म्हणजेच मीच करणं आलं. ठीक आहे. ३-४ दिवसांनी एकदा करुन बघते. तुप करण्यासाठी ते थोडं थोडं निघालेलं लोणी हवाबंद डब्यामधे साठवुन ठेवावं लागेल. दुसरा धोका म्हणजे थोडंसं निघालं कि ते माझ्याकडुनच संपुन जायची शक्यता आहे.

मंजु, थँक्स. मला वाटलं फ्रीजमधे साय खराब होइल. यावेळेस फ्रीझरमधे दीड-दोन आठवडे न ठेवता, फ्रीजमधे ठेवुन ३-४ दिवसातच लोणी करेन.

लोकहो, तुम्ही दूध कसं आणि किती वेळ तापवता.
या दूध तापवण्यावरही पुढिल सगळ्या गोष्टी अवलंबुन आहेत.

चार्‍यातील काही घटकांचे विघटन करायची ताकद गायीत नसते, ती म्हशीत असते. म्हणून दूधात / तुपात रंगाचा फरक दिसतो.

चांगलाच वहायला लागला की हा धागा.
मुख्य म्हणजे एक घोळ असा होतो, की आपण लावलेलं दही बिघडतंय जास्ती लावून वाया जाऊ नये, म्हणून मी थोडं दही लावलं (अगदी वाटीभर) की ते नेम धरून साग्रसंगित लागणार.
आणि हे जमलंय, आता जास्ती लावू म्हणलं की लागलीच त्याची वाट

असो.. माझ्याकडे चिनिमातीचा सट आहे तो टिपिकल ताकाचा.. त्यात काही प्रॉब्लेम असेल का?

नाही गं दक्षिणा. चिनीमातीचा सट विरजणासाठी उत्तम.

आमच्या स्वयंपाकाच्या मावशी रोज (फ्रीझरमधे) डब्यात साय जमवुन ठेवतात>>>

मनिमाऊ मी पण असच करते. एक आठवड्याची साय. पण ते पिवळट होत नाही. पण लोणी कढल्यावर ते ताक वापरत नाही.

बेरी थोडीशीच निघते. जास्त आली तरी चालेल कारण तशीही ती आवडते

'मोहन कि मीरा' ही पद्धत वापरून पाहीन.
इथे आता थंड हवा आहे तशी, तपमान १० वगैरे. त्यामुळे कुकर एकदा गरम करून घेईन.

नताशा अशी साय साठवून काढलेल्या लोण्याचं ताक वापरूच नये, एकतर जुनं असतं शिवाय वासही येतो. तूप कढवल्याने आंबूस वास जातो पण ताक सरळ झाडाला घालावं. खास करून कढिपत्त्याला.. चांगलाच वाढतो.

नताशा, तो एक वेगळाच प्रॉब्लेम आहे. अशा साठवलेल्या सायीचं ताक अगदी बंडल होतं. ते तर टाकावंच लागतं. मी करीपत्यला ओतुन टाकायचे, पण त्यालाही आवडलं नाही बहुतेक. ते एवढं मोठं झाडंच खराब होवुन गेलं. आता सरळ बेसीनमधे ओतुन टाकते.

हा बाफ बेश्ट!

२-४ वेळा इथे दही लावायचा प्रयत्न केला पण त्यापेक्षा विकतचे आणलेलेच बरे असा अनुभव आहे

मी कोंबट दूधाला विरजण लावले कि हे दूध , दुसरे एक रिकामे भांडे घेवुन एका भांड्यातुन दुसर्‍या भांड्यात ४ ते ५ वेळा ,थोडेसे वरुन धार टाकुन ओतते.उन्हाळा असेल तर विरजण कमी व थंडी असेल तर दुप्पट विरजण घेते.वर झाकण ठेवुन एका कापडी नॅपकिनमधे भांडे सगळीकडुन गुंडाळुन ठेवते..[अति थंड प्रदेशात असताना देखील याच पद्धतीने उत्तम दही जमले आहे ..]थंडी च्या दिवसात एका डब्यात हे दूध ओतुन डब्याचे झाकण लावुन डबा कणकेच्या डब्यात रोवुन ठेवते ..जेणेकरुन दूध भरलेला भाग पिठात रोवला जातो.वरुन डब्याचे झाकण लावायचे. रात्री कणकेच्या डब्यात ठेवले तर सकाळी मस्त ,घट्ट दही लागलेले असते.

अशा साठवलेल्या सायीचं ताक अगदी बंडल होतं. ते तर टाकावंच लागतं. >>> ऐसा कुच नई रे मी तर नेहमी त्याचीच कढी करते. पण आधी गाळून घेते. गाळ मिक्सर मधून फिरवून त्यात अ‍ॅड करता येईल तितका करते. आणि अशी कढी पण चांगली लागते