Archive through August 15, 2007

Hitguj » Cuisine and Recipies » ब्रेड, पोळी, पराठे » पोळ्या » Chapati » Archive through August 15, 2007

« Previous Next »

Ksmita
Monday, August 13, 2007 - 11:26 pm:

दिनेश तुमचे कणिक मळायचे वर्णन अगदी परफ़ेक्ट !!

दुधात कणीक मळली तर तेल घालावे लागत नाही. दुधाचे पातेले कोरड्या कणकेने पुसुन घ्यावे. आणि मग लागेल तसे पाणी घालावे. >>> माझी आज्जी अगदी अस्सेच करायची तिचीच आठवण आली

Savyasachi
Tuesday, August 14, 2007 - 1:06 am:

उपास, आधी नीट होत होत्या आणि आता नाही अस म्हणतोस. तुझी रहायची जागा बदलली का? नाही, स्वयंपाकघराच्या खिडकीतून आता ते दिसायला लागले का जे आधी दिसत नव्हते ? ;)

Manuswini
Tuesday, August 14, 2007 - 2:45 am:

सव्या, हे अनुभवाने सांगतोस का? म्हणजे जागा बदलल्याने असे होते? view theory ?
मला वाटले वास्तु दोष ही असु शकतो?

नाहीतर दुसरे कुठले कारण जे उपास सांगु शकेल? अश्या suddenly पोळ्या बिघडायचे कारण share केले तर आम्हाला उपयुक्त ठरेल.

Upas
Tuesday, August 14, 2007 - 4:42 am:

अगदी हेलावून गेलोय.. एका होतकरू तरूणाला मिळणारा मदतीचा हात पाहून.. सगळ्यांना मनापासून धन्यवाद..

दिनेश, खूप मुद्देसूद लिहीलंत.. माझी एक मोठी चूक सापडली.. कणीक घट्ट होत होती.. आज पाणी जास्त घालून तुम्ही सांगितलं तशी मळली.. कणकीचा पोत चांगला आलाच शिवाय आई करते तशी छान सैल झाली होती, अर्ध्या तासाने कणीक लाटायला घेतली तेव्हा. तेल सुद्धा कमीच पडत होते माझ्याकडून. तेही प्रमाण तुमच्या मार्गदर्शनाप्रमाणे वाढवले. आज खूपच सुधारणा जाणवली. सगळी निरिक्षणं आणि प्रमाणं मी टीपून ठेवत आहे!

पोळ्यांना पदर सुटलेत पण अजूनही पोळ्या मऊ सूत होत नाहिएत. दिल्ली बहोत दूर है! वरती म्हटल्याप्रमाणे आच जास्त ठेवली जेणेकरून तवा तापलेला राहील. पोळीला पापुद्रे सुटलेत पण अगदी खाकरया सारखी नाही पण थोडीशी कडक होतेय. भाजायला चुकतय की लाटायला? तव्यावर काढून वाफ़ काढण्यासाठी आपटली तर तिला भेगा पडतात.. पापुद्रे निघतात..
Golden temple आटा ची अर्धी पिशवी आहे अजून.. पण ही संपली की सुजाता किंवा नेचर फ़्रेश नक्की.. नाहीतर ह्या कणकीचे आणखी काही करता येईल का?
सव्या, lol अरे पहीले आठवडाभर बर्यापैकी खाववत होत्या.. जाड व्हायच्या पण.. चार दिवसांचा खंड पडला आणि अचानक कणीक मळायचं तंत्र चुकायला लागलं..
पुन्हा एकदा प्रत्ये का / की चा मी व्यक्तिश : आभारी आहे!
प्रयत्ने वाळूचे कणीक रगडीता पोळीही मिळे!

Dineshvs
Tuesday, August 14, 2007 - 5:56 am:

आता थोडे चपाती लाटण्याबद्दल.
श्यामलीने लिहिल्याप्रमाणे तेल आधी घालायचे का नंतर हा वैयक्तिक आवडीनिवडीचा भाग आहे.
पाणी हळुहळुच घातले पाहिजे, एकदम घातले तर पिठाचे गोळे होतात. व आत कोरडे पिठ राहते. तेल आधी घातले कि तेलाचे रेणु स्टार्चच्या कणाना वेढतात आणि हवा तसा चिकटपणा येत नाही. पण तेलाशिवाय कणकेला मऊसूत पोतही येत नाही. माझ्या पद्धतीप्रमाणे सुवर्णमध्य साधला जातो.
पोलपाट शक्यतो सपाटच असतात. पण काहिवेळा ते अंतर्गोल वा बहीर्गोल असू शकतात. त्यामुळे लाटणे पोलपाटावर आडवे ठेवुन, त्याच्या पातळीत डोळे ठेवुन लहानमोठी फ़ट राहते का ते एकदा बघुन घ्यावे. पोलपाटाचा चॉपिंग बोर्ड म्हणुन उपयोग करु नये, अश्याने पोलपाटाला चरे पडतात, व चपाती नीट लाटली जात नाही.
भिजवुन थोडावेळ झाकुन ठेवली कि कणकेतील सर्व स्टार्चचे कण पाण्यात भिजतात. त्याव्र दाब देऊन मळले कि ग्लुटेनचे लांब धागे तयार होतात. चपातीला पदर सुटण्यासाठी ते आवश्यक असते.
अश्या भिजवलेल्या कणकेचा गोळा तोडताना, किंचीत ताण पडतो. एकदम गोळा तुटला तर अर्थातच पिठात ग्लुटेन नाही असे समजायचे, आणि जर तोडताना खुपच ताणावे लागले तरी त्यात ग्लुटेन जास्तच असल्यामुळे चपातीसाठी ते पिठ योग्य नाही असे समजावे.
चपाती पातळ लाटायची का जाड हाही आवडीनिवडीचा प्रश्ण आहे. घडीची चपाती, फारशी पातळ लाटायची गरज नसते. जाडसर लाटली कि उलट श्रम कमीच होतात.
तसेच चपातीचा आकार हा गॅसच्या ज्योतिवर अवलंबुन आहे. तिचा जेवढा विस्तार तव्याखाली होतो, त्यापेक्षा फ़क्त थोडासाच जास्त चपातीचा आकार असावा. जास्त असला तर मात्र चपाती नीट भाजता येत नाही.
चपातीसाठी मध्यम जाडीचा आणि किंचीत खोलगट लोखंडी तवा चांगला. ईलेक्ट्रिक बर्नरवर मात्र नॉन स्टिक सपाट तवा वापरणे चांगले. लोखंडी तवा जास्त तापला तरी चालतो, पण नॉन स्टिक तवा मात्र फार तापवु नये.
गोळ्या करताना, आपल्याला चपाती किती मोठी, किती पातळ आणि घडीची का साधी करायची त्याचे भान ठेवावे. बिनघडीच्या फ़ुलक्यांसाठी, लिंबाएवढी गोळी पुरते तर घडीच्या पोळीसाठी त्याहुन मोठी लागते.
घड्या घालण्याचे दोनतीन प्रकार आहेत. ते मी आधी लिहिले आहेत.
नवशिक्या माणसाला एक चपाती भाजेपर्यंत दुसरी लाटने शक्य होतेच असे नाही, म्हणुन त्यानी मंद आचेवर चपाती भाजणे चांगले. शिवाय फार प्रखर आच ठेवली तर मायलार्ड प्रक्रिया न झाल्याने सोनेरी रंग येत नाही.
घडीच्या पोळ्या करताना पाचसहाच चपात्या करायच्या असतील तर, सगळ्या घड्या एकदम करुन ठेवणे चांगले. यापेक्षा जास्त केल्या तर गोळ्या सुकतात.
लाटायच्या आधी गोळी कोरड्या पिठीत बुडवुन घ्यावी. तांदळाची पिठी वापरली तर चपात्या मऊसुत न होता, खुसखुशीत होतात. हवे तर वरुन लावायला दोन्हीचे मिश्रण वापरावे, गव्हाचे पिठ फ़ार बारिक असेल तर त्यावर चपात्या नीट लाटता येत नाहीत.
लाटण्यापुर्वी गोळीला हाताने चपटा गोलसर आकार द्यावा. मग लाटायला घ्यावी.
लाटताना लाटण्याचे वजन गोळीवर पडतच असते, त्यामुळे हाताने नेमकाच दाब द्यावा. तसेच तो दाब दोन्ही हाताचा सारखाच हवा. लाटताना दोन तीन वेळा चपाती पोलपाटावर फ़िरवावी. यावेळी गोलाकार नेमका कुठे बिघडतोय ते कळते. गोलाकाराचे टोक आडवे लाटुन तो भाग विस्तारुन घ्यावा. पण कुठल्याही वेळी एकाच भागावर पुर्ण दाब देऊ नये. शक्यतो छोट्या आकाराच्या चपात्यांचा सराव करावा.
तव्यावर टाकण्यापुर्वी चपाती हातावर उभी घ्यावी. यावेळी अतिरिक्त पिठ पडुन जाते. मग तव्यावर अलगद टाकावी. यावेळी चपातीखाली मोकळी जागा असु नये. तवा नीट तापलेला असावा. तो नीट तापलेला असला म्हणजे तव्याकडचा थर भाजुन सुकतो व त्याच्या वरच्या थराची वाफ़ होवु लागते. ते वाफ़ वरच्या थराला ढकलते. घडीची पोळी असेल तर ती वरच्या सर्वच थराना ढकलते. यावेळी पिठ नीट मळले असेल तर त्यात ग्लुटेनमुळे एकसंधता आलेली असते, व वरचा थर पुर्णपणे वर उचलला जातो. पण यावेळी वरचा थर कच्चा असल्याने, तो फ़ुटु शकतो, त्यामुळे असे होण्यापुर्वीच चपाती उलटायची असते. दोन्ही भाग थोडे भाजले गेले म्हणजे वाफ़ेला बाहेर जायला जागा मिळत नाही, व ती कडेने बाहेर पडायचा प्रयत्न करते. अश्यावेळी चपातीवर किंचीत दाब देऊन वाफ़ आतल्या आत फ़िरवायची असते, म्हणजे सगळे पदर मोकळे होतात.
जर लावायचे असेल तर अश्यावेळी थोडे तेल उलट्या चमच्याने वरच्या भागावर लावावे, ते जिरले कि चपाती उलटावी आणि मग दुसर्‍या बाजुला लावावे. थेट तव्यावर वा बाजुने तेल सोडु नये, त्याचा लगेच धुर होतो.
भाजल्यावर चपाती उभी आपटली कि त्यातली वाफ़ निघुन जाते. ती आतच राहिली कि चपाती थंड होताना, पाणी होवुन परत चपातीत जिरते व तेवढा भाग चिवट बनतो.
अश्यावेळी चपातीला चिरा जातातच. तश्या जायला नको असतील तर एक पेला पाण्याने अर्धा भरुन घ्यावा, व त्यावर चपाती काढावी. अधांतरी राहिल्याने सर्व वाफ निघुन जाते. जरा निवली कि डब्यात भरावी. डब्यात रुमाल ठेवला तर वाफ त्यात शोषली जाते.

Manuswini
Tuesday, August 14, 2007 - 6:28 am:

दिनेश्दा तुमच्या प्रोत्साहनाची खरोखरच दाद द्यावी लागेल बघा! बरेच encouraging आहे हे तुमचे detailing लिखाण. i seriously mean it

आता बर्‍याच होतकरुंना आधार वाटेल.

Dineshvs
Tuesday, August 14, 2007 - 8:50 am:

मनुस्विनी, अनुभवाचे बोल, माझ्यापाशीच का ठेवायचे. सगळ्याना त्याचा फायदा झाला पाहिजे ना.

चपातीच्या पिठात मळताना किंवा नंतर थोडेतरी तेल वापरणे आवश्यक आहे. गव्हातला जो स्टार्च असतो, त्यात अमायलोजचे स्फटिक असतात. चपाती भाजताना हे स्फटिक विरघळतात. चपाती थंड होताना या कणांचे परत स्फटिक व्हायला लागतात. या प्रक्रियेसाठी पाण्याची गरज असते. हे पाणी चपातीतुनच मिळवले जाते. त्यामुळे चपाती कोरडी पडते व वातड होते. पिठात तेल असेल किंवा वरुन लावले असेल, तर या स्पटिकाना पाणी मिळत नाही, व चपातीचा पोत टिकुन राहतो.

चपाती खास करुन घडीची चपाती नेहमीच हलक्या हाताने लाटायची असते. जास्त दाब दिल्यास, दोन थरातले तेल व पिठ दाबले जाते, व ते थर वेगळे रहात नाहीत. अर्थातच अशी चपाती फ़ुगत नाही.

चपाती सारख्या जाडीची असणे हेही महत्वाचे आहे. नाहीतर जिथे ती पातळ आहे, तिथे लवकर वाफ़ निर्माण होवुन, त्या भागात फ़ोड येतो, व जिथे जाड आहे, तिथे आवश्यक उष्णता न मिळाल्याने, तिथे वाफ़ तयारच होत नाही, व तो भाग कच्चाच राहतो.

फुलके करताना मात्र कणीक जरा घट्ट भिजवावी लागते. फुलका करताना घडी घालत नाहीत, तो तसाच लाटतात. तसेच तो जरा पातळ लाटतात. ( पण अगदी पातळ नाही ) तो तव्यावर टाकला कि खालच्या थराचे तपमान वाढुन त्याची वाफ़ होते. पण तो जर लगेच उलटला नाही तर खालचा भाग जास्त भाजला जाऊन चिवट होतो. त्यामुळे तो लगेच उलटावा लागतो. आधी वर असलेली बाजु आता खाली गेलेली असते. तो थर खालच्या उषणेतेने आधीच थोडा गरम झालेला असतो. तो थोडा कडक होवु लागतो. मग हा फुलका थेट विस्तवावर टाकतात. यावेळी परत पहिली बाजु खाली आलेली असते. तपमान एकदम वाढल्याने, आतल्या पाण्याची पटकन वाफ़ होते. तसेच एकच थर उचलायचा असल्याने, फुलका चेंडुसारखा फ़ुगतो. तसा फ़ुगला कि तो लगेच खायचा असतो. लगेच खायचा असेल तर तेल तुप लावले नाही तर चालते, पण थोड्या वेळाने खायचा असेल तर थोडेतरी तेल वा तुप लावले पाहिजे. चपाती एकवेळ शिळी खाता येते, पण मुळातच पिठ घट्ट भिजवलेले असल्याने व प्रखर उष्णतेवर भाजलेला असल्याने, फुलके शिळे करुन चालत नाहीत.

Avv
Tuesday, August 14, 2007 - 8:54 am:

dinesh you are great. such a picturesque writing of what is considered a mundane job in most indian households.

Finally, Upas I think polya and more polya latane will make the job prefect. PRACTICE. that's it.

Robeenhood
Tuesday, August 14, 2007 - 5:06 pm:

दिनेश, मी सध्या ४०% सोयाबीन पीठ,४०% जवाचे पीठ आणि २०% गव्हाचे पीठ अशा मिश्रणाच्या पोळ्या बनवतो. अर्थातच त्याला गव्हाइतका चिकटपणा नसतो त्यामुळे घडी शक्य नाही म्हणून मग मी फुलक्यासारख्या डायरेक्ट लाट्या लाटतो. भाजावे लागते चांगले स्टार्च फार नसल्याने. ही पोळीही फुगते...

Manuswini
Tuesday, August 14, 2007 - 5:07 pm:

दिनेशदा,

अहो पण माझे नाव " मनस्विनी " आहे. मराठीत न नंतर दोन टींब आहेत. ते मला इथे लिहिता येत नाही.

जिकडे तिकडे सर्व जण मनुःस्विनी लिहितात. हे सगळ्यांना उद्देशून आहे

Vinaydesai
Tuesday, August 14, 2007 - 6:05 pm:

मनःस्विनी = manaHsvinii बरोबर का?

Disha013
Tuesday, August 14, 2007 - 6:56 pm:

दिनेशदा,पोळ्या करण्यात माझा हात आता नीट बसलाय.पण तुमच्यासारखे वर्णन लिहीणे नाही जमणार.

त्यात इतकी शास्रीय माहिती पण देणे म्हणजे!
सायुरीने दिलेली विडिओ क्लिप म्हणजे मजा नुसती.उगीच शाईनींग मारतिये ती बाई.

एक परात नि हाताची बोटे या साधनांनी मळता येते की मस्त पीठ. आणि बोटांच्या सांध्यांना मस्त व्यायाम मिळतो यामुळे.

Prajaktad
Tuesday, August 14, 2007 - 6:58 pm:

मने ! (हे म्हणन जास्त सोप्प)तुझ्या id त यु ( manuswini ) असल्याने सगळ्यांना ते मनुस्विनीच वाटणार!!. असो आता म्हणतिल हो तुला सगळे मनःस्विनी.

Manuswini
Tuesday, August 14, 2007 - 7:03 pm:

बरोबर विनय, प्राजक्ते shortform मध्ये काहीही चालेल ग, मने मनु, वगैरे वगैरे............

Upas
Wednesday, August 15, 2007 - 3:09 am:

दिनेश आज तांदूळाच्या पिठी ऐवजी कणीकच वापरुन पाहिली.. लक्षणीय बदल झाला.. आज एकाही पोळीस तडा गेला नाही आणि सगळ्या पोळ्यांच्या भाजल्यावर चौपदरी घड्या घालता आल्या.. 'm so Happy! कणीक पण आज छान मळली गेली.. शिवाय पोळी भाजताना मुळीच त्रास झाला नाहि पटकन फुलून आली..
तरीही improvment ला खूप जागा आहे असे वाटते..
काही उणीवा --
१. काही पोळ्यांचे पापुद्रे फुटले.
२. सगळ्या बाजूने सारखी लाटली जात नाहीये पोळी
३. पोळी फुलून येताना फुलक्यासारखी सगळीकडून टम्म फुलून येत नाहीये मधुन मोठे मोठे फुगे येतात..

दिनेश, तुम्ही इथे लिहिलेल्या प्रत्येक शब्दाचा मला उपयोग होतोय.. कुठे चुकतय, का चुकतय आणि बरोबर काय ह्या तिन्ही प्रश्नांची उत्तर मिळत आहेत.
खूप खूप धन्यवाद.. AVV तसच इतर गृहीणी म्हणतात तस सरावाने अजून सफाई येईल. माझा सराव योग्य दिशेत होतोय ह्याची खात्री पटतेय.. हम होंगे कामयाब एक दिन..

Prajaktad
Wednesday, August 15, 2007 - 10:55 am:

पोळी फुलून येताना फुलक्यासारखी सगळीकडून टम्म फुलून येत नाहीये मधुन मोठे मोठे फुगे येतात.>>>ही उणिव नाही म्हणता येणार ! कारण,पोळी फ़ुलक्यासारखी टम्म फ़ुगत नसुन असेच छोटे-मोठे फ़ुगे येतात.
उपास ! तुम्ही केलेल्या वर्णनावरुन तुम्ही बरेच कामयाब आधिच झाला आहात.सरावाने अजुन छान जमेल good luck .

Dineshvs
Wednesday, August 15, 2007 - 12:37 pm:

उपास अभिनंदन. इतकी चिकाटी कुणी दाखवत नाही. पण सगळा सरावाचाच भाग असतो.
आता थोडे लाटणे या क्रियेवर लक्ष द्यावे लागेल. लाटणे फार जाड वा फार पातळ नसावे. एक इंच व्यास हा चपातीसाठी योग्य आहे. त्याहुन कमी व्यासाचे लाटणे पापडांसाठी आणि त्याहुन जाड लाटणे बिस्किटांसाठी लागते.
पण नक्की जमेल. आणि जमली कि आपण उपासचाच व्हीडिओ अपलोड करु.

Savyasachi
Wednesday, August 15, 2007 - 2:29 pm:

मने, अग हो अनुभवाचे बोल. पोळ्यांचा नाही, पण भाजी बनवायचो चांगली. पण घर बदलले आणि भाजीत आज मीठ नाहीच तर उद्या तिखट जास्त अस व्हायला लागल. मग स्वयंपाक सोडून सरळ सिरिअल्स खायला सुरवात केली

बाकी उपास, पोळ्यांच्या एवढा मागे लागला आहेस, लग्नाचा गिव्हप मारलास की काय?

Runi
Wednesday, August 15, 2007 - 3:26 pm:

दिनेशदा, तुम्हाला एवढी छान माहिती आहे. तुम्ही एक माय्बोलीवर कार्‍य्शाळा आयोजीत करा ना स्वयंपाकाची. अगदी सोपी अशी Cooking for Dummies किंवा तशी काहीतरी, मग आपण त्याचे videos अपलोड करुयात.

Upas
Wednesday, August 15, 2007 - 3:38 pm:

lol सव्या, म्हटलं रोजच्या स्वयंपाकातलं एवढच एक बाकी होतं शिकून घेऊ, पुढे मागे उपयोगी येईलच संसारात हातभार लावताना ;)
दिनेश, जर महिन्या दीड महिन्यात मनासारखी प्रगती झाली तर असा video upload करायला मला नक्कीच आवडेल..
आणि खरय you tube सारख्या सुविधेचा आप्ल्याला जेवढा वापर करता येईल demonstrations साठी तेवढे चांगलेच.. काही डोक्यात असतील खास रेसीपीज तुमच्या तर खरच करता येईल.. शिवाय तुम्ही जे शास्त्रीय स्पष्टीकरण देताना ते केवळ आहे.. हे मला वाटतं पुस्तकात सापडणं कठीणच..

चोखंदळ ग्राहक
महाराष्ट्र धर्म वाढवावा
व्यक्तिपासून वल्लीपर्यंत
पांढर्‍यावरचे काळे
गावातल्या गावात
तंत्रलेल्या मंत्रबनात
आरोह अवरोह
शुभंकरोती कल्याणम्
विखुरलेले मोती

हितगुज गणेशोत्सव २००६